Оливки прекрасно «вписываются» во многие горячие блюда и придают им неповторимый пряный вкус.
Оливки выращивают в основном на юге Европы, в Турции. В каждой из этих стран готовят уникальные традиционные блюда. Сорта обычно получают название в соответствии с тем, откуда они родом: итальянские таджаски и чериньола, испанские мансанилья, греческие каламата. Все это — оливки превосходного вкуса и качества!
Цвет плодов зависит от степени зрелости. До декабря они поспевают, меняя цвет. Некоторые производители оставляют плоды на дереве до января. И они превращаются в дорогой деликатес — вяленые оливки, или «средиземноморский чернослив». Октябрьские оливки — зеленые, горьковатые. С этим борются в процессе засолки.
В ноябре плоды приобретают оттенки розового, желтого и коричневого и практически не горчат. К декабрю они буреют, становясь темно-фиолетовыми, темно-коричневыми и черными. Именно они считаются самыми ценными и вкусными. Стоят — дорого, и не путайте их с «оксидированными оливками», которые продают в магазинах. Они чернеют не за счет естественного созревания на дереве, а благодаря химической обработке едким натром. Пользу для здоровья такой продукт вряд ли принесет, да и вкус у этих оливок далек от натурального.
Виды консервированных оливок
Оливки не употребляют в пищу сырыми, только солеными или маринованными. Способ приготовления во многом зависит от традиций, принятых в стране их произрастания. Например, в Греции оливки маринуют в воде с добавлением морской соли и винного уксуса, испанцы же просто выдерживают их в слабом соленом растворе, а вот в Италии приготовление редко обходится без любимого жителями этой страны оливкового масла. В Турции и странах Магриба оливки часто маринуют с добавлением разных специй, что придает им совершенно неповторимый вкус.
В магазинах сегодня можно найти самые разные оливки: с косточкой, без косточки, резаные, ломаные, фаршированные... Последние, кстати, для здоровья не слишком полезны: в их рассоле много веществ, призванных сохранить начинку плодов. И если вы относитесь к любителям фаршированных оливок, лучше приобрести крупные плоды без косточки и фаршировать их самостоятельно. Фарширование оливок — дело довольно хлопотное и скрупулезное, но в результате у вас получится великолепная закуска.
ФАРШИРУЯ ОЛИВКИ, МОЖЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ:
• давленный или порезанный палочками чеснок;
• мягкий сыр (например, фету);
• колотый миндаль;
• измельченные до пастообразного состояния каперсы;
• кусочки рыбы, например, лосося или тунца.
Оливки прекрасно сочетаются с традиционными закусками — овощами, сырами, колбасами. И с большинством алкогольных напитков — от пива до мартини.
НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ПОКУПКЕ ОЛИВОК?
В первую очередь прочитайте состав рассола и откажитесь от оливок, которые приготовлены с большим количеством консервантов и добавок Е.
Покупая оливки в жестяной банке, обратите внимание на размер, который указывается в виде дроби и обозначает количество плодов на 1 кг:
мелкие оливки — от 280 до 380,
средние — от 180 до 280,
крупные — от 6о до 180 штук на 1 кг.
Если собираетесь добавлять оливки в горячие блюда, выбирайте резаные или ломаные оливки — их стоимость гораздо ниже целых плодов без косточки.
СОРТА ОЛИВОК
Оливки отличаются цветом, размером, вкусом. Их выращивают в разных регионах, да и готовят из них не одни и те же блюда.
ГЕМЛИК РЕГИОН: Турция
ВКУС: Плотный, сочный, мясистый
ИСПОЛЬЗОВАТЬ: В качестве закуски со свежим хлебом, оливковым маслом, томатами и козьим сыром
МАНСАНИЛЬЯ РЕГИОН: Испания
ВКУС: Легкий, пикантный
ИСПОЛЬЗОВАТЬ: Идеально подходят для фарширования, например анчоусами, креветками, миндалем или острым перцем
ЧЕРИНЬОЛА РЕГИОН: Италия
ВКУС: Сочный, мягкий, фруктовый, слегка сладковатый
ИСПОЛЬЗОВАТЬ: В качестве закуски вместе со свежим хлебом и козьим или овечьим сыром
КАСЕРЕНЬЯ РЕГИОН: Испания
ВКУС: Богатый, насыщенный
ИСПОЛЬЗОВАТЬ: В качестве самостоятельной закуски или в салатах для придания им изысканного вкуса
ТАДЖАСКИ РЕГИОН: Италия
ВКУС: Соленый и кислый
ИСПОЛЬЗОВАТЬ: В составе горячих блюд — паста, пицца, мясо и рыба
КАЛАМАТА РЕГИОН: Греция
ВКУС: Сочный, плотный
ИСПОЛЬЗОВАТЬ: Закуска, прекрасный ингредиент салатов и украшение горячих блюд Ds