Молочный ликбез в День молока
А вы знаете, что 1 июня не только День защиты детей, но и День молока? Вот теперь точно знаете. И отмечается уже в двадцатый раз во многих государствах мира. Собственно, в некоторых странах праздник молока существовал и раньше, и выпадал как раз на конец весны-начало лета, потому и была выбрана эта дата. В России этот день впервые отмечался в 2008 году в Ростовской области.
За что же такой почет самому обычному продукту?
За помощь в выживании человечества, наверное. Молоко домашних животных было ценнейшим источников белка, витаминов, жиров тогда, когда больше эти питательные вещества взять было неоткуда. Собственно, некоторые скотоводческие племена до сих пор живут преимущественно на молоке — африканские масаи, например. Молоко у них считается пищей воинов, вот как.
Но существуют целые регионы, где молоко почти не пьют. В Китае, например, его можно купить далеко не во всех магазинах. Это связано с ферментами, необходимыми для усвоения молока, которые есть далеко не у всех взрослых людей. У европейцев они есть почти у всех, только 9% их лишены. В других регионах, где одомашнивание коровы произошло позднее, соотношение другое: там способность усваивать молоко сохраняется только у трети населения. Но и они в силу традиций почти не используют молоко в пищу.
Связано это с ферментом лактазой, который помогает усваивать лактозу — молочный сахар. Отсутствие лактазы приводит к тому, что выпитое молоко вызывает несварение: бурление, диарею, тошноту. Лактазная недостаточность приводит к непереносимости лактозы, превращая молоко в несъедобный продукт. При этом кисломолочные продукты могут усваиваться нормально. Но чаще всего людям с непереносимостью лактозы рекомендуется просто отказаться от натурального молока, и использовать в пищу его заменители. Или не использовать и их тоже. Заменителям молока будет посвящена отдельная статья, это интересная и обширная тема.
Еще один фактор, ограничивающий употребление молока — аллергия на специфический молочный белок. Но если организм выдает аллергическую реакцию на белок коровьего молока, он может нормально принимать молоко других сельскохозяйственных животных, отличное по составу.
О составе разных видов молока
Привычное нам коровье молоко служит отличным источником легкоусвояемого белка, кальция в доступной форме, целого набора витаминов, включая В12, магния, важного компонента многих процессов в организме.
Но соотношение компонентов в молоке разных животных может сильно отличаться. Те, кто не может пить молоко коровье, часто отлично воспринимают козье или кобылье молоко.
Правда, молоко некоторых животных употребляется только в отдельных регионах традиционного скотоводства, и остается большой редкостью в других местах.
Какие же животные делятся с человеком молоком, кроме коров?
Козы, дающие молоко, которое многие считают гораздо более полезным и легкоусвояемым. Козье молоко более жирное, но усваиваются эти жиры легче. Больше в нем и белка, и витаминов, причем в несколько раз — А, С, D, PP.
Из молока коз делают сыр, брынзу.
Овечье молоко из-за специфического запаха и опасности заражения бруцеллезом в свежем виде не используют. В основном оно идет на изготовление брынзы и сыра, причем продукты выдерживают не менее месяца, и за это время возбудители опасного заболевания погибают.
В овечьем молоке по сравнению с коровьим больше витаминов А, В1 и В2, в нем в полтора раза больше белка и жира.
Буйволиное молоко тоже жирнее коровьего, богаче оно и белком, и фосфором, кальцием, витаминами А, С и В. Его используют во всех видах: цельное молоко, сливки и сметана, творог и сыры, йогурты и даже мороженое.
А вот кобылье молоко почти в 2 раза менее жирное. Зато в нем больше лактозы. Именно из него делают кумыс — уникальный по качествам кисломолочный напиток.
В азиатских странах доят верблюдиц, и используют их молоко самыми разными способами, как и коровье. Верблюжье молоко более густое, по сравнению с коровьим. Из него получается особенная сметана — катах, кисломолочные напитки айран и шубат. Из смеси козьего, коровьего, верблюжьего и овечьего молока получают особый сорт масла — иркет-май. Но все эти продукты обладают специфическим запахом, который не всем по вкусу.
Северные народы, одомашнившие оленей, научились доить оленух, и это помогало им выживать в тяжелых условиях. Оленье молоко вчетверо калорийнее коровьего. Его жирность так высока, что не всякий желудок с ним справится, поэтому оленье молоко часто разбавляют.
Народы, живущие в горах, пьют молоко яков — лохматых выносливых представителей рогатого семейства, родственников обычных коров. Ячье молоко тоже жирнее и гуще коровьего. Его перерабатывают на масло, используют в свежем и сквашенном виде, делают из него сыр, творог и другие продукты.
Еще одна порода крупного рогатого скота, чье молоко человек издавна использует в пищу — зебу. Молоко зебу близко по составу к коровьему.
Используется в пищу и молоко ослиц, причем по составу оно похоже на женское, поэтому ослиное молоко хорошо усваивают даже маленькие дети. Правда, это возможно только в отдельных регионах, где существует традиция доения ослиц.
В Северной Европе существуют лосиные фермы, на которых получают лосиное молоко — густое, жирное, богатое белком. Из него изготавливают уникальные сорта сыра для ценителей и гурманов. Поскольку лосихи дают мало молока — не более 2 литров за дойку, эти сыры отличаются высокой ценой и редкостью. В России такие сыры тоже производятся, и даже получают высокие оценки на международных сырных выставках. Правда, на всю Европу и Россию нашлось всего две сыроварни, которые этим занимаются: семейная сыроварня Кристера и Уллы Йохансон в Швеции, и сыроварня Ирины Вырупаевой в Ярославской области.
Кстати, о видах сыра мы тоже расскажем в ближайшем будущем. Очень своеобразный продукт, любимый многими, заслуживает отдельной статьи.
А сегодня — день молока. Приготовьте домашним что-нибудь вкусное из молочных продуктов — сырники в молочном соусе, ленивые вареники со сметаной, творожную запеканку или пирог со сладким творогом. На десерт можно подать мороженое, молочное суфле, клубнику со взбитыми сливками, а дети всегда будут рады молочному коктейлю.
Приятного аппетита!
