Весь мир затаив дыхание следит за неповторимым, особенным стилем в работе барменов страны восходящего Солнца. Долгое время увидеть их «волшебство» было неким «Граалем» в виду далекого расположения от Европы или же от США. В привычном нам понимании барное искусство появилось в Японии по окончании Второй Мировой Войны, когда большое количество американских солдат осталось в стране и нет ничего удивительного в том, что им хотелось пить привычные им напитки и коктейли. Посмотрим, что можно найти в интернете по поводу этой загадочной восточной коктейльной культуры.
Пара слов от JapanTimes:
Изначально искусство Коктейля появилось не в Японии. Это слово на старом американском сленге означает «pick-me-up», говоря современным языком о любом смешанном напитке, содержащем ликер и, по крайней мере, еще один ингредиент. Если вы не фанат отдыха в барах, скорее всего вы сможете назвать немало: Мартини, Манхеттен, Джин-Тоник и пр. Они не просто популярные и возлюбленные, это часть западного «словаря» для отдыха.
За последние два десятилетия Бармены из Японии стали невероятными суперзвездами и мудрецами международной коктейльной сцены. Расклад вещей действительно стал очень интересным примерно в 2008 году, когда журнал Bon Appetit объявил Токио «Коктейльной столицей мира». Двумя годами позже 120 Ньюйоркцев заплатили по 675$ за привилегию наблюдать то, как токийский бармен Казуо Уейда (Kazuo Uyeda) демонстрирует свой стиль работы с шейкером «hard shake» во время редкого визита в город.
Сегодня, тщательно разработанная барная посуда устанавливает мировой стандарт.
«Японский стакан для смешивания из хрусталя практически универсален» — говорит историк коктейлей Дэвид Вондрих (David Wondrich). «Японские джиггеры, шейкеры, небольшие бутылочки для биттеров, даже барные ложки — все это широко используется». А овладение японскими трюками, такими как нарезание кубиков льда в совершенно прозрачные сферы или бриллианты, является обязательным требованием для любого любителя коктейлей, стремящегося к величию.
По словам Вондриха, Японский стиль работы бармена это «капсула времени мирового барменства 1930-х годов». Но, учитывая его иностранное происхождение, как на самом деле японские бармены получили такое огромное влияние в мировой миксологии? И действительно ли они «хранители огня» для какой-то забытой школы коктейльных искусств?
Чтобы ответить на эти вопросы, давайте вернемся в 1860 год. Этот год знаменует собой открытие первого бара в Японии в западном стиле внутри отеля Yokohama, также известного как Hotel Hufnagel по имени его голландского владельца. Этот отель был построен в большой спешке и окружен высоким забором, предназначенным для того, чтобы не пускать местных жителей. Возможно, это было к лучшему: гостями «Хуфнагеля» было множество моряков, торговцев и искателей приключений, чьи «игры с напитками» включали в себя стрельбу из револьверов по часам на стене бара.
«Больше ничего не оставалось делать, кроме как пить», — говорит Кадзуо Исигура (Kazuo Ishikura), писатель, специализирующийся на истории японской коктейльной культуры. «Власти сказали иностранцам, чтоб они оставались дома ночью, а если же они решатся на ночную прогулку — есть большая вероятность, что они будут окружены самураями, недолюбливающими иностранцев». Конечно, нужны были рецепты коктейлей, но в Хуфнагеле предлагались только пиво, вино и ликеры.
Первый баром, в котором подавали настоящие коктейли был открыт в 1874 году в отеле Yokohama’s International», — говорит Исигуро. «Первый бармен, мистер Первис (Mr. Purvis) был так популярен, что его даже карикатурировали в англоязычном юмористическом журнале Japan Punch.»
За стойкой бара отеля International, Первис готовил жаждущим эмигрантам такие классические коктейли, как Шерри кобблер, Мятный Джулеп и пр., иногда их доводилось пробовать и неискушенным местным жителям.
Но именно появление Луи Эппингера (Louis Eppinger) изменило ход истории коктейлей в Японии. Эппингер был нанят для управления Гранд-отелем Йокогамы в 1890 году. К этому времени город был совсем другим. Хуфнагель и ему подобные были скорее Диким Западом, чем Дальним Востоком. Гранд-отель был, грандиозным, с остроконечной крышей, пряничным фасадом и колонными террасами с видом на залив.
