Ветчина домашняя су-вид +++
1. Говядина + индейка
- соль 1.5% (50% нитритная на 50 обычная)
- специи - 1-2% - по вкусу
2. Свинина
- соль 1.5% (50% нитритная на 50 обычная)
- специи - 1-2% - по вкусу
- чеснок сухой - 0.5%
Например Смесь специй ГОСТ №7:
- Перец черный - 45%
- Кориандр - 21%
- Сахар - 34%
Если боимся потери жидкости, можно добавить 1,5-2% сульфата.
Мясо охладить (лучше подморозть). Нарезать на кусочки размером с фалангу пальца. Переложить в чашу, добавьть соль и тщательно вымесить (до появления белых белковых нитей). Главное не допускать нагрева фарша выше 14 градусов (можно добавить ледяную воду (до 100 мл. или охладить в морозилке), это позволит избежать бульонного отека). Готовый фарш убрать в холодильник на 24-48 часов. После этого к мясу добавить специи (по вкусу), одну треть мяса можно пропустить через мясорубку, чтобы этот фарш заполнял пустоты между крупными кусками.
Перемешать. Готовый фарш любым способом зафиксировать в форме ветчины (пищевая пленка, калагеновая или натуральная оболочка и т.д.), перевязать натуральным шпагатом или заложить в сетку (чтобы держал форму).
Для сувида запаять батоны в пленку, готовить 3 часа при 72 градусах, потом резко охладить в холодной воде.
Можно варить в кастрюле, нагретой до 80-85 градусов, пока температура внутри батона не достигнет 72 градусов.
Можно запекать в духовке 30-40 минут в духовке при 60-65 градусов, затем 80-85 градусов пока температура внутри батона не достигнет 72 (лучше поставить емкость с водой, чтобы повысить влажность).
#рецепт #ветчина #сувид
