Если вы закупились в свете последних событий гречкой и другими крупами, то рассказываем, что теперь из них приготовить и как сочетать с вином.
Гречка
Эта крупа бьет все рекорды по упоминанию в новостях в последнее время, да и всегда является одним из первых товаров, который сметают с полок в момент неопределенности. Гречка – это сильный и сложный вкус, к которому сомелье традиционно советуют мощные красные вина, причем – итальянские.
Лучшее вино к гречневой каше с грибами и лучком – это супертоскана. Хотя можно взять и простое кьянти. Особый изыск – амароне или речото к блюдам с основой из гречневой крупы.
В 2000-х гречневая каша с фуа гра стала одним из первых изобретений «новой русской кухни». Впервые она появилась в меню «Харчевни Анатолия Комма» в Барвихе. Гречка с потрохами, эспумой из белых грибов и мороженым из малины и одуванчика, гречка с телячьими щечками – с тех пор с гречкой экспериментировали вовсю.
В «Царской охоте» готовили гречку с печеным лососем и васаби, «Недальний Восток» прославился гречкой с уткой конфи, Адриан Кетглас еще в бытность шеф-поваром Cipollino предлагал гречневое ризотто с мускусной уткой и эвкалиптом, а шеф-кондитер Maison Dellos Эммануэль Рион в свое время придумал даже ванильно-гречневое мороженое.
Зеленую гречку (необжаренную) особенно уважают сыроеды, но если не ограничивать себя идеологическими рамками, это очень интересный ингредиент для готовки – у зеленой гречки вкус нежнее и чуть более «овощной», поэтому и продукты с ней будут сочетаться другие.
Гречневая каша с грибами
+ недорогая супертоскана Tenuta San Guido Guidalberto 2017
Перловка
Получившая свое название за счет схожести гладких зерен с жемчужинами (перлами), эта ячменная крупа используется не только в рассольнике, но и как основа для вариации ризотто – перлотто.
Считается, что перловку очень любил Петр Первый за ее неповторимый, немного ореховый вкус.
С 1930-х у крупы была репутация хита общепита, ее можно было встретить в меню школьника или студента, а еще служащих в армии. Но в последние годы мода на перловку возвращается. Переосмысление традиций русской кухни вернуло перловку в меню популярных ресторанов. Также с ней стали экспериментировать иностранцы, работающие в России.
Частая гостья в меню ресторанов во время поста.
Перловка с вялеными помидорами, моцареллой и базиликом
+ пино гриджо или пино гри, например, Trimbach Alsace Pinot Gris 2016
Фарро (итальянская версия полбы)
Один из видов необработанной пшеницы, популярный в странах Средиземноморья. В Италии, в Тоскане, из нее готовят густые зимние супы.
Крупа обладает ореховым ароматом, по вкусу напоминает перловку, а сами зерна мельче и нежнее. Помимо простой роли в гарнирах, будет хороша в легких салатах.
Красное вино с ярким ягодным ароматом и хорошей кислотностью будет к месту.
Салат из фарро с брокколини и тофу
+ выразительное Nipozzano Chianti Rufina Riserva 2016
Овсянка
Традиционная утренняя каша, о пользе которой написано немало текстов. Ее и варят, и заливают йогуртами и соками, добавляя всевозможные ягоды, орехи и фрукты. Практически всегда присутствует в меню завтраков и бранчей в ресторанах. Последний как раз позволит объединить кашу с вином без чувства вины. Почему бы не попробовать освежающее игристое?
Овсяная каша с голубикой, бананом и чиа
+ креман: игристое по классике из Бургундии или Эльзаса, например, Francois Parent Songe d’Une Nuit d’Ete
Полба
Один из древнейших видов пшеницы сейчас переживает ренессанс. Полбу (triticum dioccum) часто путают со спельтой – они похожи, но это разные виды зерна, и полба для России более аутентична.
Предлагаем сделать из нее традиционное армянское блюдо – ачаров плав (обжарить зерна, отварить до готовности и подать с отдельно обжаренными грибами и луком). Традиционно такой плав предполагает варку полбы на курином бульоне, но и более легкая версия – на воде – получится вкусной.
В Армении делают и мясные версии блюда, а к постной лучше всего подходит любое шардоне, выдержанное в дубе.
Постный ачаров плав
+ маслянистое с долгим послевкусием Igor Larionov Triple Overtime Chardonnay 2018