К моменту прибытия Эппингера отель уже заслужил отличную репутацию. Редьярд Киплинг, ранний фанат, отметил это как «открытую дверь, через которую вы можете поймать первый порыв с тихоокеанского склона». За 15 лет управления Эппингером Гранд Отель превратился в настоящую жемчужину Востока.
Эппингер родился в Германии и вырос в США. Начинал он в салунах на западном побережье, неподалеку от Сан-Франциско. Там он заслужил репутацию «очень популярного, гениального и веселого бармена, который с легкостью мог удержать внимание гостя, во время приготовления коктейлей», как гласит «История создания биржевого и фондового совета Сан-Франциско» Джозефа Л. Кинга (Joseph L. King). «В своем белом пальто, с пулевидной головой, коротко стриженный, с черными усами. Он всегда смеялся и шутил, он казался просто обычным парнем, способным удержать гостей в баре»
К сожалению он тратил всю свою прибыль на азартные игры и, как правило, проигрывал. Возможно, это объясняет принятие Эппингером предложения о работе в далекой стране восходящего солнца.
Постояльцы Гранд отеля были иностранцами, а работники — японцами. Эти молодые люди с завидной жадностью пили знания Эппингера буквально и в переносном смысле. Пропорции и комбинации, встряхивание и перемешивание, налив и подача. Эти местные пионеры незаметно овладели двойным искусством гостеприимства, ключами к высококлассному стилю Японских барменов.
Эппингер был настоящим мастером своего дела, он познакомил местных с самыми различными коктейлями, например Bamboo или же Million Dollar. Когда он скончался в 1907 году, его ученики разошлись по всей Японии. Многие из них оказались в самом модном на тот момент районе Токио: Гиндза.
Выбор времени был очень удачным, так как в тот момент этот район испытывал острую нехватку кафе и баров в европейском стиле. Maison Konosu («Гнездо аиста») было первым местом, призванным служить иностранным возлюбленным местных жителей, открывшееся в 1910 году. Его фирменным знаком был пятислойный саке Гошики (Goshiki), он стал самым настоящим космополитом эпохи Тайсё, разноцветным «афродизиаком для современных городских парней и девушек», был их «врожденным путеводителем»
Бешенный успех Maison Konosu проложил путь для многих других баров. Двумя наиболее известными были кафе Printemps с европейским уклоном и кафе Lion, возглавляемое бывшим барменом Гранд Отеля по имени Сего Хамада (Shogo Hamada). Эти кафе представляли собой бистро, бары и хост клубы, которые предлагали экзотические западные напитки законодателям моды, таким как Огай Мори (Ogai Mori), Кафу Нагаи (Kafu Nagai) и Дзюнъитиро Танидзаки (Junichiro Tanizaki). Мифологизированная в их записях, эта часть района Гиндза будет реветь еще два десятилетия.
Менее чем через год после Великого землетрясения в Канто 1923 года появилась первая в Японии современная книга о коктейлях «Kokuteeru». Это было детище Yonekichi Maeda, 27-летнего сотрудника бара в Кафе Лайн из Йоцуи. Владелец Кафе Лайн, Йоши Амакуса, описывал ее, как «не что иное, как прогресс в стакане.»
«Коктейли доставляют огромное удовольствие в конце рабочего дня и дают возможность оживить себя на следующий день, — писал Амакуса, — делая полезными не только для самосовершенствования, но и для общества, для нашей нации в целом.»
Помимо гиперболы, нет сомнений в том, что книга представляет собой действительно новаторский подход. Это был не первый японский гид по коктейлям, но он первым описал их в западном стиле с точными пропорциями и инструкциями по смешиванию.
«Я искренне думаю, что без него японское барменство было бы отложено на 10 или 15 лет.» - говорит Эйджи Аракава (Eiji Arakawa), историк коктейлей, управляющий бара UK в Осаке. Похоже что Маэда служил гражданским поваром на борту учебного рейса Имперского японского флота в Англию, и собранная им информация дала японцам возможность взглянуть на многие готовящиеся к классике иностранные рецепты — на шесть лет впереди бастиона западной миксологии, 1930 “Savoy Cocktail Book.»
Продолжение во второй части
