Шашлык из зубатки и прочих рыб, рецепты разработаны мною во время работы в Даниловом монастыре
(Рецепты подходят для поста с рыбой)
Основной маринад
На 1 кг филе рыбы
Репчатый лук 500 гр.
Растительнле масло 50 мл.
Черный молотый перец
Соль
Основным действующим веществом в этом маринаде является репчатый лук и его сок. Мариновать лучше на ночь, минимум - 2 часа
Варианты маринада
1. Лук, кинза, лимонный сок, соль, перец
2. Лук, кинза, лимонный сок, соевый соус, соль
3. Лук, кинза, майонез, соль, перец
4. Протëртые томаты, лук, лимонный сок, кинза, сахар, соль, перец
5. Лук, свежий, тëртый имбирь, лимонный сок, соевый соус, перец
Чем больше ярких специй в шашлыке, тем меньше вкуса рыбы в результате.
Если любите ярко выраженеый вкус рыбы - маринуйте только в луке с солью и перцем.
Если не любите вкус рыбы - маринуйте в майонезе с яркиси специями. После 12 часов маринования веус у шашлыка будет почти как у курицы.
Зубатку, в идеале, брать целую тушку без головы, разделывать самому на чистое филе без кожи и костей, при этом процент отходов может составить до 40%
Филе с тушки не так разваливается, как магазинное филе в ледяной "глазури". Его иногда вообще невозможно пожарить, поскольку оно разваливается прямо в руках
Нарезка и насадка шашлыка
Куски нужно нарезать прямоугольной формы. Из головной части получатая более толстые куски, толщиной 2-3 см, из хвостовой тонкие, иногда получаются длинные тонкие полоски, толщиной до 0,5 см. Лучше сразу их разделить на толстые и тоние, чтобы потом насадить на шампуры по толщине, они будут жарится разное время - тонкие гораздо быстрее.
Толстые куски насаживаем так:
Из нижнего угла прямоугольного куска протыкаем шампур в противоположный верзний угол, по диагонали наискосок снизу вверх
Тонкие куски из хвостовой части насаживаем так:
Протыкаем шампуром с одного конца, через 1 см выводим шампур наружу, оборачиваем кусок вокруг шампура, прокалываем в середине, оборачиваем еще раз и фиксируем проколом в конце куска. Мы, как бы, закручиваем тонкий кусок спиралью вокруг шампура.
Всë это делается для того, чтобы рыба не падала с шампура, она очень жирная, жир, выгорая, стекает вниз, масса сильно теряется, и отверстия от шампура внутри становятся больше, куски держаться слабо.
Поэтому между кусками рыбы можно наколоть для уплотнения репчатый лук (его нарезают крупными дольками), квадратные куски разноцветного болгарского перца, цукини или целые небольшие помидоры.
Цепочки на шампуре могут выглядеть так:
Лук-рыба-лук- рыба
Лук-перец жëлтый-рыба-лук-перец красный-рыба-лук- перец зелëный
Лук-помидор-рыба-лук-цукини-рыба
Лук - перец- рыба-помидор-лук-перец- рыба-цукини
Как жарить рыбный шашылк
Жарить на шампурах на мангале на углях или в тандыре, на контактном гриле не рекомендую, так как будет разваливаться при переворачивании, единственный выход - смазать гриль маслом, но веус будет уже не тот
Переворачивать крайне аккуратно, так как шашлык очень нежный, сразу норовит свалиться с шампура
Цвет готового шашлыка румяный, как у курицы
Ну и, конечно, не рекомендую его пересушивать, нужно, чтобы в шашлыке оставался прозрачный сок, проверяем лëгким надавливанием на кусочек рыбы
По времени рыбный шашлык жарится быстрее, чем мясной, но время может сильно отличаться в зависимости от вида рыбы. Чем плотней рыба - тем дольше жарится
Между клариевым сомом и осетриной будет сильная разница по времени.
Какая рыба подходит для шашлыка?
