Главным принципом советского застолья, был один – на столе должны быть мясо, рыба и птица. Неважно, в качестве закусок или горячего. Но должны быть, и всё. Это был отголосок дореволюционных трапез, которые красочно описывались в самой популярной кулинарной книге в СССР.
Конечно, компании были разные, с разными потребностями и местечковыми традициями. И застолья деревенские и непритязательные, но вкусные и вольные. Городские застолья свободного формата, без лишних экивоков, была бы селедочка с картошкой, колбаса и салат с майонезом добавленным погуще. Тогда умели веселиться и делали это с удовольствием – и принимали гостей, и ходили в гости.
Были и столы с претензией на классическую подачу блюд, а были и столы действительно продуманные и сервированные по давнишним правилам. Вот такие столы и поражали иностранцев своим изобилием и некоторой чопорностью.
Мясо подавали на стол чаще кусковое, например буженину. В южной части России и в среднеазиатских республиках блюдо похожее на буженину готовили в казане. Кусок мяса шпиговали чесноком и морковью, солили и со всех сторон быстро обжаривали на сильном огне, чтобы запечатать сок.
Затем его томили на самом малом огне, подливая пиво или воду маленькими порциями. Как выкипит – подливали еще. Такое мясо выглядело на блюде отменно. Гарниром к нему служили овощные салаты или запеченный картофель.
Украшением стола были и запеченные тушки гусей, индеек и кур. Для советского застолья была характерна такая подача, она сразу определяла статус стола. Чем больше блюдо, на котором подается жаркое, тем лучше. Резали это великолепие уже за столом, что было не всегда на пользу внешнему виду.
Рыба была либо заливной (да-да, какая гадость ваша заливная рыба), в 70х-80-х, это еще мог быть осетренок, которого не испортить никакой подачей. И для заливного использовали белую рыбу: треску, судака. Сазанов и толстолобиков запекали целиком.
Если рыба была не очень большая, ее жарили кусками. Еще была популярна рыба под маринадом. В запеченную овощную шубу могла попасть любая разновидность. Хорошим тоном считались и бутерброды со шпротами. Или по-Рижски с разделанной килькой и отварным яйцом. Бутерброды с икрой тоже приветствовались, но престижными они стали в 80-х годах.
В качестве закуски были очень популярны фаршированные яйца. Несколько больших тарелок получалось из одной решетки. По смысловой нагрузке эту закуску можно отнести к салатам. Авторских салатов тогда было мало. В основном, на столе в День рождения был тот же Оливье, или Мимоза, Селедка под шубой.
Десерты возглавляли самодельные торты – Наполеон, Медовик, Рыжик, или самый изысканный из безе и орехов. На уютном празднике и варенье подавать не гнушались, колотый сахар, изюм и открытые пироги с повидлом или курагой. Хорошие шоколадные конфеты тоже жаловали, но на посиделках в тесном кругу пили чай с карамельками и были довольны.
Самое замечательное в тех, советских праздниках было настроение. Никто не переживал и не стеснялся, если стол был простым. Главное – он был уютным.
Прошу поделиться воспоминаниями и традициями вашей семьи. Так мы сможем вместе сложить всю суть советского «деньрожденческого» стола.
