Как часто вы смотрели фильм или сериал, где герои с ностальгией вспоминали, упоминали мимоходом, или же попросту смаковали то или иное блюдо? Кулинарное искусство служило подспорьем и неиссякаемым источником вдохновения для кинематографистов во все времена. Раскрывались персонажи, вершились судьбы, разворачивались комедии, драмы, романтические истории и трагедии - и все это за завтраком/обедом/ужином.
Предлагаем брать пример с героев и начинать творить - пусть даже для начала поводом для вдохновения станет стейк, пирог, или простой омлет.
«Повар на колесах» (Chef, 2014), реж. Джон Фавро
В 2014-м году всем известный Джон Фавро, устав от съемок блокбастеров, взял передышку и, ко всеобщему удивлению, снял небольшой малобюджетный фильм о вдохновении…. и еде. «Шеф» («колеса» фильму «приделали» наши локализаторы) рассказывал историю шеф-повара Карла Каспера, который вынужденно уходит из известного ресторана, в котором проработал многие годы, и открывает собственный фуд-трак. Главную роль Фавро сыграл сам, а на второстепенные пригласил Джона Легуизамо, Софию Вергара, Дастина Хоффмана, Бобби Каннавале и Оливера Платта, не забыв также Скарлетт Йоханссон и Роберта Дауни-мл. для камео.
Получилось достаточно простое, но вполне авторское кино, в котором даже ленивый заметит душевные терзания самого Фавро, только-только выбравшегося из-под гнета крупных студий после двух неудачных проектов подряд (второго «Железного человека» и всеми забытых «Ковбоев против пришельцев"). Впрочем, ясно было и то, что свое дело герой Фавро любит всем сердцем, и потому никогда от него не откажется. Простой сюжет, хорошее чувство юмора — и, конечно же, еда. Она выглядит фантастически. Это действительно food-porn. Не вздумайте смотреть фильм на голодный желудок — вы либо перестанете слышать реплики героев этак к 20-й минуте из-за урчания в животе, либо захлебнетесь в собственных голодных слюнях.
Техническим консультантом фильма стал известный шеф-повар Рой Чой, владелец сети фуд-траков Kogi BBQ, комбинирующих корейскую, мексиканскую и кубинскую кухни. Несколько рецептов были придуманы Роем специально для фильма.
Итак, несколько рецептов из фильма «Повар на колесах»:
Свиная лопатка в маринаде по-кубински:
1,5 кг свинины
2/3 стакана оливкового масла
1 ст. ложка натёртой апельсиновой цедры
1/2 стакана свежевыжатого апельсинового сока (приблизительно 2 апельсина — хватит и сока, и цедры)
1/2 стакана свежевыжатого сока лимона (приблизительно 2 лимона)
7 зубчиков чеснока, измельченных
2/3 стакана нарезанной кинзы
1/4 стакана мелконарезанной мяты
1 ст.л. орегано
1 ст.л. розмарина
1 чайная ложка молотого тмина
по чайной ложке соли и черного перца
Время приготовления:
мариновка — не менее 12 часов,
запекание — около 1,5-2 часов
Все ингредиенты для маринада перемешиваем, кладем мясо и убираем в холодильник на 12-24 часа, периодически переворачивая и поливая маринадом. К слову, в фильме процесс маринования занимал от силы пару часов — увы, этого недостаточно.
Разогреваем духовку до 220°C. (*)Кладем свинину на противень жирной стороной вверх. Запекаем 30 минут, затем уменьшаем температуру до 190°C и оставляем ещё на 90-120 минут, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую свинину достаем из духовки, оборачиваем фольгой и оставляем еще на полчаса.
(*) Совет по температуре: на деле, каждая духовка имеет свои собственные «представления» о градусах. К примеру, моя справляется со всем вышеперечисленным за указанное время на отметке 150 градусов. Так что, имейте в виду.
Получившееся мясо прекрасно само по себе, однако можно пойти еще дальше и использовать его так, как это было показано в фильме — приготовить с ним кубинский сэндвич (или «кубанос»).
«Кубанос» или кубинский сэндвич:
Кубинский хлеб или длинно нарезанный багет
Горчица (по возможности медовая — или во всяком случае не чересчур острая, с более мягким вкусом)
Запечённая свиная лопатка
Ветчина
Швейцарский сыр
Маринованные огурцы
Сливочное масло
Разрезаем хлеб вдоль, растапливаем немного сливочного масла на сковороде/гриль-прессе/можно даже вафельнице, и кладем хлеб мякишем вниз, дабы поджарить и подсушить. Отдельно слегка поджариваем тонко нарезанные пластинки ветчины и свинины из предыдущего рецепта, после чего «собираем» наш сэндвич: на хлеб выкладываем ветчину, свинину, тонко нарезанный вдоль маринованный огурец, вторую половинку хлеба смазываем горчицей и накрываем ей сэндвич. Смазываем верхнюю часть хлеба сливочным маслом и кладем на гриль-пресс/вафельницу, после чего закрываем и ждем, пока сыр не начнет таять, а хлеб не станет золотисто-коричневым.
