Весьма чувствительно, даже чувственно, выглядит пухлая русская ватрушка – один из популярнейших в народе пирожков. Круглая, открытая сверху и защипанная с краёв лепёшка, наполняется, как правило, творогом и реже — вареньем или повидлом. Готовим её на радость себе и близким.
Название этого пирожка происходит от слова «ватра» — очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков, — украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко… Тем более, что настоящая ватрушка непременно должна быть большой — её делили сегментами и ели за праздничным столом. А вот маленькие ватрушечки из современного общепита — либо попытка сэкономить на начинке, либо стремление к одноразовому бытовому использованию — например, просто на завтрак к чаю.
Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они обычно несладкие — к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором — сладкие, их подают к чаю.
Тесто ватрушек во всех случаях лёгкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда — слоёное (у сладких). Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они предназначены не к супу, а к чаю. Перед выпечкой ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они были не только пухлыми, но и аппетитно румяными.
Впрочем, творог для ватрушки — совсем не догма! Ватрушки с вареньем или повидлом — вполне обычное дело. Хороши, например, ватрушки с яблоками, особенно, если посыпать их сверху сахарной пудрой. Горячая ватрушка с черничным вареньем хороша, если полить её сверху густой сметаной. Не запрещается также печь ватрушки с капустой, разваренным в молоке пшеном и даже с гречневой или манной кашей. Короче, фантазируйте!
Вот только перед тем как убрать подготовленные ватрушки в духовку, дайте им минут 15 постоять на противне, затем смажьте яично-масляной смесью, а потом уж выпекайте на умеренном огне.
Пирог-ватрушка в стиле Е. Молоховец
На базе этого рецепта можно сделать отличную ватрушку-обманку, если в конце выпечки фруктовую начинку покрыть смесью из сметаны и желтка. Сметана запечётся, подрумянится, и будет полное ощущение, что ватрушка с творогом.
Для приготовления 1 пирога на 8-10 порций нужно:
- 700 г муки
- 250 мл молока
- 2 желтка
- 150 г сливочного масла
- 1 ст. л. сахара
- 1,5 ч. л. сухих дрожжей
- 0,5 ч. л. молотого кардамона
- 0,3 ч. л. соли
- молотая корица для подачи
Для подачи:
- 400 г вишни без косточек
- 150 г чернослива
- 100 г кураги
- 50 г тёмного изюма
- 2 ст. л. сахара
- 1 желток
- 3 ст. л. густой сметаны
- Для теста молоко, желтки и 10 г сливочного масла (всё комнатной температуры) смешать, добавить муку, соль, дрожжи, сахар и кардамон. Вымесить. Накрыть и дать подняться, 1 ч.
- Поднявшееся тесто обмять, быстро вымесить, раскатать в пласт толщиной 6–7 мм, смазать оставшимся маслом, сложить вдвое, опять смазать, сложить вчетверо. Охладить, 30 мин.
- Опять раскатать и повторить складывание со смазыванием. Охладить, 1 ч.
- Раскатать тесто в круг толщиной 1 см. Выложить в жаропрочную форму меньшего диаметра, чтобы края теста свисали. Выложить нарезанные сухофрукты, сверху – вишню, присыпать сахаром. Защипнуть края. Охладить, 30 мин.
- Смазать тесто желтком, поставить в разогретую до 200 °С духовку на 15-20 мин. Затем выложить сметану на начинку и запекать ещё 5 мин. Подавать тёплой, присыпав корицей.
Медово-лимонная ватрушка
Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. Скажем честно, наша медово-лимонная ватрушка положит любой иностранный чизкейк на обе лопатки.
Для приготовления 2 пирогов нужно:
- 650 г муки
- 600 г творога 9% жирностью
- 100 мл сливок 25% жирностью
- 140 г донникового или цветочного меда
- 2 больших яйца СО + 2 желтка (для начинки)
- 1 большое яйцо СО (для теста)
- 1 желток + 1 ст.л. сливок для смазывания
- 70 г сливочного масла
- 7 г дрожжей
- 310 мл питьевой воды
- 30 мл растительного масла
- цедра 2 больших лимонов
- 45 г сахара
- 4 г молотого кардамона
- 4 г имбирного порошка
- соль
1. Для теста просейте муку с солью, кардамоном и имбирем горкой. Рассыпьте по всей поверхности горки дрожжи и сахар. Сделайте в горке углубление, разбейте в него яйцо, влейте растопленное масло, тёплую питьевую воду и половину масла. Замесите тесто. Сформируйте из теста шар, смажьте растительным маслом, положите в большую миску, затяните плёнкой и поставьте в тёплое место на 30 мин.
2. Выложите тесто на смазанную маслом рабочую поверхность и распределите в виде прямоугольника так, чтобы он лежал короткой стороной перед вами. Возьмитесь двумя руками за два угла дальней от вас короткой стороны прямоугольника, сильно вытяните его и сложите поперёк пополам. Теперь возьмитесь за другие два угла с правой стороны – и снова вытяните и сложите тесто пополам. Повторите операцию с оставшимися двумя сторонами прямоугольника. Округлите тесто и верните в миску подниматься на 30 мин.
3. Для начинки смешайте цедру с медом и немного прогрейте. Остудите. Смешайте творог со сливками, желтками и яйцами, взбейте погружным блендером до однородности. Добавьте мёд с цедрой, взбейте.
4. Разделите тесто пополам, округлите каждую часть на присыпанной мукой поверхности. Положите швом вниз, накройте каждую заготовку плёнкой и оставьте на 30–40 мин.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Расстоявшиеся заготовки раскатайте в круглые лепёшки диаметром 18 см. Руками растяните центр лепешки – тесто там должно сделаться тонким, а края шириной около 6 см – толстенькими.
6. Уложите заготовки в формы диаметром 24–25 см. На тонкую часть теста выложите начинку, разровняйте в круг. Накройте плёнкой и дайте расстояться 30 мин. Смажьте края желтком со сливками и выпекайте до румяной корочки, примерно 30 мин. Подавайте горячими или остывшими.
Не стоит забывать и про венгерскую ватрушку!
Мы называем эту выпечку «венгерской ватрушкой», а сами венгры — «турош таска» (turos taska), то есть, «узелок». И действительно: начинка прячется под тестом, сложенным очень похожим образом. Ватрушки получаются воздушными благодаря хрустящему слоёному тесту, что отличает их от обычных, привычных нам дрожжевых. Да и начинка поддерживает эту идею: творог со взбитыми белками делает ее очень нежной, буквально тающей во рту. Настоящий шедевр кондитерского искусства! Интересно, что добавление лимонной цедры в начинку считается непременным условием, иначе венгерская ватрушка не может считаться венгерской! Рецепт здесь.
Обещанные ссылки на рецепты
Ватрушка с творогом и черной смородиной как у бабушки, рецепт здесь
Ватрушки с лимонным творогом и изюмом, рецепт здесь
Ватрушка с творогом и ягодами, рецепт здесь
Гастроном в каждый дом!
