У каждой хозяйки имеются свои рецепты приготовления подливок ко вторым блюдам. Но мало кто знает, что в их основе лежит классика – красный и белый горячие соусы. Достаточно освоить технику их готовки, и можно творить настоящие чудеса кулинарии.
Сначала – секретики
Все горячие подливки готовятся одинаково. Но вкус у них различный (как и название) благодаря используемым ингредиентам. О разнообразии рецептов мы поговорим в следующей публикации. Сейчас же остановимся на основе. Ведь, не зная азов, сложно приготовить хороший соус.
Прежде чем приступать к колдовству на кухне, внимательно изучите приведенные здесь рекомендации.
1. Чтобы подливка получилась не слишком жирной, готовить ее следует с самого начала на горячей плите.
2. Гладким (без комочков) соус будет, если сначала муку пассеруют на масле, а затем постепенно разведут малыми порциями бульона.
3. Когда все ингредиенты добавлены в подливку, ее следует хорошенько прокипятить. Тогда ваш соус не будет отдавать мукой.
Для разведения некоторые хозяйки используют кипяченую воду, но лучше брать «второй» бульон. На нем, кстати, можно варить и каши.
Получить второй бульон не сложно. Для этого наваристую жидкость сливают в другую емкость. Мясо снимают с костей, и последние снова заливают небольшим количеством воды (чтобы только прикрыть кости). Добавляют коренья и томят на плите 1-1,5 часа.
Белый соус
Приступаем к изучение основ приготовления подливки, подаваемой к простым блюдам (гарнирам). Весь алгоритм состоит из таких шагов:
- в неглубокой кастрюльке распускают растительное масло (1,5 ст.л.);
- когда масло закипит, всыпают 1 ст.л. муки (без горки) и быстро размешивают, чтобы не было комочков;
- сразу же порциями, не переставая мешать, вливают теплый процеженный бульон (2-2,5 стакана).
Добавив в кастрюльку по вкусу соль и сахар, сок с половины лимона, дают соусу покипеть 5-7 минут. Данную подливку можно смело использовать в таком виде либо приготовить более изысканные соусы («Сюпрен», «Пикан» и другие).
Красный соус
Вы можете решить, что название подливке дают томаты или паста из них. Но эти ингредиенты в рецептуре отсутствуют. Красный соус состоит из 3-х компонентов и готовится таким образом:
- для начала жарят мясо (или котлеты), которые потом откладывают в сторону;
- сковороду с остатками масла и мясного сока оставляют на плите;
- дожаривают эту смесь докрасна;
- влив 1,5-2 стакана горячего бульона, кипятят 10 минут;
- сняв с огня, дают приостыть и процеживают;
- готовят белый соус, как описано в рецепте выше, и соединяют с красной подливой.
Дав смеси немного покипеть, снимают с огня. Если цвет показался недостаточно насыщенным, можно в процессе готовки подкрасить соус жженым сахаром.
Обратите внимание! Перед тем, как пассировать муку, необходимо прокипятить масло докрасна.
Эту подливку подают к мясным блюдам и рыбе. На ней также можно приготовить много других оригинальных соусов.
Если вам больше нравятся подливки с помидорами, то ожидайте следующей публикации. В ней мы поговорим о «Фюме» - он является отличной альтернативой красному соусу.
