Мнения о пользе и вреде майонеза для организма, как часто бывает, диаметрально противоположны. Каждая сторона тянет одеяло в свою сторону. Но при этом майонез остается одним из самых распространенных соусов в мире, его применяют для приготовления огромного количества разных по типам блюд.
Недавно мне на глаза попалось исследования America’s Test Kitchen, уважаемой научно-гастрономической ассоциации США. В результате своих исследования они в очередной раз доказали, что майонез совсем не так плох, как его малюют, и во многих случаях весьма эффективен. Да, он калорийный и жирный, но именно последнее делает его отличным механизмом доставки в мясо жирорастворимых ароматических соединений. При этом он легко включает в себя другие вкусы и даже их усиливает (поэтому так популярны маринады и соусы на его основе).
Майонез распадается при нагревании поскольку содержащаяся в нем вода быстро испаряется, разрушая эмульсию, но при этом остается тонкий, равномерно распределенный по поверхности продукта слой жира и пленка яичного белка. И жир, и белок прекрасно карамелизируются, улучшая вкус того же куска мяса, приготовленного излюбленным с советских времен способом – по-французски.
Поэтому не будет утверждать, что майонез – крайне плох. Есть у него и плюсы, и минусы, как у любого продукта (даже популярные сейчас суперфуды имеют противопоказания!).
Поэтому мы не умаляем свойства майонеза, просто в очередной раз напоминаем, что лучше при покупке этого соуса смотреть состав на этикетке, чтобы там было как можно меньше химии. И как вариант – готовить майонез дома. Вы удивитесь, но это самое простое блюдо из всех возможных, конечно, при условии, что у вас есть погружной блендер.
Главное в приготовлении майонеза – это предварительно охладить растительное масло (лучше начинать готовить соус из подсолнечного рафинированного), выбрать самые свежие яйца (и предварительно лучше помыть их с любым средством для мытья посуды) и когда все ингредиенты соуса вы сложите с стакан от блендера поставить насадку-измельчитель так, чтобы желток яйца оказался под ней. В результате этих всех нехитрых манипуляций майонез можно приготовить секунд за 13.
Базовый рецепт майонеза с куриным яйцом
- 200 мл масла растительного рафинированного
- 1 яйцо
- 1/3 ч. ложки соли
- 0,5 ч. ложки сахара
- 1 ч. ложка горчицы
- 1 ст. ложка сока лимонного или уксуса яблочного (виноградного или винного)
- В высокий стакан от погружного блендера влейте растительное масло без запаха.
- Вбейте заранее промытое со специальным очистительным средством яйцо (оно должно быть комнатной температуры). Всыпьте соль и сахар. Добавьте горчицу и лимонный сок.
- Вставьте погружной блендер так, чтобы желток оказался под насадкой. Взбивайте сначала снизу, а потом немного поднимая блендер вверх.
- Но если вы боитесь сырых яиц в рецептах, возьмите на заметку рецепт майонеза на молоке.
Домашний майонез без сырых яиц
- 70 мл молока
- 140 мл масла подсолнечного рафинированного
- 1 ст. ложка сока лимонного
- 0,5 ч. ложки сахара
- по щепотке соли и перца черного свежемолотого
- 1 ч. ложка горчицы
- Молоко и масло влейте в чашу от погружного блендера и взбейте на максимальной мощности.
- Добавьте остальные ингредиенты и взбейте еще раз до однородной массы. Храните в холодильнике около 7 суток.
- И напоследок рассказываю вам рецепт совершенно бомбического майонеза в восточном стиле. Пожалуй, он – король всех возможных домашних майонезов. Готовить его лучше реже, поскольку вызывает зависимость!
Майонез с кунжутным маслом и имбирём
- 4 см корня имбиря свежего
- 2 зубчика чеснока средних
- 300 мл масла растительного рафинированного
- 1 ст. ложка масла кунжутного (лучше темного)
- 1 ст. ложка соуса рыбного или устричного
- 1 яйцо среднее свежее
- 1 ст. ложка горчицы готовой
- 1 ст. ложка уксуса винного
- 1 ч. ложка сахара
- 1 ч. ложка соли
- Предварительно охладите растительное масло в холодильнике, так оно будет лучше взбиваться.
- Очистите корень имбиря и чеснок, натрите на самой мелкой терке.
Яйцо тщательно вымойте с помощью щетки и средства для мытья посуды и вбейте в стакан от погружного блендера. Добавьте туда имбирь, чеснок, влейте уксус, положите горчицу, соль и сахар. Влейте 100 мл растительного масла. Поставьте в стакан погружной блендер так, чтобы под ним оказался желток яйца, и взбейте массу до однородности. - Влейте еще 100 мл масла, снова взбейте. И еще 100 масла, взбейте в густую эмульсию.
- Вмешайте в готовый майонез рыбный соус и кунжутное масло. Храните в холодильнике до 10 дней.
ЛАЙФХАКИ
Куриные яйца в рецепте майонеза можно заменить перепелиными (1 обычное яйцо = 5 перепелиных)
⠀
Выбирайте для приготовления майонеза рафинированные масла (без запаха), чтобы избежать горчинки. С оливковыми extra virgin такое частенько случается
Добавьте в готовый майонез натертые и отжатые от лишней жидкости соленые огурцы, измельченный чеснок или мелко нарезанный помидор, измельченную зелень и у вас получится совершенно другой соус!
