ХОЛОДНЫЙ СУП С ЛАПШОЙ И ЗАПРАВКАМИ
Когда наступает летняя жара, сразу вспоминаются холодные летние супы: окрошка, чалоп, таратор, ну и, конечно же, кукси – великолепный суп, родившийся в семьях корейской диаспоры Узбекистана. Словом «куксу» в корейской кухне обозначаются любые виды супов с лапшой. Лапша может быть пшеничной (раньше она была очень дорогой и готовилась по праздникам), рисовой, бататовой, стеклянной или гречневой. Бульон тоже разный: мясной, овощной, или это может быть просто вода, заправленная соей. О последнем варианте и пойдет речь. Вторая часть названия – «мури» – это немного измененное слово «вода» с частицей именительного падежа. Интересно, что в Южной Корее холодную лапшу принято есть зимой. Но, оказавшись в жарком и солнечном Узбекистане, корейцы быстро поняли, что лучшей еды в такой зной и не придумаешь. Говорить об одном каноническом рецепте здесь нельзя – у каждой хозяйки свой кукси с его секретами и особенностями. Но при этом, кукси является супом-конструктором, который каждый собирает в своей тарелке и заправляет для себя сам. Поэтому его здорово готовить и подавать в большой компании – жарить множество заправок-«чуми» будет веселее! Но начать следует с жидкой составляющей нашего супа – мури:
Нам понадобятся:
• Вода ледяная – 2 литра • Соевый соус – 30–40 мл • Уксус 70% – 2–3 ст. л. • Огурцы – 3 шт. • Помидоры – 1–2 шт. • Сахар – 3 ст. л. • Соль – 2 ст. л.
Берем хорошую питьевую воду из холодильника, добавляем в нее соль, сахар и соевый соус по вкусу. Часть соуса можно заменить разведенной в воде соевой пастой (мисо, тяй, твенджан). Аккуратно, по половине чайной ложки, вливаем уксусную эссенцию. В итоге должен получиться очень вкусный и освежающий кисло-сладко-соленый баланс. Если вам хочется вместо одной ложечки глотнуть мури прямо через край банки – значит, получилось! Огурцы нарезаем тонкими кружочками, помидор – тончайшими полукольцами. Добавляем в банку. Их задача – отдать весь сок. Некоторые натирают их на терке – я не люблю, получится некрасиво. Можно добавить мелко нарезанную зелень сейчас, но лично я предпочитаю положить ее в соус тирей и поставить на стол при подаче. Убираем банку в холодильник на час-полтора.
2. Еще один момент – я не добавляю в мури глютамат натрия, хотя традиционно его кладут. Тут специфика местной традиции: на самом деле нет особого смысла усиливать вкус там, где уже присутствуют соевый соус и помидор.
Теперь «чуми» (диалект. «много») – заправки для нашего супа. Их может быть сколько угодно, но если больше 5–6 – будет сложно уложить все в одну тарелку. Чуми могут быть с мясом, птицей или просто с овощами. Мне , к примеру, нравится жарить мясную заправку отдельно, хотя многие мои знакомые добавляют к ней капусту. В общем пробуйте, дерзайте! Вот как обычно делаю я:
Заправки (чуми):
№1 Мясная • Говядина (мякоть) – 200 г • Лук репчатый – 1 шт. • Чеснок – 3 зубка • Соевый соус – 1 ч. л. • Соль, острый красный перец, кориандр • Масло для жарки
1. Мясо нарезать соломкой, как на бефстроганов (или чуть тоньше), посолить, посыпать острым перцем. Лук нарезать тонкими полукольцами, чеснок мелко порубить. 2. В сковороде или в воке раскалить несколько ложек растительного масла, быстро обжарить говядину, посыпав крупно растолченным кориандром. Добавить лук, жарить до полупрозрачности. В конце положить чеснок и влить ложку соевого соуса. Оставить остывать. 3. Когда-то мясо после обжарки было принято час тушить под крышкой. Но стоит помнить, какое в прошлом попадалось мясо и что далеко не всегда были доступны пригодные для быстрой обжарки части туши. Сейчас, имея возможность купить нежную молодую говядину (свинину, баранину – тут как сами захотите) без пленок и жил, в этом нет необходимости.
