У каждой профессии, есть своя основная книга или пособие. По которой обучают, а в дальнейшем работают. У поваров такой книгой является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Таких сборников много, но основным является, тот что выпустили еще в 1982.
Все они устроены практически одинаково.
Вначале книги есть содержание, в котором перечисляется ассортимент блюд:
1. Холодные закуски;
2. Блюда из овощей и грибов;
3. Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов;
4. Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов;
5. Супы;
6. Блюда из картофеля, овощей и грибов
7. Блюда из круп;
8. Блюда из макаронных изделий;
9. Блюда из яиц;
10. Блюда из творога;
11. Блюда из рыбы и морепродуктов;
12. Блюда из мяса и мясных продуктов;
13. Гарниры;
14. Соусы;
15. Сладкие блюда;
16. Напитки;
17. Приложение.
Первые 16 пунктов, это технологические карты и рецептуры. В 17 пункте находятся таблицы. В них можно узнать какие продукты можно заменить на другие, сколько теряет в весе продукт при механической и термической обработке и в общем целую кучу полезной информации.
Начало каждого из 16 разделов, это общая информация, о той или иной категории блюд. Как их готовить с чем подавать, все это можно узнать в самом начале.
Дальше идут технологии приготовления. Они представляют из себя таблицы с 5-ю столбцами. В первом указываю ингредиенты, а в остальных указывается их масса, брутто и соответственно нетто.
Но почему столбцов не три, а 5 (иногда даже 7)?
Все очень просто. Во втором и третьем столбцах, масса указана для ресторанов, в четвертом и пятом для кафе, а в шестом и седьмом для столовых.
После массы и ингредиентов, описывают технику приготовления блюд. Она всегда довольно точная.
Когда я только учился работать с этой книгой, она была мне максимально не ясна. Но со временем, я стал понимать, как ей пользоваться.
Это настолько гибкая и полезная книга, что по ее рецептам, можно научится готовить все что угодно.
Больше рецептов тут:
Как научится готовить салат из чего угодно?
Несколько персонажей, которые есть на каждой работе, описываю на примере ресторана
Нужно ли учится поварскому делу?
Подписывайтесь на канал, чтобы узнавать больше о кулинарии.
Так же стоит подписаться на инстаграм __hachapuri , ведь там вы узнаете новости куда быстрее
И конечно ставьте лайки, так я пойму, какие тематики нравятся вам больше.
