Этот замечательно вкусный рецепт не относится к старинным и традиционным, не все корейцы, выросшие на территории бывшего Советского Союза, его знают. Думаю, все случилось тогда, когда одна умная женщина догадалась совместить салат из моркови с баклажанами. Есть несколько вариантов рецепта, хочу рассказать о том, которым поделился со мной друг.
1. Для начала баклажаны (целые, с хвостиками), нужно отварить минут 10 до мягкости. После чего поместить между двумя досками и поставить под гнет на пару часов, а лучше на ночь.
2. Многие совершают ошибку, надрезая баклажаны перед варкой. В результате они так пропитывались водой, что даже под прессом не получалось удалить ее всю. Можно пойти по пути южнокорейских рецептов и распарить баклажаны в пароварке. Но и в этом случае не рекомендую делать в плодах надрезы в самом начале.
3. Иногда морковь закладывают сырой, но я предпочитаю, нашинковав на корейской терке, добавив острый красный перец и пасту кочудян, немного потушить в масле. Кочудян здесь только потому, что я очень люблю ее вкус и аромат, советские корейцы брали только красный перец.
4. Что касается количества перца, важно помнить, что острота замедляет процессы квашения. При сильном желании поскорее получить заквасившиеся баклажаны, можно добавить к начинке ложку рыбного соуса, но тогда храниться они будут гораздо меньше.
5. Даем моркови остыть и добавляем к ней мелко нарезанный чеснок. Обязательно нужно дождаться, чтобы морковка остыла, иначе чеснок просто сварится.
6. Зелень сельдерея можно мелко нарезать и добавить в начинку, а можно переложить ею уже начиненные баклажаны.
7. Не у всех с первого раза получается обвязать сельдерейным стеблем нафаршированный баклажан. Лучше всего подойдут тонкие длинные стебли с листьями на конце, а не магазинные тепличные гиганты. В любом случае, их нужно хорошенько отбить скалкой или тупой стороной ножа и разобрать на волокна. Если нет желания с этим возиться, можно воспользоваться кулинарным шпагатом, а стебли для аромата положить между баклажанами.
8. Острым ножом рассекаем баклажан вдоль, немного не доходя до хвостика. Можно, как в южнокорейском рецепте, сделать карман, глубоко заведя лезвие вовнутрь, но сейчас начинка у нас более крупная, и вся конструкция может деформироваться. Решайте сами, но мне кажется удобнее первый способ.
9. Хорошенько натираем половинки баклажана изнутри солью, а затем аккуратно выкладываем морковную начинку. Обвязываем каждый овощ и только теперь отрезаем хвостик. Смысл в том, чтобы не дать баклажану развалиться на предыдущих этапах.
10. Помещаем на дно контейнера листья и стебли сельдерея, плотно укладываем баклажаны, прижимаем гнетом. Довольно скоро баклажаны дадут сок, который полностью их покроет.
11. Оставляем емкость при комнатной температуре на 2–4 дня.
12. Срок заквашивания зависит от температуры воздуха и ваших предпочтений, но если вы добавляли рыбный соус, не советую держать их на столе дольше 2 суток.
13. Убираем баклажаны в холодильник (лучше убрать стебли и зелень, а каждый баклажан слегка смазать маслом, в идеале «луковым») и, как остынут, можно нарезать ломтиками и подавать.
14. Хранить такое кимчи лучше не дольше 3 недель – в случае, если не добавляли рыбный соус (в этом случае я советовала бы доесть их за неделю).
15. Острота увеличивает срок хранения, но мне с трудом верится, что такие вкусные баклажаны долго у вас пролежат.
Нам понадобятся:
• Баклажаны (желательно некрупные и примерно одинаковые по размеру) – 2 кг • Морковь – 2–3 шт. • Чеснок – 1 большая головка • Сельдерей – пучок стеблей • Масло (подсолнечное или кукурузное) – 70–80 мл • Острый красный дробленый перец – 4 ст. л. • Перечная паста кочудян – 2 ст. л. (по желанию) • Соль – 5–6 ч. л.