№2 Капустная • Капуста – 100 г • Лук – 1/4 шт. • Соевый соус – 1 ст. л. • Черный молотый перец • Масло для жарки
1. Капусту нашинковать, немного помять с соевым соусом. При необходимости, можно помять посильнее и оставить мариноваться минут на 10. 2. Раскалить в воке или сковородке масло, быстро обжарить капусту и лук до мягкости.
№3 Перечная • Болгарский перец – 2 шт. • Острый перец – 2 шт. • Соль • Масло для жарки
Из перцев удалить семена, нарезать неширокими полосками. Быстро обжарить и посолить. Болгарский перец должен остаться немного хрустящим. Семена советую удалить не потому, что будет слишком остро, а потому что они «шикарно» стреляют во все стороны в раскаленном масле.
№4 Баклажановая • Баклажаны – 1 шт. • Чеснок – 2–3 зубка • Помидоры – 1 шт. • Соль, острый красный перец, черный перец • Масло для жарки
1. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать средними брусками. Посолить, хорошо отжать. Горькие баклажаны мне не попадались уже давно, но таким образом они не впитают в себя много масла. Помидор желательно ошкурить, нарезать сантиметровыми кубиками, чеснок мелко порубить. 2. Обжарить баклажаны до бежевого цвета, добавить чеснок и помидор, посолить, поперчить. Оставить остывать.
№5 Огуречная • Огурцы – 5–7 шт. • Соль, черный перец, острый красный перец • Масло – 3 ст. л.
Огурцы нарезать тонкими полукольцами, посолить. Через 5 минут слегка отжать, добавить соль, перец и заправить маслом. Масло лучше брать с сильным ароматом – часто используют хлопковое, нерафинированное подсолнечное. Я предпочитаю кунжутное.
№6 Яичные блинчики • Яйцо – 2 шт. • Соль – 1/3 ч. л. • Растительное масло – 1 ч. л. + для жарки
1. Яйца посолить, взбить венчиком до однородности, влить ложку масла. На сковородке аккуратно пожарить тонкие яичные блинчики (4–5 шт.). Свернув рулетом, нарезать тонкой соломкой. 2. Блинчики жарим не до хруста и золотистости, а так, чтобы едва схватились. Часто их даже не переворачивают, хотя можно обжарить и с двух сторон.
Помимо этого, еще нам понадобится тонкая пшеничная лапша. Достать специальную лапшу«моченку», не требующую отваривания, не так-то просто. Мне нравится использовать южнокорейскую лапшу сомён, есть еще неплохая японская. Лапшу нужно отварить по инструкции (лучше пробовать в процессе), промыть ледяной водой и оставить стекать в дуршлаге. Так как она продолжает размокать в тарелке, стоит ее слегка не доварить. Еще к кукси я делаю острую перечную пасту и соус тирей. Пасту можно взять любую готовую: корейскую кочудян, китайскую доубадзян, да хоть ближневосточную хариссу! Если хочется все сделать самостоятельно, то советую взять пару-тройку острых перцев, подвялить их несколько суток на столе, а затем растереть в пасту с чайной ложкой крупной соли. Если приготовить ее из свежих перцев, паста получится водянистой, так что лучше использовать вяленые. Тиреем корейцы в Узбекистане называют любой соевый соус. Но для кукси его принято заправлять.
Тирей
• Соевый соус – 150 мл • Сахар – 3 ст. л. • Чеснок – 5–6 зубчиков • Уксус 70% – 1 ст. л. • Острый красный перец (лучше хлопья) – 2 ст. л. • Кинза – пучок
1. Сахар и кислоту регулируем индивидуально – соевый соус бывает очень разным по вкусу и солености. Эти пропорции даны для насыщенного и достаточно соленого соуса, для того, чтобы получить другой вкус нужно будет подбирать свое соотношение. 2. Еще для подачи нам понадобятся поджаренный кунжут и разведенный уксус. Здесь уже можно взять не эссенцию, а тот, который нравится вам. Светлый рисовый и другие виды слабой концентрации разводить, конечно, не надо. 3. Кукси лучше всего подавать в больших глубоких мисках, иначе есть его будет неудобно. На дно миски укладывается моток лапши, добавляются заправки. Все это заливается мури и обильно посыпается кунжутом. На середину стола ставятся миски с заправками, тирей, острая паста и зелень. А дальше каждый сам творец своего блюда.
