Курятина и говядина по сумме аминокислот — метионина, лизина, триптофана, лейцина и изолейцина — превосходят другие виды мяса сырья. Больше — только в мясе кролика. К такому выводу пришли специалисты Института мясо-молочной промышленности по результатам проведенных исследований. Ученые рекомендуют эти виды мясного сырья для производства функциональных продуктов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
По мнению большинства медиков, факторы, провоцирующие развитие сердечно-сосудистых болезней — неправильное питание, а включение в рацион определенных продуктов способствует их профилактике. Белки - источник аминокислот, способных модулировать физиологические функции и биохимические реакции. Мясо — поставщиков белков для создания продуктов функционального питания. Ученые сравнили по аминокислотному составу виды мясного сырья, чтобы понять какое лучше подходит для производства мясных продуктов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Метионин — незаменимая серосодержащая аминокислота, которая способствует снижению холестерина сыворотки крови и влияет на характер патоморфологических и гистологических изменений в аорте. Установлено, что больше метионина содержится в мясе цыплят-бройлеров (690 мг/100г), говядине (588 мг/100г), верблюжьем мясе (527 мг/100г), мясе кролика (499 мг/100г), чуть меньше в свинине (478 мг/100г), конине (473 мг/100г), мясе страуса (452 мг/100г), телятине (414 мг/100г), мясе ягнят (400 мг/100г), баранине (356 мг/100г), а низкое содержание в мясе индейки (103 мг/100г).
Лизин — отвечает за нейтрализацию липопротеинов низкой плотности, препятствуя их отложению в сосудистой стенке. Эти свойства лизина обеспечивают уменьшение размера бляшки, увеличение просвета сосуда и восстановление циркуляции крови.
По содержанию лизина исследуемое мясное сырье можно расположить в следующей убывающей последовательности: мясо кролика (2199 мг/100г), мясо верблюжье (1956 мг/100г), мясо цыплят-бройлеров (1900 мг/100г), конина (1739 мг/100г), говядина (1742 мг/100г), телятина (1683 мг/100г), свинина (1631 мг/100г), мясо ягнят (1609 мг/100г), баранина (1235 мг/100г), мясо индейки (577 мг/100г), мясо страуса (220 мг/100г).
Триптофан — это незаменимая аминокислота, которая в организме преобразуется в нейромедиатор — серотонин, что приводит к усилению кровоснабжения скелетных мышц, увеличению циркуляции крови, увеличению ударного объема сердца, антидепрессивному действию.
По содержанию триптофана преимущество имеет мясо цыплят бройлеров (350 мг/100г), мясо кролика (327 мг/100г) и мясо верблюжье (290 мг/100г). Далее следует конина (282 мг/100г), свинина (274 мг/100г), говядина (273 мг/100г), мясо страуса (270 мг/100г), мясо ягнят (253 мг/100г), телятина (245 мг/100г), мясо индейки (237 мг/100г). Меньше всего триптофана содержится в баранине (198 мг/100г).
Лейцин отвечает за регуляцию синтеза белков миокарда, а также участвует в регулировании контроля глюкозы и секреции инсулина. Данная аминокислота понижает уровень сахара в крови и стимулирует выделение гормона роста, препятствует образованию тромбов, расширяет сосуды и усиливает их кровенаполнение. В результате исследования содержания лейцина в различных видах мясного сырья определено, что самое высокое содержание в баранине (1786 мг/100г), мясе кролика (1734 мг/100г), говядине (1624 мг/100г) и в мясе цыплят-бройлеров (1578 мг/100г). Далее следует свинина (1538 мг/100г), мясо верблюжье (1527 мг/100г), телятина (1484 мг/100г), конина (1494 мг/100г), мясо индейки (1456 мг/100г). Наименьшее количество лейцина содержится в мясе ягнят (1366 мг/100г) и в мясе страуса (1223 мг/100г).
Изолейцин — одна из незаменимых аминокислот, необходимых для синтеза гемоглобина. Она стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови и процессы энергообеспечения. Метаболизм изолейцина происходит в мышечной ткани. По содержанию изолейцина преимущество имеет телятина (998 мг/100г), свинина (970 мг/100г), мясо цыплят-бройлеров (945 мг/100г), говядина (939 мг/100г), баранина (936 мг/100г). Остальные виды мясного сырья можно расположить в следующей убывающей последовательности: мясо кролика (864 мг/100г), мясо ягнят (852 мг/100г), мясо индейки (845 мг/100г), конина (799 мг/100г), мясо верблюжье (796 мг/100г), мясо страуса (789 мг/100г).
Сравнительный анализ содержания аминокислот, влияющих на сердечно-сосудистую систему, в различных видах мясного сырья показал, что наиболее перспективным мясным сырьем является мясо кролика, цыплят-бройлеров и говядина. Данное мясное сырье по сумме незаменимых аминокислот превосходит свинину, баранину, телятину, мясо ягнят, конину, мясо индейки, страуса и верблюжье мясо.
ПОДРОБНО ЧИТАЙТЕ ПО ССЫЛКЕ.
Источник: ПРОДУКТ.BY
