Сделать белое вино довольно просто, на первый взгляд. Винодел собирает виноград, отжимает из него сок, сбраживает этот сок с помощью дрожжей, дает ему бродить и вызреть, а затем разливает вино в бутылки.
На самом деле, этот процесс на каждом этапе занимает много времени, хотя виноградный сок и дрожжи являются единственными необходимыми ингредиентами.
Как собирают виноград для белого вина
Для изготовления качественного белого вина необходимо, чтобы виноград был свежий. Как только виноград срывают с лозы, сразу начинается спешка.
Как правило, сбор урожая происходит рано утром, когда виноград остывает после холодной ночи. В некоторых случаях мобильные осветительные установки освещают виноградные лозы, поэтому работники могут собирать урожай еще до восхода солнца.
Виноград быстро доставляется на винодельню. Потом пару часов виноград прессуют, чтобы выпустить сок и мякоть из кожи. Это если виноград собирается вручную. А из того винограда, что был собран машинами, сначала удаляются гребни.
Обычно целые гроздья проходят через машину для удаления гребней, чтобы отделить виноград. Также параллельно виноград мягко растрескивается, чтобы легче выходил сок. Некоторые виноделы прессуют гроздья без гребнеотделения.
Как давят виноград?
Винные прессы бывают разных форм и размеров. Классический деревянный (или стальной) пресс давит на виноград, чтобы выжать сок из ягод. Другой тип пресса работает как воздушный шар, который надувается внутри резервуара. Под давлением виноград лопается, и сок протекает через сита.
На этой стадии многие виноделы добавляют диоксид серы или метабисульфит калия, чтобы нейтрализовать микроорганизмы и нативные дрожжи на винограде. Это также препятствует поглощению виноградным соком кислорода. Другие виноделы воздерживаются от этого, пока сок не сферментируется.
Как только сок стекает, винодел закачивает его в охлаждаемый резервуар, чтобы дать ему отстояться в течение по крайней мере нескольких часов. Теперь он готов к брожению.
Брожение белого вина
Брожение — это не волшебство, но может показаться иначе. После добавления дрожжей сок отдыхает в течение дня или более. Он начнет пениться, нагреваться и выдыхать сильнодействующие пары фруктов и углекислый газ. Кажется, что это алхимия, но на самом деле это биохимия.
Когда дрожжи соединяются со сладким виноградным соком, они превращают сахар в алкоголь, потребляют кислород и производят углекислый газ и тепло. Винодел управляет процессом, нагревая, охлаждая, перемешивая, аэрируя и иногда подпитывая дрожжи, пока большая часть или весь сахар не превратится в алкоголь.
Коммерческие лаборатории производят десятки разновидностей дрожжей для виноделов на выбор, в зависимости от сорта винограда и типа вина, которое они хотят произвести.
Однако не всегда необходимо добавлять дрожжи. Нативные дрожжи уже присутствуют в микроскопической форме практически на каждом винограднике и винодельне. Эти крошечные дрожжевые клетки проснутся под воздействием сока, начнут питаться сахаром и размножаться.
Подавляющее большинство виноделов сбраживает белое вино в резервуарах из нержавеющей стали. Некоторые вина, особенно Шардоне, могут бродить в дубовых бочках. Ферментация в новых бочках добавляет вкус и текстуру к белому вину. Брожение в бочках в использованных или новых способствует гладкой текстуре вина.
Что такое малолактическая ферментация?
Во время брожения дрожжей или периода созревания виноделы могут начать или остановить малолактическую ферментацию (ML). Вместо дрожжей, это бактерии, которые работаю в вине. Они превращают яблочную кислоту в более кислую молочную кислоту.
Эта вторая ферментация, и она отличается от той, которая происходит с игристыми винами.
Виноделы часто используют ML в богатом Шардоне или Вионье, но не в свежем и остром Совиньоне Бланке или Пино Гриджио.
Процесс созревания может составлять всего четыре месяца для свежего, светло-белого вина или два года и более для некоторых белых вин Бордо или других достойных старения белых вин.
Другой стилистический выбор – решить, стоит ли держать белое вино на осадке, илистый слой мертвых дрожжей, который образуется на дне резервуара или бочки. Он может добавить в вино свежий хлебный аромат и защитить его от окисления. При периодическом перемешивании осадок также может способствовать более насыщенному вкусовому ощущению.
Выдержка в дубе
В зависимости от стиля белого вина, его могут выдерживать в старых или новых дубовых бочках. Подробнее о выдержке в дубе мы писали в нашей статье.
Фильтруют ли белые вина?
Винодел фильтрует вино различными способами. Самым простым является перекачка вина из одной бочки в другую, оставляя после себя осадок. Другой процесс фильтрации называется осветлением, при котором добавляется яичный белок (альбумин), изинглас или бентонит, чтобы очистить вино, которое выглядит мутным.
Большинство коммерческих виноделов также фильтруют свои белые вина через мембраны с порами микронного размера, чтобы завершить процесс осветления и удалить любые микробы, которые могут испортить вино в бутылке. Как правило, винодел производит окончательную корректировку уровня диоксида серы в вине, который варьируется от менее чем 10 частей на миллион (ppm) до законного предела в 250 ppm в американских винах и 200 ppm в европейских винах.
Розлив белого вина
Розлив вина следует производить с большой осторожность, чтобы сохранить качество. Вино становится уязвимо, когда его разливают по бутылкам. Все это может подвергнуть его воздействию кислорода, что снизит его потенциал хранения и лишит его возможности развиваться.
В высокоавтоматизированном процессе розлива в бутылки на большинстве крупных винных заводов бутылки наполняются одной машиной, а затем переходят на конвейер к следующей машине, где они закрываются пробкой или синтетическим укупорочным средством. Затем следует фольгированная капсула или завинчивающаяся крышка. Следующая машина наклеивает переднюю и заднюю этикетки, после чего другая разгрузит бутылки в коробки, готовые к отправке и продаже.
