Террин, блюдо, которое родилось во Франции, вызывает буквально наркотическое привыкание. Учитывая то, что можно жонглировать различными ингредиентами, от субпродуктов до фруктов и овощей, количество вариаций на тему террина стремится к бесконечности. Но сегодня мы особо фантазировать не станем: это блюдо потому и называется террином по-деревенски, что в его состав входят самые простые продукты, да и приготовление не отнимет много сил: просто, сытно и вкусно. А если ваша душа просит изысков, то вам лучше, пожалуй, приготовить террин из лосося с муссом из зеленого горошка.
Ингредиенты 8 порций
6-8 полосок бекона
500 г. свиного фарша
400 г. куриной печенки
200 г. копченостей 1
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
пучок петрушки
3 ст.л. бренди
соль
перец
Измельчите куриные печенки в блендере до полной однородности, мелко нарежьте лук с чесноком, а также зелень петрушки и лавровый лист (последний можно измельчить в том же блендере). Копчености, вызывающие доверие (я взял щековину), нарежьте крупным кубиком. Форму для террина или любую подходящую форму для запекания выстелите полосками бекона, оставив “хвостики” свободно свисать по краям, а остальные ингредиенты как следует вымешайте в миске. Переложите получившуюся массу в форму, разровняйте, захлестните свисающим беконом, и готовьте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5 часов на водяной бане. Дайте готовому террину полностью остыть и уберите в холодильник хотя бы на 12 часов (если нет уверенности, что он будет держать форму – придавите сверху чем-нибудь тяжелым). Подавайте террин холодным, нарезав его щедрыми ломтями и сопроводив зеленым салатом.
Террин из лосося с зеленым горошком
Самое простое объяснение слову “террин” – нечто вроде паштета. Это, конечно, не совсем так, но как и в случае с паштетом, самое место террина – на праздничном столе, среди других холодных закусок. Контраст, который создают лосось и мусс из горошка, сразу привлекут внимание, а возможность приготовить террин за день-другой до подачи снимает с вас часть хлопот по организации праздника.
Ингредиенты 8 порций
350 г. филе лосося или семги
4 ст.л. густой сметаны
6 куриных яиц
1/2 ст.л. паприки
горсть фисташек
300 г. зеленого горошка
пучок зелени (петрушка, зеленый лук, кинза или мята)
Филе снимите с кожи и измельчите. Добавьте 2 ст.л. сметаны, 3 яйца, паприку, приправьте солью и перцем и как следует вымешайте. Отварите горошек (подойдет и мороженый) в течении нескольких минут в кипящей подсоленной воде, воду слейте, добавьте зелень и как следует измельчите в блендере. Добавьте оставшуюся сметану, приправьте солью и перцем, размешайте и по одному вбейте 3 яйца, вымешивая так, чтобы получить гладкий мусс. Смажьте маслом форму для террина или другую подходящую форму для запекания. Выложите 1/3 смеси лосося, по центру выложите фисташки, затем накройте второй третью лосося. Аккуратно уложите мусс, сверху выложите остального лосося и разровняйте. Накройте фольгой и выпекайте на водяной бане при 180 градусах в течение 1 часа, затем остудите и уберите в холодильник. Подавать этот террин лучше всего с майонезом, в который замешали измельченные бланшированные травы – петрушку, лук-резанец и эстрагон.
Террин из курицы
Этот террин я приготовил к праздничному столу, концепция которого была выдержана в стиле кухни Эльзаса, хотя эльзасского в нем разве что форма, содержание же – фантазия чистой воды. В отличие от классического деревенского террина это довольно легкое, почти что диетическое блюдо, хотя, конечно, вам никто не помешает “утяжелить” его беконом или копченостями. Подавать же этот террин лучше всего холодным, с соусом на основе майонеза (например, с эстрагоном) или просто с горчицей.
Ингредиенты 10 порций
5-6 тонких и широких ломтиков сыровяленой ветчины, прошутто и т.д.
1 кг. куриного фарша
2 зубчика чеснока
несколько вяленых помидоров
небольшой пучок петрушки
нарезанного мелким кубиком (при желании) острая паприка мускатный орех соль черный перец
Выстелите дно и бортики прямоугольной формы ломтиками ветчины, уложив их слегка внахлест и оставив то, что не поместилось в форму, свисать по ее краям. Добавьте в фарш измельченную зелень и чеснок, мелко нарезанные помидоры (можно заменить болгарским перцем, причем не вяленым, а вполне себе свежим), приправьте солью, перцем, щепоткой мускатного ореха и паприки, и как следует перемешайте. Можно добавить к фаршу нарезанный мелким кубиком жирный бекон – это сделает террин более сочным.
Плотно уложите фарш в форму, разровняйте сверху и накройте свисающей ветчиной. Укройте форму фольгой и готовьте 40 минут при 180 градусах на водяной бане, затем фольгу снимите и готовьте еще 20 минут. Дайте террину полностью остыть в духовке, после чего уберите его в холодильник: на этом этапе часто рекомендуют придавить террин грузом, но в моем случае это не потребовалось. Оставьте террин на холоде до утра или хотя бы на три-четыре часа, после чего аккуратно извлеките его из формы и нарежьте ломтями. Подавайте холодным
