Соление это сложный биохимический процесс, за время которого в рыбе происходят так называемые процессы созревания, она теряет свойства сырой, появляется особый вкус, изменяются физические параметры мышечной ткани, жир распределяется в тканях равномерно. Незрелая, то есть не просоленная как нужно рыба трудно отделяется от костей, имеет характерный запах сырой рыбы.
Конечно, раньше рыбу чаще солили сами (и у каждой хозяйки, конечно, имелся свой уникальный рецепт), но сейчас большинство считает, что засолка — слишком хлопотное дело, поэтому соленую рыбу чаще покупают. Многие согласятся, что домашний продукт лучше всего, но нет ничего зазорного в том, чтобы приобрести магазинную соленую рыбу, а не засолить самостоятельно. Главное — знать, на что обратить внимание.
Какой посол бывает?
По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол — рыбу натирают и пересыпают солью; смешанный — используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол — в солевых растворах определенной концентрации. Определить из них лучший нельзя, важно при покупке помнить какой понравился именно вам и выбирать такой же. Или попробовать разные, чтобы определиться.
Насколько соленая?
Принципиальна при выборе степень посола. В малосоленой рыбе 4-6% соли, следующая – слабосоленая (до 9%), в среднесоленой рыбе 9 – 13% соли и более 13% соли содержит крепкосоленая рыба.
Важно! Если вы ошиблись с выбором и рыба кажется слишком уж соленой – это можно исправить с помощью крепкого черного чая или молока.
Мягковатую рыбу нужно замочить на несколько часов в чае – лишняя соль растворится, а дубильное действие танинов сделает мясо плотнее. Если соленая рыба жесткая и суховатая – положите её на несколько часов в молоко, молочный жир это исправит. Рыба при вымачивании должна быть полностью покрыта жидкостью, для большей эффективности её можно порезать на кусочки. Емкость, в которой происходит вымачивание лучше поместить в холодильник.
Цельная или нарезанная?
Рыба весом до 1,5 кг может быть засолена целиком, для более крупной рыбы различают разные способы разделки — зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок, боковник, ломтики. Разделку можно выбирать любую, при условии, чтобы в одной таре (коробке, банке) или на прилавке не были смешаны куски и тушки, или хуже того – потрошеная или непотрошеная рыба.
Важно! Способ разделки должен быть однотипный во всей партии.
Какого сорта?
ГОСТ делит соленую рыбу на 1 и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются одинаковыми требованиями.
Все товары 1-го сорта должны иметь:
- чистую поверхность без наружных повреждений;
- свойственный данной рыбе цвет, без потускнения;
- на поверхности может быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи;
- консистенция должна быть от сочной до плотной;
- разделка ровной;
- вкус и запах — свойственными данному виду.
Во 2-м сорте соленой рыбы могут быть:
- повреждения кожи;
- потускнение поверхности;
- пожелтение жира, но не проникшее в мясо;
- допускается отклонение от правильной разделки;
- ослабевшая, но не дряблая консистенция;
- слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.
Не покупать!
К недопустимым дефектам относится:
- «загар» — разложение крови у позвоночника с формированием бурой окраски;
- «ржавчина» — пожелтение мяса;
- лопнувшее брюшко непотрошеной рыбы;
- заражение личинками насекомых;
- неприятный запах;
- осклизлая поверхность;
- дряблость и расслоение мяса;
- тусклая, облезающая чешуя.
Важно! Все эти признаки говорят о том, что соленая рыба испорчена. В пищу она не годится, учитывая явные нарушения технологии производства и хранения она может быть источником пищевого отравления и более опасных инфекций, например ботулизма.
