Выпечка хлеба требует внимания, тишины и хорошей книги. Ждать приходится долго, но результат...
Немцы лидируют не только по количеству сортов пива. Пять лет назад ЮНЕСКО внесло хлебную культуру Германии в список нематериального культурного наследия. А реестр Немецкого института хлеба насчитывает более 3200 официально признанных видов хлеба. Цифры статистики дают лишь приблизительное впечатление о фанатичном отношении немцев к хлебу - свой рецепт есть буквально у каждого города.
Пшенично-ржаной хлеб из немецкого Линц-на-Рейне.
Что надо:
Мука пшеничная 150 гр.
Мука ржаная цельнозерновая 150 гр.
Соль 1,5 ч. л.
Яйца 1 шт.
Вода 190 мл
Дрожжи свежие 15 гр.
Масло оливковое 2 ст. ложки
Мёд 1,5 ст. ложки
Что делать:
1. Замешиваем первое тесто. В теплой воде разводим дрожжи, мёд. Добавляем почти весь объём ржаной муки. Хорошо вымешиваем (густота жирной сметаны) накрываем плёнкой. Читаем книгу. Часа полтора.
2. Когда тесто увеличится в размере не менее, чем в 2 раза, и начнет слегка проседать, добавляем мелкую соль, яйцо и весь объём оставшейся муки. Замешиваем основное тесто. Оно не совсем традиционное, напоминает плотный липкий пластилин. Понемногу вводим масло и удивляемся, как оно начинает формироваться в более или менее приличный ком. Долго вымешивать не нужно. Только убеждаемся, что все тщательно перемешалось. Оставляем в миске. Накрываем плёнкой. Читаем книгу. 1,5 часа.
3. Если тесто увеличилось в объеме в 2,5-3 раза, обминаем его, формируем слегка и оставляем подходить второй раз, до тех же объёмов. Читаем книгу.
4. Выкладываем тесто на пергамент, формируем заготовку под форму. Муку не добавляем. Если тесто липнет, слегка смазываем оливковым маслом. Перекладываем в форму. Если форма не антипригарная тоже совсем немного смазываем оливковым маслом. Главное не переборщить.
5. Включаем духовку, режим "верх-низ", 180 градусов. На дно духовки ставим жаропрочную посуду с горячей водой. Форму с выпечкой оставляем в тепле. Можно снова затянуть плёнкой. И, да, снова читаем книгу. Минут 30-40.
6. Когда заготовка в форме увеличится в 2 раза бережно смазываем поверхность хлеба тёплой водой и переставляем в духовку. Осторожно! В духовке будет пар.
7. Да-да, читаем книгу. 50-60 минут. Если вода в нижнем отделе духовки присутствует спустя 20-30 минут, ее придётся вынуть, аккуратно и быстро. Идеально добавить пол стакана-стакан, чтобы она просто выкипела и не пришлось открывать духовой шкаф.
8. Достаем румяный хлеб. Сразу переворачиваем форму, вынимаем хлеб и ставим его на решётку. Остужаем до комнатной температуры, попутно отгоняя домашних, ибо горячий хлеб вреден для желудка и вообще он ещё доходит до кондиции, пока остывает.
Что важно:
Соотношение мёда и соли будет давать оттенки вкуса. Экспериментируйте.
Увлажнение на первых 20 минутах выпечки важно для избежания трещин на корочке. Если вы обладатель духового шкафа с увлажнителем, то остаётся только позавидовать. В противном случае, готовим бубны, учим🕺 танцы
Традиционно для любого хлеба: покой, тишина, отсутствие резких телодвижений.
Удачи!
