Самый настоящий первый ткемали зеленого цвета, бывает, ожидают уже с конца лета. Особенно сейчас, в ситуации, когда закончились все консервации и молодое вино. Но собирать плоды дикой сливы (алычи, ткемали) можно только после того , как затвердеет и пожелтеет косточка. Потом будет предсказуемое и традиционное желтое и красное, будут разные по рецептам из сладкой сливы, терна и кизила, но ничто не сравнится с ароматом молодого ткемали! Мы дождались этого и я собрал у себя в саду половинку ведра. Получилось пять килограмм исходного продукта.
Приступаем к таинству приготовления этого волшебного мужского во всех отношениях соуса.
Взяв за основу половину ведерка гипер кислых плодов алычи, выводим примерный рецепт, который обязательно корректируется согласно ваших вкусовых предпочтений. Но мы сегодня делаем классический ядреный, "вырви глаз"(одна известная фирма назвала подобный рецепт "Чертовкой").
- Плоды дикой зеленой сливы 3кг. ( В БГ - Джанка)
- Соль 1 ст. ложка без горки
- Болотная мята или омбало (Блатна Мента, Полски Джоджен) 1 пучок
- Перемолотые зеленые зерна Кинзы (Кориандр) 4 ст. ложки
- Укроп 1 пучок
- Красный острый перец 2-3 стручка
- Чеснок 3 головки
- Сахар 1-2 ч. ложек
- Вода 0,5 литр.
- Уцхо сунели (пажитник в РФ и Смин Дух в БГ) 3 ст. ложки.
- Черный перец молотый 1 ст. ложка
Начнем, c того, что измельчим тщательно по очереди черный и красный перец в мельнице. Зелень (мяту и укроп), чеснок и зеленые зернышки кинзы можно в блендере.
Хорошо перемываем! Я менял воду 4 раза, вытащил пригоршню листвы и веточек. Выкинул бракованные плоды.
Высыпаем в большую кастрюлю, лучше из нержавейки. Эмалированная посуда потребует особого внимания и сноровки, чтобы не спалить весь замысел. Если дно пригорит - все пропало! Начинайте сначала!
Добавляем воду (1 литр не больше!). Поэтому перемешивать без остановки и лучше деревянной ложкой с длинной ручкой (особенно тщательно по дну!)
Даем остыть, потому что дальше нужно будет пропустить наше пюре через сито (сначала можно той же деревянной ложкой, потом руками).
Снова ставим на медленный огонь нагреваем и кипятим минут 10 и еще за 10 минут до полной готовности заправляем солью, сахаром (не обязательно для чистоты эксперимента), зеленью, специями и чесноком. Именно чеснок в последнюю очередь, а то потеряет аромат и остроту.
Очень важно! Заполняем с помощью половника и воронки почти готовый ткемали в банки, (кто-то еще дает остыть потом) сверху заливаем столовой ложкой растительное масло, которое в последующем не позволит нашему соусу покрыться плесенью. Теоретически легко простоит год. У нас, как и с вином, редко получается попробовать годичный ткемали. И мы год от года ждем конца конца мая - начала июня, когда затвердеют косточки и плодов джанки. Мы приготовим самый первый молодой кислейший "термоядерный" ткемали, который проймет вас до самого копчика.
Закрываем правильно с маслом в подготовленные банки с крышками. Из 3-х кг зеленых плодов получили чуть меньше 3-х литров густого ткемали.
Я не люблю, когда он получается жидкий и плохо держится на кусочках мяса и птицы.
У хорошего хозяина закрывается на зиму ткемали трех цветов ( как у светофора) зеленый, желтый и красный. С нас еще пара рецептов.
Если хотите получить идеальный продукт:
- пробуйте на вкус после каждого шага и регулируйте на свой вкус,
- соль добавляйте частями,
- ткемали будет готов , когда настоится в закрытой посуде и пропитается всеми ароматами,
- не спалите!
- закрывайте на зиму с растительным маслом,
- через неделю-две плоды уже не будут такими кислыми и зелеными, не пропустите сезон,
- если вам не понравилось, добавьте сахару.
- Подпишитесь и узнаете о новых интересных рецептах, комментируйте и ставьте лайки.
Переводы названий полезных специй на разные языки здесь.
А здесь вы можете набраться терпения (25 минут) и посмотреть видео-версию приготовления нашего любимого соуса.