Если вы остаётесь дома на майские праздники, это не повод лишать себя шашлыков. Тем более их легко можно приготовить в квартире. Нет, мы не призываем ставить мангал на балконе. Всё гораздо проще: выберите качественное мясо, правильно его замаринуйте и запеките в духовке. Дальше расскажем, как это сделать.
А если сейчас вы на даче или живёте в загородном доме и можете приготовить мясо на мангале, обратите внимание на рецепты маринада — возможно, найдёте тот, который ещё не пробовали.
Выбор и подготовка мяса
Tout sur tout советует искать мясо на рынке. Уверены, что секрет качественного мяса в мяснике. Если найдёте с ним общий язык и станете его постоянным клиентом, он всегда даст отборный кусок.
Выбор части туши зависит от вида мяса. Рекомендуем изучить, как ведут себя животные на фермах. Например, свинья почти не двигает шеей, поэтому в ошейке мышц меньше, чем в других частях туши. Значит, шашлык из такого мяса будет мягким. У барана и коровы меньше всего задействованы мышцы у позвоночника.
Для шашлыка подходит молодое мясо. У него однородный глянцевый розовый или алый цвет. Также оно должно быть упругим и быстро принимать прежнюю форму, если на него надавить.
Если берёте мясо с хребта, обратите внимание на рёбра: они должны быть тонкими. Попросите разрезать кусок и показать кости: у молодого животного они светлого розоватого оттенка. Распознать старое животное можно по тёмному цвету мяса и белым или желтоватым костям. Такие куски брать не стоит: в них слишком плотные волокна, поэтому шашлык будет жёстким.
Не берите мясо, которое даёт мутный сок, содержит слизь, пахнет чем-то затхлым или кислым. Избегайте кусков, на которых есть сгустки крови, — этот дефект означает, что тушу разделывали неправильно.
Спросите у мясника, когда зарезали животное. Рекомендуем готовить шашлык из мяса, которому около 10 дней: оно самое мягкое. Если прошло меньше времени, нестрашно — положите кусок в холодильник и подождите, пока он «дозреет».
Брать вырезку без костей необязательно. Если видите, что кусок подходит по всем параметрам, покупайте.
Мясо на шашлык нужно резать поперёк волокон небольшими одинаковыми кусочками. Оптимальный размер — 3–5 см.
Рецепты маринада
Обычно мариновать свинину, баранину и говядину нужно минимум 2 часа, курицу — 30 минут. Но за это время маринадом пропитается только очень свежее мясо. Если не торопитесь, лучше перестраховаться и замариновать шашлык на ночь.
Вот рецепты популярных маринадов:
Острый томатный маринад. Нарежьте лук и петрушку, перемешайте. Чтобы лук дал сок, разомните его руками. Добавьте нарезанное мясо, а к нему — ложку аджики, соль, перец и томаты в собственном соку.
Винный маринад. Перемешайте мясо с нарезанным луком, измельчённым чесноком, солью и перцем. Залейте стаканом сухого красного вина и оставьте в холодильнике минимум на 3 часа — это правило действует даже для курицы.
Лимонный маринад. Посолите мясо, добавьте натёртую цедру одного лимона и нарезанный лук. Выдавите сок оставшегося лимона и перемешайте.
Маринад на минералке. Добавьте к нарезанному мясу немного растительного масла, специи по вкусу, лук и залейте литром сильногазированной воды. Она размягчает мышечные волокна, и шашлык получается особенно нежным.
Способы приготовления
Если вы сидите на самоизоляции в квартире и не можете пожарить шашлык на мангале, предлагаем альтернативные варианты.
На гриле. Смажьте гриль растительным маслом и нагрейте. Выложите шашлык и жарьте по 7 минут с каждой стороны.
Лайфхак: если нанизываете мясо на деревянные шпажки, предварительно замочите их в воде на 20 минут, чтобы они не горели.
В электрошашлычнице. Нанижите мясо на шампуры и повесьте их вокруг нагревателя шашлычницы. Наденьте кожух: он поможет сохранить температуру нагрева и защитит кухню от брызг жира. Включите прибор на 10–15 минут — за это время шашлык прожарится.
В духовке на противне. Возьмите высокую форму для запекания и застелите фольгой, чтобы потом не пришлось долго её отмывать. Положите шашлык на противень так, чтобы края шпажек лежали на бортах. На дно формы налейте немного горячей воды — так мясо получится сочнее.
Куриный шашлык запекайте при температуре 200 градусов, а говядину, свинину или баранину — при 230–240 градусах. Готовьте 20–30 минут, периодически переворачивая и поливая оставшимся маринадом.
В духовке в банке. Чтобы шашлык получился очень сочным, приготовьте его в банке. На дно налейте остатки маринада или положите нарезанный лук. Поместите шпажки внутрь, запечатайте горлышко фольгой и проделайте в ней несколько отверстий.
Поставьте банку в холодную духовку. Ни в коем случае не в разогретую: из-за резкого перепада температур стекло может лопнуть. Выставьте температуру 200 градусов и оставьте мясо на час. Выключите духовку и подождите 15–20 минут, чтобы стекло остыло. Вытащите банку с помощью прихваток или полотенца. Если хочется хрустящей корочки, слегка поджарьте готовый шашлык на сковороде.
Запах костра в домашних условиях
Сделать шашлык с дымком можно и дома. Самый простой способ — добавить в маринад 1 чайную ложку жидкого дыма на 1 кг мяса. А если хотите получить настоящий запах костра, купите щепу для копчения в хозяйственном или строительном магазине. Насыпьте немного щепы в формочку из фольги, положите в духовку и подожгите. Поджигать лучше длинными каминными спичками, чтобы не обжечься. Поставьте в духовку шашлык и закройте дверцу — огонь потухнет, щепа начнёт тлеть, и мясо пропитается дымком.
Приятного аппетита!
