Приветствую вас, друзья!
Сегодня хочу немного поговорить о кете. Среди красной рыбы это более бюджетный вариант, чем сёмга. Но по сравнению с сёмгой у кеты есть недостаток — рыбка более суховатая. Объясняется это легко. Кета — рыбка дикая, она мало ест и много двинается. И поэтому, конечно, никакими поварскими ухищрениями в жирную сёмгу её не превратить. Но вот добавить рыбке сочности и вкуса вполне можно! Об этом сегодня и расскажу подробнее. К тому же среди красных рыб она не самая сухая, в этом смысле горбуша превосходит её.
Итак, приступим к кулиарным тонкостям, которые помогут сделать кету более вкусной.
Первое, на чём хочу остановиться подробнее — это процесс разморозки. Не стоит торопиться с тем, чтобы ускорить этот процесс, засунув рыбу в микроволновку или под струю горячей воды. Такое поспешное размораживание нарушает структуру мякоти и делает рыбу сухой, и исправить это в процессе приготовления крайне сложно. Лучше всего размораживать рыбку в холодильнике на нижней полке. Если рыбка целая, времени потребуется больше, филе разморозится быстрее. Но это именно тот случай, когда стоит немного потерпеть!
Жаренье
Здесь очень важно предваритеьно подготовить рыбку. Я пользуюсь таким способом: перед тем, как жарить кету, кладу её в раствор воды соли и сахара (на 1 литр воды кладу 100 гр. соли и 50 гр. сахара). В такой раствор я помещаю рыбу примерно на полчаса. Этот способ помогает стать рыбке более плотной и упругой, и при этом более сочной.
Второе, что важно в данном способе приготовления — не передержать рыбу на сковороде. Для того, чтобы приготовить рыбу, достаточно поджарить её с одной стороны (чешуёй вниз) примерно 8 минут в сковороде с маслом на среднем огне. Рыбку со сковороды я убираю сразу, как только половина мякоти стала непрозрачной и матово-розовой. Не стоит переживать, что рыба останется неготовой. Под воздействием остаточного жара она доходит до готовности буквально за пару минут, находясь уже в тарелке.
Запекание
В данном случае, чтобы рыбка не получилась сухой, я использую рукав для запекания или фольгу. А под сами кусочки кладу "подушку" из овощей.
В разрезы тушки вставляю дольки лимона. Сок цитрусовых делает рыбку вкуснее и позволяет ей остаться сочной.
За несколько минут до готовности я вскрываю фольгу или рукав, чтобы рыбка подрумянилась. Самое главное опять-таки не передержать — достаточно буквально нескольких минут.
Варка
Бульон из кеты получается посредственным, он заметно горчит. И поэтому для приготовления ухи эту рыбку я не использую. Варю, чтобы подавать с гарнирами, салатами или использовать как начинку для выпечки. Чтобы рыбка не получилась сухой, я нарезаю её на кусочки (размером со спичечный коробок примерно) и даю провариться 5-7 минут. Затем убираю кастрюлю с огня и даю кусочкам остыть прямо в бульоне.
А ещё кету очень вкусно есть малосольной. Лично я для этого использую самый простой рецепт. Присыпаю кусочки солью и сахаром (в пропорции 2:1), сверху выкладываю дольки лимона и убираю в холодильник на сутки. Пару раз за это время переворачиваю кусочки, чтобы они лучше и более равномерно пропитались рассолом. А чтобы у ломтиков появилась красивая алая каёмка, можно добавить в рассол морковку или свеклу.