Джули Пауэлл - блогер, которая решила приготовить все 524 рецепта из кулинарной книги Джулии Чайлд, известного шеф-повара. Завершающий рецепт этой эпопеи – это как раз фаршированная утка, запечённая в тесте. В приготовлении утки есть сложный момент: нужно извлечь костяк.
Цитата из фильма:
«…- И мне придется вынуть из утки костяк!
- Когда?
- Рано или поздно…»
Эта процедура вызывала опасение у Джули. Тем не менее, в итоге она успешно справляется.
Итак. Фаршированная утка или по-французски Pâté de Canard en Crouté.
В отличие от героини фильма, перспектива вынуть костяк меня не пугала. Скорее, было интересно, что же там такого сложного. В итоге могу сказать, что просто нужно взять маленький острый нож и запастись терпением. Процесс отделения мяса от костей занял у меня больше часа.
Разбиваем рецепт на 4 этапа.
- Возимся с утиной тушкой
- Замешиваем тесто
- Готовим фарш
- Объединяем всё это
На первом этапе потребуется:
- Утка
- 2 зубчика чеснока
- 4 ст. ложки оливкового масла
- 1 ст. ложка бальзамического уксуса
- соль, перец
Утку моем и просушиваем бумажными салфетками. На спине утки делаем надрез вдоль позвоночника от шеи до хвоста. Как уже писал выше, наиболее удобен для этой процедуры маленький острый нож. Осторожно натягиваем кожу и отделяем кости от мяса сначала с одной стороны, потом с другой. Важно не порвать и не разрезать кожу.
Особенно пришлось повозиться с крылышками и ножками. Крылья нужно отрубить в локтях. Рубить нужно по суставу, между костями.
Небольшой лайфхак. Как упростить отделение мяса от крылышек и ножек? Когда очистите сустав, например, в бедре утки, то отделите ножку. И после этого уже будет проще манипулировать косточкой.
Места, где толстые слои мяса, необходимо отбить. Готовую утку маринуем. Смешиваем масло с бальзамическим уксусом, добавляем соль, перец, рубленый чеснок. Натираем утку, помещаем её в контейнер и в холодильник на 12 часов. Я замариновал утку на ночь, а на следующий день занялся следующими фазами рецепта.
Для теста нам нужно:
- 4 стакана муки (в 1 стакане 200 мл)
- ¼ стакана (50 мл) растительного масла
- 100 г сливочного масла
- 2/3 стакана холодной воды
- 2 яйца
- 1,5 чайные ложки соли
- Половина чайной ложки сахара
В большую миску или кастрюлю кладём муку, соль, сахар, сливочное масло (оно должно быть мягким) и растительное масло. И смешиваем это всё руками, пока не образуются мелкие кусочки.
Далее добавляем яйца и воду. Замешиваем тесто. Его нужно тщательно вымесить до однородного состояния. Тесто должно получиться довольно крутое (как на пельмени), не прилипающее к рукам. Скатываем из него колобка, помещаем в целлофановый мешок и в холодильник на 2 часа.
А в это время готовим фарш, которым будем начинять нашу утку.
Нам потребуется:
- 200 г фарша из говядины и 200 г фарша из свинины
- 160 г свежего свиного жира. Жир можно приобрести вместе со свининой и измолоть его с мясом.
- 1 большая луковица либо несколько маленьких
- 30 г сливочного масла
- Трюфели консервированные 2 шт. Тут, конечно, проблемка. Трюфели – деликатесный продукт и стоит как колесо от Мерседеса. Поэтому их можно заменить белыми грибами. Правда, белых грибов у меня тоже не нашлось – не сезон. Купил обычные шампиньоны – 140 грамм.
- 5 ст. ложек коньяка
- 2 яйца
- 1 ч. ложка соли
- щепотка перца
- 1 ч. ложка тимьяна
- 1 растертый зубчик чеснока
Лук шинкуем и обжариваем в масле, пока не станет мягким, добавляем к нему порезанные грибы (если вам удалось добыть деликатесные трюфели, то измельчите их и добавляйте сразу в фарш, не жарьте). Жарим несколько минут. Следите, чтобы лук не стал коричневым, достаточно лишь золотистого цвета.
Коньяк вливаем в маленькую кастрюльку и кипятим, пока жидкость не уменьшится в два раза. Смешиваем фарш, лук с грибами, коньяк, яйца. Солим, перчим и перемешиваем.
Раскладываем промаринованную утку на доске. Выкладываем фарш, придаем утке форму буханки и зашиваем. И уже зашитую утку стягиваем тонким шпагатом по кругу 3-4 раза. Или той же ниткой, но почаще. Шпагат и нитку берите НЕсинтетические, чтобы они не расплавились. Таким образом придаём утке цилиндрическую форму.
Разогреваем масло в сковороде и со всех сторон обжариваем эту «буханку» до золотистого цвета. Это нужно для того, чтобы утка удерживала форму, не разваливалась.
Даём утке остыть. Снимаем шпагат – теперь она держит форму. Раскатываем тесто в большой овал до 0,5 см толщиной, но там где будет лежать наша «буханка» слой в 1 см и заворачиваем в него утку. Из остатков теста делаем украшения.
Смазываем готовый пирог смесью из 1 желтка и 1 ч. ложки молока. В центре нужно сделать небольшое отверстие и вставить туда воронку из фольги, чтобы через нее выходил пар.
Предварительно разогреваем духовку до 170 С° и ставим выпекаться утку на 2 часа.
Нарезаем вместе с тестом. Будьте внимательны при нарезании: нить, которой зашивали, нужно аккуратно вынуть.
Приятного аппетита! Если понравилось, то можете поставить "палец вверх" и подписаться на канал.
