Пулькоги во всем мире знают и очень любят. Иногда его название переводят как «огненное мясо», что не совсем верно.悰 означает «огонь», 倈兘– «мясо» в общем значении, то есть и птицу, и говядину, и даже рыбу. В связи с этим многие любят поспорить – что называть пулькоги, а что, к примеру, куи, и может ли рыба и морепродукты называться так или иначе. Я не хочу вступать в дискуссии и кого-то переубеждать, поэтому предлагаю просто приготовить очень вкусное мясо и насладиться им в хорошей компании. Гриль предполагает очень быструю обжарку, поэтому нужно тщательно выбирать говяжий отруб. С другой стороны, маринад для пулькоги, помимо улучшения вкуса, еще и немного размягчает мясо. В некоторых рецептах рекомендуют использовать вырезку, но я повторю то, о чем писала в рецепте тартара (юхве) – если есть возможность приобрести качественную говядину, предназначенную для стейков, то можно выбрать кусочек с более насыщенным вкусом. Кстати о стейках. Классический рецепт пулькоги, возникший в древности, предполагал очень тонкую и мелкую нарезку мяса. Современные корейцы, познакомившись с западными традициями гриля, стали нарезать говядину гораздо крупнее. Но все же не советую делать срезы толще 3 мм – и жарить сложнее, и есть неудобно, если вы собираетесь подавать пулькоги традиционным способом.
1. Мясо нарезаем поперек волокон максимально тонко (для этого его лучше чутьчуть подморозить).
2. Половину репчатого лука вместе с чесноком и очищенной грушей измельчаем в пюре. Добавляем соевый соус, сахар и кунжутное масло.
3. Натираем мясо маринадом и оставляем его мариноваться на ночь в холодильнике или на столе в течение 1,5–2 часов.
4. Оставшуюся половину репчатого лука нарезаем перьями (желательно, чтобы корешок соединял всю конструкцию такого «пера», будет гораздо проще жарить) или кольцами толщиной 1 см. В первом случае получится декоративнее и сложнее, во втором – просто и по-домашнему.
5. Шампиньоны режем на три-четыре части вдоль – тоньше не нужно, а то они мгновенно сгорят на гриле. Грибы лучше посолить, поперчить и слегка сбрызнуть маслом перед жаркой.
6. Жарить пулькоги мы будем на гриле либо на гриль-сковородке. В любом случае важно начать с самых нежных овощей, а мясо пожарить в конце. Можно не ограничиваться луком и грибами, а взять, например, болгарский перец или тонко нарезанные баклажаны.
7. Быстро обжариваем белую часть стеблей лука, снимаем с огня, немного солим. Это настоящее лакомство – сладковатый тонкий вкус и упругая консистенция. Главное – дотерпеть до стола и не съесть его в процессе обжарки.
8. Шампиньоны после жарки я поливаю ложкой лимонного сока – очень приятное сочетание.
9. Старательно очищаем мясо от маринада и быстро обжариваем на гриле. Буквально по минуте-полторы с каждой стороны – оно уже замариновано и должно остаться очень нежным. Если есть немного времени до подачи, лучше сложить его в подогретую миску – так оно не остынет слишком быстро, а заодно и соки перераспределятся , как это происходит, к примеру, со стейками. Посыпаем пулькоги кунжутом и черным перцем.
10. Можно подавать говядину с готовым острым соусом, а можно сделать его из маринада для пулькоги – для этого нужно в самом начале отложить несколько ложек или поступить проще и взять маринад, в котором находилось мясо.
11. Часть маринада выкладываем на сковородку, добавляем немного масла, черный молотый перец и хорошенько обжариваем все, пока большая часть влаги не испарится. В конце можно добавить сок из миски, в которой обжаренное мясо «отдыхало» после гриля.
12. Соус получается очень ароматным, сладковатым; он не контрастирует со вкусом мяса, а дополняет его.
13. Подают пулькоги с листовой зеленью. Едят его, по традиции заворачивая «ссам»: с комочком риса, мясом, овощами и соусом. Но для молодежи из пулькоги иногда делают настоящие гамбургеры, добавляя нарезанное мясо вместо котлеты и дополняя его кимчи, свежими овощами и острой перечной пастой.
• Говядина – 500 г • Лук репчатый – 2 шт. • Лук зеленый (белая часть) – 6–8 стеблей • Чеснок – 5–6 зубчиков • Груша – 1 небольшая • Шампиньоны – 6–7 шт. • Соевый соус – 100 мл • Кунжутное масло – 1 ст. л. • Сахар – 2 ст. л. • Лимонный сок – 1 ч. л. • Соль – 2 ч. л. • Черный молотый перец – 1 ч. л. • Кунжут – 1/2 ч. л. • Масло для жарки – 30–40 мл • Салатная зелень для подачи • Отваренный рис для подачи