Китайская водка, или белый алкоголь
История, виды и методы производства Байцзю.
Содержание:
- История, виды и методы производства Байцзю
- Байцзю — что это?
- Так что же общего у этих напитков?
- Рисовый-аромат baijiu
- Легкий аромат baijiu
- Сильный аромат baijiu
- Соус-аромат baijiu
- Каковы истоки baijiu?
- Какое будущее baijiu?
Байцзю называют по-разному: национальным напитком Китая, социальной смазкой, белой молнией. Подобно грозе, он объявляет о своем прибытии на некотором расстоянии. Повстречаться с ним однажды — с его неповторимым букетом, интенсивностью вкуса и последующими осложнениями — значит познать его навсегда.
Это также самый популярный напиток в мире — ежегодно производится и потребляется около 10 миллиардов литров этого напитка. Это один из самых разнообразных напитков в мире и для предприимчивых пьяниц — один из самых полезных. Потребитель может иногда перейти от дурного предчувствия к неохотному приятию и признательности за один присест.
Тем не менее, несмотря на всю свою популярность и все эмоции, которые он вызывает при употреблении, baijiu — 白酒 (báijiǔ), буквально «белый алкоголь» — все еще плохо понимается внутри и вне Китая. Мы здесь, чтобы помочь устранить эту несправедливость.
Байцзю — что это?
Одно из самых стойких заблуждений, окружающих baijiu, заключается в том, что это один тип дистиллированного спирта, как например водка или джин. Baijiu — это фактически эклектичная категория традиционных китайских спиртных напитков, которая включает в себя по меньшей мере дюжину уникальных напитков. Это также делает baijiu ценным для новых поклонников: его разнообразие бесконечно, и существуют виды, которые подходят почти на любой вкус.
Так что же общего у этих напитков?
Все baijius дистиллированы из зерна, обычно сорго, но иногда рис, пшеница, кукуруза, просо и другие. Любая крупа может быть превращена в baijiu. Что отличает baijiu от большинства его глобальных аналогов, так это использование древнего ингредиента под названием qū 曲, культуры микроорганизмов на зерновой основе, которая превращает крахмал в алкоголь. Твердое ферментированное зерно готовится на пару в устройстве, которое действует как большая корзина и в итоге пары собираются и охлаждаются, превращаясь в мощный вкус байцзю.
Современные китайские дистилляторы, как правило, выдерживают baijiu не менее шести месяцев, смешивают его для сложности и консистенции и разливают в бутылки между 38-65% алкоголя по объему. Это значит, что оно может выполнять роль как возбуждающего напитка, так и успокаивающего. Выбирайте соответственно по вашему вкусу.
Каковы различные сорта baijiu?
Основные стили baijiu сгруппированы по «ароматическому типу» (香型 Xiāng Xíng), официальной системе, разработанной в конце 20-го века, в которой каждый тип соответствует определенному региональному стилю производства. В настоящее время правительство признает 12 стилей, но четыре из них составляют подавляющее большинство рынка:
Рисовый-аромат baijiu
米香 mǐ xiāng
Дистиллированный из длинно — и короткозернистого риса, это мягкий и доступный baijiu из Юго-Восточного Китая, особенно провинций Гуанси и Гуандун. Ароматы риса часто имеют вкус поджаренного риса, лимонной цедры и меда — где-то между водкой и корейским соджу. Его мягкость делает его идеальным в качестве основы для настоев.
Примечательный бренд: Guilin Sanhua
Легкий аромат baijiu
清香 Qīn Xiān
Не позволяйте имени вводить вас в заблуждение — этот тип, как правило, является самым мощным из группы. Дистиллированный из сорго, ферментированного в каменных емкостях, это сухой, травянистый напиток со сладостью, напоминающей изюм и абрикосы. Родом из провинции Шаньси, он, пожалуй, самый известный для дешевой и пресловутой подкатегории Erguōtóu 二锅头, изобретенной в Пекине.
Известные бренды: Xinghuacun Fenziu, Red Star
Сильный аромат baijiu
浓香 nóng Xiāng
Самый популярный стиль Китая baijiu, происходя в Сычуани. Сильный аромат использует сусло сорго, иногда смешанное с другими зернами, многократно ферментируемое в течение нескольких месяцев подряд в подземных грязевых ямах. Это фруктовый, цветочный и фанк, с нотами ананаса, аниса и сыра.
Известные бренды: Luzhou Laojiao, Wuliangye
Соус-аромат baijiu
酱香 jiàng Xiāng
Соус, как в соевом соусе. Этот стиль происходит из Гуйчжоу и сочетает в себе северные и южные технологии производства, используя облицованные камнем ямы для ферментации сорго. Это земляное, умами варево с непроницаемой смесью вкусов: кунжут, карамель, грибы, кофе, темный шоколад, травы, орехи и т.д. Он достаточно отчетлив, но он оставляет мало промежуточной оценки — вы будете либо любить его, либо ненавидеть его.
Примечательный бренд: Kweichow Moutai
Каковы истоки baijiu?
Легенда гласит, что Yi Di, один из придворных поваров Yu Великого, изобрел алкогольные напитки 4000 лет назад. За этот героический подвиг Yi Di был быстро изгнан.
Археологические данные свидетельствуют о том, что китайцы начали производить алкоголь гораздо раньше, около 9000 лет назад. Ученые предполагают, что этот древний грог был центральным элементом религиозных ритуалов древних китайцев, которые считали опьянение порталом в царство духов. Такого же эффекта можно добиться и с хорошо выполненным перегонщиком горячей воды.
