Качество бисквитов, безе и других изделий, в которых используются взбитые белки, напрямую зависит от качества белковой пены.
Поэтому берём себе на заметку!
1. Белок хорошо взбивается, если он свежий и охлажденный. Делать это лучше в прохладном месте. Или не настаивать яйка в комнатной температуре.
2. Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!). Как вы видите, полная противоположность работы с карамель, о которой я писала в предыдущих постах.
3. Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой и обезжиренной. Также в белок не должно попасть ни капли желтка, иначе белки не взобьются.
4. Взбиваем только венчиком или насадкой "рамочка"
5. Начинать взбивать нужно обязательно на самой низкой скорости. По мере взбивания скорость нужно постепенно увеличивать.
6. Взбивать всегда в одном направлении.
7. Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо. К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. Для взбивания лучше брать свежие яйца.
8. При взбивании миксером нужно следить, чтобы взбивался весь объём. Иногда белки получаются недовзбитыми, просто потому что не помешали то, что осталось на дне.
9. Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должны быть уже достаточно хорошо взбиты. Нельзя всыпать весь сахар сразу. Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус. Всыпать небольшими порциями.
10. Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4
11. Если белки вмешиваете в тесто, то делать это нужно аккуратно вращательными движениями. Если вы ещё не уверены в своих силах, то лучше замешайте малую часть белков с тестом до полной однородности и добавьте оставшиеся белки, перемешав двумя-тремя движениями, не больше.
На этом всё! Жду ваших результатов! Делитесь своими любимыми рецептами, задавайте вопросы, если что-то не получается, подписывайтесь, буду рада пообщаться с вами!
Ваш #сладкоежкин
