Как пожарить курицу с её потрохами

Есть такие блюда или их варианты, которые не могли получить широчайшего распространения до того, как появилось индустриальное птицеводство.

Например, грузинское блюдо кучмачи традиционно делали из говяжьих потрохов и по большим событиям, ради которых забивали быка. Сейчас очень популярна версия из куриных субпродуктов — а всё потому, что на больших птицефермах выращивается множество куриц, и каждый день индустрия поставляет в магазины миллионы куриных сердец, желудочков и печёнок.

Или возьмите баскеты, которыми торгует KFC: в бумажном ведре, допустим, 30 жареных крыльев. Разумеется, жарить куриные крылья люди научились задолго до Полковника Сандерса. Но 30 жареных крыльев — это 15 бывших куриц (меня в комментариях поправили: крылья там делят пополам, так что куриц 7 с половиной). И такую порцию каждый может быстро получить в любом кафе — такое ещё сто лет назад трудно было себе представить.

Ещё одно из подобных блюд — иерусалимская смесь, «меорав иерушалми». Это такая очень популярная в Иерусалиме и не только в нём разновидность шаурмы: перемешанные жареные кусочки куриных грудок, сердечек и печёнок с луком и пряностями, в пите или так. Смесь появилась в конце 1960-х годов, хотя подобное палестинцы готовили, разумеется, веками.

Я в Иерусалиме ещё не был, а о смеси узнал недавно из посвящённой ему книги Йотама Оттоленги и Сами Тамими. И немедленно захотел её приготовить: мне понравилась идея использовать и потроха, и птичье мясо в одной тарелке. Главный фокус в этом несложном блюде — то, что надо обжарить сначала все ингредиенты по отдельности, а потом уже смешать.

В ней по рецепту нужна куркума и смесь специй бахарат (чёрный перец, душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, кумин, кардамон, мускатный орех). Многого у меня под рукой не оказалось, а во время карантина не всё можно найти в ближайших магазинах, так что я решил поступить проще: взял сванскую соль — с ней курица обязательно будет вкусной. Её на кухне у меня нашлось два варианта, один даже шведский — подарок Насти Лундквист.

Сванская соль — это традиционная грузинская смесь специй и пряностей. Её состав может варьироваться, у той, которую использовал я, такой: соль, чеснок, кориандр, уцхо-сунели (он же голубой пажитник), имеретинский шафран (он же бархатцы), паприка и чёрный перец. В Грузии считается, что сванская соль обязательно должна быть с особой травкой гицрули, которая растёт только в Сванетии. Что ж, то в Грузии; мне же достаточно и того, что есть.

Сделал — и мне очень понравилось, теперь это станет одним из моих любимых способов обращений с курятиной. Хорошего названия для того, что получилось, я не придумал; не удивлюсь, что давно такое делают и как-то называют. Пусть это будет —

Иерусалимско-сванская смесь

4-5 порций

Вместо куриных грудок я взял бёдра — они сочнее. Потом сделал однажды и с бёдрами, и с грудками — разумеется, получилось тоже вкусно, но с одними бёдрами мне нравится больше. Сердец в магазине не оказалось, я взял желудочки, и тоже не разочаровался — вполне можно одно заменить на другое; с сердцами я тоже попробую.

Куриные бёдра (филе) — 300 г

Куриные желудочки — 250 г

Куриная печень — 250 г

Репчатый лук — 2 больших луковицы; нарезать тонкими кольцами или полукольцами

Растительное масло — для жарки

Петрушка — немного; нарезать

Сванская соль — по вкусу (не меньше 1 ч. л.)

Соль — по вкусу

1. Желудочки отварить почти до готовности. Готовые разрезать надвое.
2. Куриные бёдрышки нарезать кубиками с ребром 2 см. Печень нарезать мелкими кубиками (для удобства можно её чуть подморозить, чтобы резать было легче).
3. Разогреть на сковороде с толстым дном растительное масло (1 ст. л.) и быстро обжарить на сильном огне кусочки бёдер — так, чтобы они со всех сторон зарумянились. 2-3 минуты — и переложите в миску. Оттоленги и Тамими пишут про сухую сковороду, но я решил жарить всё-таки на масле.
4. Затем там же и так же обжарить желудочки. (Если используете сердца, то их отваривать не надо, только жарить.) Переложить к бёдрам.
5. Затем добавить масла, выложить печень и жарить тоже 2-3 минуты, пару раз перемешав. Переложить к уже готовому. То, что печень нарезана мелко, превращает её в своего рода приправу.
6. Затем налить ещё масла (1-2 ст. л.) и обжарить до хорошей карамельной золотистости на том же сильном огне половину лука. Переложить в миску. Добавить чуть масла, если надо, и обжарить так же остальной лук. Разделять на порции его надо, чтобы он не тушился, а быстро жарился.
7. Вернуть на сковородку к луку всё из миски, добавить сванскую соль и обычную, перемешать и жарить ещё минуты три, до полной готовности курицы. Посыпать петрушкой.
8. Подавать — например с варёным рисом басмати. На тарелке лучше даже курицу с ним перемешать — очень будет вкусно.

В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, как благодаря норвежской сёмге появились суши из лосося, или про книгу Влада Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Подписывайтесь!

В конце выпуска я по своему обычаю ставлю хорошую африканскую музыку. Сегодня — одна из моих любимых групп, южноафриканская Soul Brothers. «Душевные братья» сделали массово популярным у себя на родине стиль мбаканга. И эта песня — один из лучших его образцов.