Около 1000 года до н. э. китайцы изобрели qu, который стал основой всех последующих китайских алкогольных напитков, а также каждой китайской ферментированной пищи от соевого соуса до тофу. До прошлого века в китайской питьевой культуре преобладал напиток, изготовленный из сочетания зерен и Ку, который мы теперь называем желтым вином (黄酒 huángjiǔ). Дорогой напиток, который требует значительных затрат зерна для производства, он пользовался главным образом бюрократической элитой Китая.
Дистилляция появилась в Китае гораздо позже, примерно 800 лет назад. Исторический консенсус предполагает, что вино до сих пор — технологическая предпосылка к крепким напиткам — прибыло в Китай с Ближнего Востока через монгольские орды или ранее существовавшие торговые пути. К династии Мин китайцы разработали несколько региональных стилей шаодзи (“жженого вина”), который был грубым материалом, любимым крестьянством за его мощь и относительную доступность.
После основания КНР в 1949 году Коммунистическая партия повысила статус привилегированного напитка пролетариата. Были изучены и модернизированы методы производства шаоцзю, ранее передававшиеся только от мастера к ученику. Огромные государственные винокурни были созданы по всей стране, образуя основу современной китайской спиртовой промышленности. И где-то по пути, шаоцзю получил новое имя: baijiu .
Как же его надо пить?
Baijiu всегда подается во время еды вместе с едой, и алкоголь рассматривается как неотъемлемая часть богатого кулинарного ландшафта Китая. Он подпадает под категорию одного из так называемых “пяти вкусов” (горький, если вам было любопытно), который должен находиться в равновесии для достижения гастрономической гармонии. Кроме того, каждый стиль baijiu вырастает из региональной традиции и уникально подходит для кухни этого региона. Сладость сильного аромата baijiu подчеркивает пряность сычуаньской кухни, фактурность соуса-аромата играет с кисловатостью кухни Гуйчжоу, и так далее. Таким образом, если верить древней мудрости, человек не может иметь сбалансированную диету — и, следовательно, не может быть полностью реализованным человеком — без алкоголя.
С точки зрения этикета, два правила остаются неизменными в китайской культуре питья: никогда не пить в одиночку и никогда не пить без цели. Практически это означает, что традиционное китайское питье является общинным и всегда преподносится как подношение. В древние времена это приношение было сделано Богу или духу, который со временем превратился в тост между друзьями, семьей и коллегами. Тосты-это взаимные отношения, с помощью которых участник тоста, как ожидается, вернет этот жест до окончания сеанса. Пять тостов могут превратиться в 10 за короткий промежуток времени, так что успокойтесь и не начинайте пить, если вы не готовы пройти дистанцию.
Короткий видео-обзор, о том что такое Байцзю, его история, как готовят и как пьют
Какое будущее baijiu?
Как и большинство вещей, связанных с baijiu, будущее несколько туманно. Его репутация как «то, что дедушка пьет», в сочетании с растущим вкусом к международным напиткам среди молодых поколений Китая, указывают на то, что текущая траектория baijiu неустойчива. Если baijiu хочет выжить, он должен расширить свою привлекательность.
К счастью, это хорошо понимают производители baijiu, которые в последние годы приложили большие усилия, чтобы привлечь новых потребителей. Многие байцзю заводы сейчас выпускают менее ароматизированные продукты, направленные на “начинающих”, и целый ряд международных компаний, некоторые в партнерстве с китайскими заводами, создают бренды, направленные на создание рынка для байцзю за пределами Азии
Вопрос о том, как и когда байцзю будет широко принят за пределами Китая, остается предметом дискуссий, но, по-видимому, очевидно, что байцзю должен адаптироваться к потребностям своих новых потребителей. Самое очевидное место употребления напитка находится в китайских ресторанах, но современные коктейль-бары — это еще одно место, где baijiu, вероятно, найдет применение. Традиционно китайцы ценят чистый аромат baijiu, не смешивая его в коктейлях, но представление о том, что он должен быть дополнен другими ароматами, может быть применено к этому напитку так же легко, как и к еде. И ранняя отдача от использования baijiu в качестве ингредиента коктейля многообещающа — сотни баров и ресторанов в Европе и Соединенных Штатах уже имеют baijiu в своем меню.
Итак, давайте поднимем крошечный бокал за будущее байцзю, счастливые в знании того, что китайский алкоголь всегда менялся со временем и обстоятельствами. Приспособляемость и изобретательность источник будущей популярности.
Оригинал статьи размещен здесь: Байцзю: все, что нужно знать о национальном ликере Китая
Больше статей о Китае:
Система социального рейтинга Китая — светлое будущее или диктатура?
10 топовых производителей смартфонов из Китая
Если у вас есть вопросы по Китаю и бизнесу с Китаем, пишите нам, обсудим.
Наши партнеры гарантированно помогающие открыть и вести бизнес в Китае - PROTECT.CONSULTING Открытие компаний и представительств в Китае. Открытие корпоративных и частных счетов в банках Китая. Консультации по ввозу товаров для продажи на китайском рынке. Подключение банковского эквайринга к вашим китайским счетам, для приема платежей как в самом Китае так и из других стран. И самое главное, защита вашего бренда и торговой марки на территории Китая. Не ждите когда китайцы зарегистрируют ваш бренд вместо вас, спешите сделать это самостоятельно.
