Известно, что белизна мякиша хлебобулочных изделий зависит от показателя белизны муки. В интернете полно "достоверных" рассказов о злодеяниях мукомолов, которые отбеливают муку страшными ядами.
Так это или не так - мы можем узнать только от самих мукомолов.
А пока сделаем обзор доступных и разрешенных в нашей стране методов отбеливания муки и мякиша хлеба.
Осветления муки можно достигнуть за счет:
- снижения процента содержания отрубистых частиц в муке
- применения перекиси бензоила.
Согласно ТР ТС 029/2012 для отбеливания муки разрешено использование перекиси бензоила (Е 928) в количестве не более 0,0075% от массы муки.
Отбеливание посредством перекиси бензоила основано на обесцвечивании каротиноидный пигментов муки. Для полного протекания реакции требуется от 18 до 72 ч. При использовании высоких доз этого вещества ускоряется созревание муки. Однако каротиноиды муки являются полезными веществами для питания человека и их разрушение - не самый оптимальный путь.
И главная проблема в том, что зачастую мякиш хлеба из отбеленной муки все равно имеет серый оттенок.
В связи с этим, более эффективным является применение добавок, действующих в тесте и обеспечивающих осветление мякиша.
- Перекись кальция — вещество, которое согласно ТР ТС 029/2012 можно вносить в дозировке 0,005% к массе муки. Перекись кальция не отбеливают саму муку, но проявляет отбеливающие свойства в процессе приготовления теста. Кроме того, он укрепляет клейковину.
- применение комплекса ферментов, которые характерны для муки из качественного зерна
Очевидно, что из перечисленных способов , применение ферментов является самым безопасным. Интересно было бы узнать мнение мукомолов по этому вопросу, а также услышать о плюсах и минусах всех способов.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
