Иногда персонал добросовестно ошибается, иногда — недобросовестно ворует. Прежде, чем понять, как вернуть потерянное, надо разобраться, куда уходят пиво и деньги.
Расследования проекта Beer-Control показывают, что хищения в барах могут составлять 20% от оборота. При проливе пива в 5-6 тонн в месяц речь идет о потерях в размере до 1000 литров в месяц. Умножьте эти цифры на продажную цену пива и ужаснитесь. Это — ваши деньги, но они отчасти потеряны, отчасти — в кармане бармена.
Есть несколько простых и отлаженных схем хищения за барной стойкой. Давайте разберемся.
Недолив
Недолив всего лишь 30-50 мл с кружки пива за вечер превращается в 15-20 литров. Далее, обокрав ваших гостей, бармен продает излишки.
Лед и пена — хлеб бармена
Сокрытие выручки
Это еще проще недолива. Продажи сразу идут мимо кассы напрямую бармену. Владелец даже не знает о них, лишь анализ предполагаемого объема пролива вызывает подозрения.
Пересортица
Изрядно выпившему гостю продается более дешевый продукт под видом дорогого. Разница — в карман бармену. Не бьются остатки? — не беда: помогут рассказы о пене, недоливе в кеги и прочие сказки.
Продажа своего пива
И такое бывает. Бармен продает самостоятельно закупленное пиво. В это время не продается пиво заведения и бесплатно используется его инфраструктура.
Работа после закрытия
Это звучит невероятно, но бары, бывает, работают после закрытия. Разумеется, «для своих». Что может быть лучше вечеринки нахаляву?
Многоразовые пречеки
Это разновидность продажи мимо кассы. Гостю выдается старый пречек на соответствующие покупки. Оплата уходит в карман бармену.
Использование персональных скидок
Гость получает напиток за полную стоимость без чека или с многоразовым пречеком, а реальная продажа фиксируется со скидкой. Разница уходит кассиру.
Возвраты
Возврат — больная тема, что в ресторане, что в пивном ритейле. Зачастую, нет физической возможности своевременно документировать списание и утилизацию возвращенного товара, а продавать его повторно (если речь идет про открытый напиток или блюдо) нельзя. Именно поэтому при "квази"-возврате присходит уменьшение выручки в кассе (деньги, как бы вернули), а возращенный продукт "выкинули". На самом деле, движения продукта не происходит, а стоимость, якобы, возращенного продукта похищается.