Кроме зубатки вкусный шашлык, сбалансированный по жиру/сочности получается из:
Клариевого сома
Осетрины и осетровых
Лосося
Форели
Тайменя
Нельмы
Муксуна
Слишком жирный (на мой вкус):
Из палтуса
Из масляной рыбы
Суховатый, но достаточно вкусный:
Из обычного сома
Трески
Налима
Судака
Горбуши
Нерки
Кижуча
Палия
Совсем сухой и только в майонезе или чередуя с кусочками сала:
Щука
Лещ
Жерех
Язь
Карп
Сазан
Толстолобик
Белый амур
(Рейтинг из тех видов рыбы, которые я готовил, если вы готовили из других рыб, поделитесь впечатлениями)
Гарнир:
На мой взгляд, свежие овощи, солëные огурцы и помидоры, свежая зелень и запечëный картофель
Также подойдëт любой картофель
(В Даниловом монастыре - только пюре, это единственный допустимый праздничный гарнир, так сложилась. Жареная картошка и обязательно на чугунной сковороде - только по субботам на ужин, после всенощного бдения. Тоже многолетняя традиция, которую не рекомендуется нарушать, чтобы не вызвать волнений среди братии)
Ну и конечно рис, или рис с шафраном и с разными видами овощей - универсальный гарнир для любой рыбы
P. S. Клариевый сом
Всегда задают вопрос - что такое клариевый сом?
Справка из Википедии
Африканский клариевый сом
Африканский клариевый сом, или мраморный клариевый сом, или нильский клариас, (лат. Clarias gariepinus) встречается по всей Африке, включая водоёмы Сахары, в бассейне реки Иордан, в Южной и в Юго-Восточной Азии.
Развит специальный орган для дыхания атмосферным кислородом. От жаберной полости отходит древовидно разветвлённый наджаберный орган, стенки которого пронизаны множеством кровеносных сосудов и имеют очень большую поверхность. Иными словами, это настоящее лёгкое, заменяющее жабры, когда рыба находится вне воды. Специальные исследования показали, что наджаберный орган клария содержит только воздух и наиболее эффективен при влажности воздуха 81 %. Полное выключение дыхания жабрами приводит к смерти через 14–47 ч. Лучше всего кларий чувствует себя, когда концентрация растворённого в воде кислорода превышает 4,3 мг/л и доступ к поверхности возможен. Если условия в водоёме не отвечают этим требованиям, он уползает в другой. Оптимальной средой обитания африканского сома является вода с pH 6,5–8,0 и температурой 25–30 °C, но также хорошо он переносит температуру 12–18 °C, устойчив к перепадам температуры, переносит уровень соли в воде до 10 промилле. Данный вид достаточно всеяден: он может питаться водяными жуками, моллюсками, рыбой, растительной пищей и даже отбросами органического происхождения, но в природных условиях является, главным образом, хищником. По форме тела напоминает серого сома и угря.
Эти рыбы генерируют электросигналы длительностью от 5 до 260 мс, но только в присутствии чужака того же вида. Чужак в ответ либо пускается наутёк, либо принимает вызов и тоже испускает разряды. До укусов доходит редко — по большей части бойцы расходятся. Когда они теряют друг друга из вида, на расстоянии 30–40 см, генерация электрических сигналов прекращается.
Есть 4 пары «усов», зубы как у европейского сома. Чешуи нет, цвет кожи зависит от цвета воды, обычно мраморный с серо-зелёным оттенком. Достигает возраста икрометания (половой зрелости) через 1–1,5 года, его вес в это время составляет 400–500 г, а длина — около 300–400 мм. В длину представители этого вида достигают 170 см и веса 60 кг. Живут около 8 лет.
Праздничные и обыденные меню Данилова монастыря можно узнать из статей на моëм канале.
Меню на Вознесение
https://zen.yandex.ru/media/id/5c9759e46a3fda00b3ecaa73/meniu-danilova-monastyria-na-prazdnik-vozneseniia-gospodnia-5ecf647e1fb5ba19d7087923
На Николу Летнего
https://zen.yandex.ru/media/id/5c9759e46a3fda00b3ecaa73/monastyrskoe-meniu-na-prazdnik-svt-nikolaia-chudotvorca-esli-trapeza-prihoditsia-na-postnyi-den-5ec7a54f6f66a73416323b67
На Радоницу
https://zen.yandex.ru/media/id/5c9759e46a3fda00b3ecaa73/monastyrskaia-trapeza-na-radonicu-5ea7fb4e8b8c7b4d2437961e
На Пасху
https://zen.yandex.ru/media/id/5c9759e46a3fda00b3ecaa73/pashalnoe-meniu-danilova-monastyria-5e9957b8f1710d606e93aa1d
Вход Господень в Иерусалим
https://zen.yandex.ru/media/id/5c9759e46a3fda00b3ecaa73/meniu-danilova-monastyria-na-prazdnik-vhoda-gospodnia-v-ierusalim-5e91a818745aae440c90c0ce
#олег ольхов #монастырская кухня #кулинарная студия #кремлëвская кухня #кулинарные мастер-классы
