К нам обратился клиент, который был заинтересован возможностью варок на SPEIDEL Braumeister ржаного хлебного вина (ХВ) по белой схеме, т.е. схеме пивной, без дробины. На вопрос получится или нет, мы ответили, что, конечно, делали и получается, и не сложно. Но по конкретным цифрам записей не осталось. Для спокойствия клиента пообещали на выходных провести тестовую варку ржаного солода с небольшим фото-видео отчетом.
Чуть отвлекусь. В производстве белых дистилятов (хлебное вино, полугар и т.п.) существуют три способа, я бы сказал, три религии варки зерновой браги. О плюсах и минусах этих схем и оборудования я уже делал отдельную статью ( см. …1):
- ПО КРАСНОЙ СХЕМЕ. Варка с дробиной и последующем с нею сбраживанием.
- ПО БЕЛОЙ СХЕМЕ. Сусло отделяется от дробины в конце варки и сбраживается в чистом виде.
- ПО БЕЛОЙ СХЕМЕ С КИПЯЧЕНИЕМ. Это второй вариант, но с дополнительным кипячением, т.е. 100%-я пивная схема, только без добавления хмеля.
Все три схемы имеют различную вкусо-ароматику.
Нашего клиента интересует именно второй и третий способы производства. Одно из преимуществ однокотлового затирания, родоначальником которого и является компании SPEIDEL является простота как второй, так третьей пивной схемы.. Дополнительного оборудования не требуется, промежуточных моек нет. Вот почему, для теста мы и избрали третью схему – «белая схема с кипячением».
И так, покупаем ингредиенты:
- ржаной солод, Россия (1 кг), 5 шт.
- лузга рисовая, Россия (400 гр), 1 шт.
- дрожжи спиртовые дрожжи Bragman "Whisky", 72 г.
Мой выбор дрожжей, это Fermentis Safspirit M-1, но у нас срочная тестовая варка, и требуется небольшое количество, берём Bragman.
Здесь нам помогают наши друзья из mirbeer.ru. К сожалению, ржаного солода в наличии оказалось только 4 кг, произведена замена 1 кг на солод пшеничный. Вкусовые предпочтения заставляли добавить ячмень, но у нас тестовая варка цель которой – варка солода без лузги (не ячмень). Вот наши ингредиенты.
Как известно, проблемы у варки ржи две: помол и пенообразование. По помолу. К сожалению в квартире находится только двухвальцовая китайская мельничка пригодная лишь помола ячменя. Настоятельно рекомендую работающим с рожью приобрести мелльницу более серьезную, с двумя ведущими валами, и желательно, с мотором. Но что имеем, с тем и работаем. Первый помол неудачен, см. фото.
Второй помол дает необходимое нам разрушение эндосперма зерна, но, к сожалению, добавляет не нужной нам муки. Жизнь.
Гидромодуль выбран 1:4 , как тестовый, в будущем, при правильном помоле, рекомендуем для производства ХВ затор более густой 1:3-3,5.
На 5,5 кг солода залив составил 22 л воды нейтрального pH. Подкисление не проводилось.
Планируемый пролив 5-6 литров.
Темопаузы выбраны следующие:
1. 38 градусов - засыпь
2. 45 градусов - 30 мин
3. 52 градусов - 30 мин
4. 62 градусов - 60 мин
5. 78 градусов - 5 мин
6. кипячение - 45 мин
Вводим рецепт в пивоварню. Запускаем, при достижении температуры засыпи раздается сигнал, засыпаем солод, закрепляем корзину. Двойное подтверждение и варка началась. По паузам..
На мой взгляд, обязателен акцент на паузе в 45 градусов, пауза называемая кислотной, собственно её, кислотность, и понижает. При этой температуре, что особенно важно для ржи, разрушается белковая матрица эндосперма (расщепление β-глюкана предшествующее расщеплению крахмала). А у ржи, как известно, оболочка очень крепкая.
Длительную белковую паузу 52 градуса тоже считаю так же необходимой для ржи, т.к. при этой паузе наиболее активно образовывается свободный азот, который снижает пенообразование.
Обе эти паузы необязательны для пива, а иногда и вредны, но для ржи, как мне представляется, строго обязательны. Результат длительного прохождении этих пауз – рожь не «убегает» при брожении, при первичной дистилляции не приходится пользоваться пеногасителем, что для многих удивительно.
Мальтозная пауза в 62 градуса планировалась с запасом, на 90 мин, но ввели 60 мин. Йодную пробу не делали, но дробина в середине корзины чуть сладковата. Рекомендуем всё же паузу установить на 90 минут для лучшей экстракции.
Паузу на 72 градуса пропускаем как декстринную.
Короткий 5 минутный мешаут в 78 градусов и достаем солодовую корзину. И тут вспоминаем про двойной помол и связанную с этим муку. Корзина невзирая на пролив в 5,5 литров очень трудно стекает, и дробина в результате остается достаточно влажная. А это потери.
Подтверждаем кипячение и ждем 45 минут. Рецепт завершен. Далее остужаем сусло рубашкой охлаждения, сусла не много, 16 литров, охлаждается не более 30 минут. Остужаем до 30 градусов и сливаем в 30 л бочку.
И так выводы по тестовой варке.
1. Для приготовления ржаной (пшеничной) солодовой варки по белой схеме на пивоварне SPEIDEL Braumeister необходима рисовая лузга не более 10% от засыпи. Продавец рекомендует 10% часть от массы солода. В нашем случае было 8% (400 гр на 5 кг солода), и по нашим наблюдениям большего количества лузги не требуется.
2. Выход сусла: 12% плотности в 16 литров прокипячённого сусла. Кипячение коагулирует белок, выводит из затора соединения серы (ДМС, ДМТС) что дает особенную тонкость вкуса.
Схема без кипячения даёт выход сусла больше на 7-8% и экономит примерно час времени - классическая белая схема.
3. Качество помола солода критически важно при использовании однокотлового варочного порядка. Избегаем большого количества муки.
4. Больший выход даст:
a. подкисление затора (целевой показатель 5,2 РН при приближении паузы в 62 градуса).
b. увеличение мальтозной паузы до 90-120 мин в зависимости от марки солода.
c. Увеличение гидромодуля до 1:3,5.
На фото ниже, ёмкость SPEDEL на 30л, брожение нашего солодового сусла спустя сутки. Брожение активное, непрерывное, пенообразования нет.
Да здравствуют паузы 45/52 градуса для любителей ржаных дистиллятов!
Легких Вам варок!
Давыдов Дмитрий, SPEIDEL RUSSIA.