Совет насчет гриль-пресса (если его нет): на самый крайний случай можно сделать все на сковородке, просто сверху пристроить тарелку с грузом, например — в любом случае сэндвич должен стать по возможности «плоским».
Спагетти с чесноком и оливковым маслом:
Спагетти 450 г
Чеснок 8 зубчиков
Молотый перец чили (по желанию и вкусу)
Петрушка 50 г
Оливковое масло
½ лимона
соль и перец по вкусу
Отварите спагетти до состояния «al dente» (около 6-7 минут). Прежде чем слить воду, отлейте этак 1/3 стакана — понадобится чуть позже.
Тонко нарежьте чеснок лепестками. Разогрейте в сковороде оливковое масло и отправьте в нее чеснок. Постарайтесь не пережарить до коричневого цвета, иначе чеснок будет неприятно горчить.
Когда чеснок станет приятного золотистого цвета, добавьте в сковороду спагетти и воду от них. Обжаривайте в течение 2-3 минут.
Добавьте мелко нарезанную зелень, выжмите немного лимонного сока, соль и перец — по вкусу. Хорошенько перемешайте, уберите с огня - и подавайте.
И никакая Скарлетт не устоит.
Креольские (новоорлеанские) бенье:
Прибыв в Новый Орлеан, герои фильма отправляются прямиком в Cafe Du Monde, одно из главных местных достопримечательностей. Собственно, кафе подает только кофе — и бенье. Следует отметить, что классические французские бенье круглой формы, делаются из заварного теста, зачастую с добавлением апельсинового сока/цедры. Крельольские же бенье представляют собой модифицированный годами вариант из дрожжевого теста, и делаются они квадратной/прямоугольной формы. По сути, это легкие и упругие пончики, посыпанные сахарной пудрой. Рецепт Cafe Du Monde хранится в тайне, однако общий рецепт примерно одинаков — дьявол в деталях.
Сразу отмечу — в предположительном рецепте Cafe Du Monde используется сгущенное молоко без сахара. Однако оригинальный вариант вполне допускает использование обычного цельного молока, либо даже концентрированного варианта. В указанном ниже рецепте используется стандартная сладкая сгущенка, если же хотите попробовать сделать на другом молоке, увеличьте количество используемого сахара в 2 раза, и немного убавьте количество воды.
Также в Cafe Du Monde тесто настаивается ночь, а не пару часов, как в стандартных рецептах.
Что касается масла для жарки: в идеале используется хлопковое масло, поскольку оно быстрее закипает, и пончики получаются хрустящими снаружи, не успевая пропитаться маслом внутри. Впрочем, вариант с простым растительным подсолнечным маслом также приемлем (но сразу учтите, что получится жирнее).
Для теста:
900 грамм муки
1 ч.л. соли
50 грамм сахара
475 мл воды
150 мл сгущенного молока
2 1/4 ч.л. сухих дрожжей
2 яйца
50 грамм сливочного масла, растопить
Кроме того:
Растительное масло для жарки
Сахарная пудра
Время приготовления:
Настойка теста — от 2 часов до ночи, + около часа-полутора перед жаркой.
Делаем опару: смешиваем теплую воду, дрожжи и сахар, и оставляем минут на 15. После чего добавляем яйца, молоко, соль и половину муки. Вымешиваем миксером до однородности. Затем добавляем растопленное сливочное масло и оставшуюся часть муки. Вымешиваем руками до однородности — не перестарайтесь, чтобы тесто не стало слишком крутым. Накрываем миску с тестом пищевой пленкой/полотенцем и убираем в холодильник: в идеале — на ночь, минимум - хотя бы на пару часов.
Перед жаркой заранее вытащить тесто из холодильника, чтобы успело согреться. Раскатать не слишком тонко, разрезать на прямоугольники и оставить подниматься примерно на полчаса, ничем не накрывая.
В глубокой сковороде либо фритюрнице разогреть масло, чтобы потрескивало. Опускать бенье партиями и жарить до золотистого цвета.
Выкладывать на бумажное полотенце, присыпать сверху пудрой. Подавать горячими, и лучше всего с кофе.
