Высшая награда, о которой мечтает каждый ресторан - это звезда Мишлен. Но мы-то с вами не профессиональные кулинары. Как же приблизиться к искусным мастерам поварского дела не выходя из дома?
Итак, вот атрибуты мишленовских ресторанов, которые можно перенять на свою кухню и почувствовать себя участником "Мастер Шеф".
Экспериментируй со вкусами!
Обычными сочетаниями уже давно никого не удивишь, особенно заядлого гурмана. А вот попробуйте скомбинировать пасту и шоколад, баранину и анчоусы, фрукты и оливки, бекон с чем-нибудь сладким! Кажется сложным? Но мишленовские повара ловко с этим справляются, они не боятся сочетать несочетаемое.
Например, Хестон Блюменталь в ходе своих кулинарных экспериментов придумал такое блюдо: черная икра с белым шоколадом. Блюменталь объясняет такой выбор продуктов тем, что соль помогает усилить вкус многих сладких блюд. Если в песочное тесто добавить щепотку соли, то это усилит вкус фруктов. Точно так же и "крупинка соли оттеняет "шоколадность" белого шоколада".
Нагретые специи
Вкус специй раскроется в троекратном размере, если перед добавлением в блюдо их прогреть на сковороде. И весь этот потрясающий аромат специи отдадут вашему блюду.
При прогревании специй главное не переусердствовать: обычно достаточно нескольких минут. Посуда должна быть с толстым дном и сухой, без капель воды и масла. В процессе прогрева нужно постоянно помешивать "блюдо" деревянной ложкой, чтобы специи не сгорели и не стали горчить. Через пару минут вы почувствуете яркий аромат - это значит, что специи готовы.
Маринад для всего
Чтобы смягчить текстуру продукта и добавить ему новых вкусовых оттенков, используют маринады. Причем мариновать можно не только привычное для нас мясо на шашлык, а буквально все: от рыбы до фруктов и грибов.
Результат может вас ошеломить, ведь сколько неоткрытых вкусовых сочетаний таит в себе правильный маринад!
Немытые сковородки
Пожарили сочный кусок мяса? Не спешите бежать к раковине, чтобы вымыть сковородку! Раз уж мы делаем из нашей кухни мишленовский ресторан, то попробуйте технику деглазирования.
Суть заключается в следующем. После жарки мяса на поверхности сковороды всегда остается вытопившийся жир и мясные соки.
Если сюда добавить, скажем, бульон или вино, то получится базовый соус, который будет удачно сочетаться с приготовленным вами стейком.
Кстати, деглазирование еще и упростит вам мытье посуды. Так что в применении этой техники сплошные плюсы!
Пенная вечеринка
Блюда с пенными вкраплениями стали визитной карточкой многих ресторанов, готовящих молекулярную кухню. Смысл такой пены (или эспум) в том, чтобы получился вкус его чистом виде, не отягощенный лишними жирами, а лишь своим собственным ароматом. Пену можно взбить из чего угодно: даже из мяса, фруктов и орехов.
"Первооткрыватель" в этой технике - известный испанский шеф-повар Ферран Адриа. По легенде, выпивая свежевыжатый сок в каком-то барселонском баре и добравшись до дня стакана с пеной, его осенило. Вкус и консистенция ему так понравились, что он вдохновился делать пену в своем ресторане.
Эспумы называют соусами нового поколения с невесомым вкусом. А для создания воздушной пены в домашних условиях обязательным атрибутом станет погружной блендер.
Фламбирование
Многие видели в фильмах, как в сковороду добавляют алкоголь и поджигают. Это и есть техника фламбе. Придерживайтесь главного правила - алкоголь должен быть подогретым до 50-60 градусов. После поджигания алкоголь нужно полностью выпарить, чтобы не осталось спирта, а напиток передал блюду только свой аромат и истиный вкус.
Варианты вливания алкоголя для фламбе:
- облить блюдо алкоголем и затем поджечь
- сначала поджечь напиток и вылить его на блюдо
При фламбировании необязательно использовать алкоголь. Например, на кухнях ресторанов используют специальные пистолеты. Хотя, конечно, это не так зрелищно, как открытый огонь.
Уши, лапы, хвост
Чтобы сделать шедевр, совсем не нужно готовить только из привычных вам продуктов. Расширьте свои кулинарные горизонты, как это делают мишленовские повара. Они часто используют в своих блюдах субпродукты, не считая их второсортными.
Чем вас мог бы удивить, к примеру, ресторан Поля Бокюза? В этом трехзвездочном заведении подают цыпленка, сваренного в мочевом пузыре свиньи. Неожиданно. А как вам такие ингредиенты: мозги, хвосты, щеки и даже (внимание!) свиная матка? Вот это еще более неожиданно, не правда ли?
Приготовление субпродуктов требует особой обработки, но если вы хотите быть творцом на вашей кухне - вы сможете овладеть этими навыками.
Станьте художником
Повара (особенно мишленовских ресторанов) уделяют особое внимание презентации и подаче блюда. Это как написать картину, где все должно соединиться воедино и предстать как произведение искусства.
Помните: даже если вкус вашего блюда невероятно хорош, а его оформление при этом аппетита не вызывает, то можно считать, что блюдо не удалось. Красивая вымеренная презентация - это половина вашего успеха!
