Овощи.1 Картофель .
Овощи — незаменимый продукт питания. Они не только обладают высокими вкусовыми качествами, богаты углеводами, витаминами, минеральными солями, но и возбуждают аппетит, вызывают обильное выделение пищеварительных соков и прекрасно регулируют функции желудочно-кишечного тракта. В сочетании с овощами значительно лучше усваиваются организмом белки и жиры, содержащиеся в мясе, рыбе и пр.
Хранить овощи следует в темном прохладном месте, а перед использованием тщательно промыть в холодной проточной воде.
Очищать и измельчать овощи лучше всего непосредственно перед их приготовлением, используя нержавеющие ножи, стеклянные терки, эмалированные мясорубки — это сократит потери ценных питательных веществ и не скажется на ухудшении вкусовых качеств продуктов.
Если хозяйки пользуются для резки овощей и мяса одной и той же доской, ее необходимо каждый раз после употребления тщательно вымывать водой с мылом, поскоблить ножом и облить кипятком — в неприметные щелочки доски могут забиться микроскопические кусочки мяса, а с ними и всевозможные микробы. Поэтому лучше иметь две доски и одну из них использовать исключительно для обработки мяса.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньшее количество витаминов они теряют при варке.
Подготовленные для варки овощи следует класть в кипящую воду (бульон) или разогретое масло порциями, чтобы не прекращалось кипение.
Варить овощи старайтесь не дольше, чем это необходимо для их готовности. Учтите, что свежая капуста варится 20—35 мин, квашеная — 1,5 ч, морковь—15— 25 мин, картофель в клубнях — 20—30 мин, нарезанный картофель 12—15 мин, шпинат, свежие помидоры — 6— 8 мин.
По возможности варите овощи на пару, так как в этом случае значительно уменьшаются потери витамина С.
Лучше всего готовить овощные блюда непосредственно перед едой и для одного приема — при подогревании у них теряются вкусовые и питательные качества.
Сырые овощи содержат больше витаминов и других полезных веществ, чем вареные, поэтому их рекомендуется добавлять во все салаты и винегреты, приготовленные из вареных овощей.
Картофель. Пищевая ценность картофеля определяется прежде всего содержанием в нем большего количества крахмала, калия. Кроме того, картофель является источником витамина С, витаминов группы В, а также витаминов РР и К.
Хранить картофель лучше всего при температуре 3—5°С. При более низкой температуре часть содержащегося в клубнях крахмала превращается в сахар и картофель приобретает сладкий вкус. Такой картофель перед употреблением надо выдержать 5—7 дней при температуре около 18—20 °С, тогда сладкий вкус обычно исчезает.
В домашних условиях из картофеля можно приготовить различные блюда, а также гарниры (к закускам, мясным и рыбным блюдам). Картофель варят в кожуре и очищенным, пекут, жарят, тушат, фаршируют, кладут в бульон.
Перед употреблением картофель нужно тщательно вымыть. Чистить клубни следует специальными овоще- или картофелечистками, срезая кожуру тонким слоем, так как витамины и минеральные соли находятся непосредственно под кожурой.
Позеленевшие и проросшие клубни картофеля можно варить только очищенными, так как они содержат очень вредное вещество — селанин. При чистке такого картофеля необходимо снимать вместе с кожурой большой слой мякоти, удаляя всю зелень и «глазки».
Не рекомендуется варить картофель в жестяной пли медной посуде — при этом теряется большое количество витамина С.
В пареном и печеном картофеле витамин С сохраняется лучше, чем в жареном.
Белые и желтые клубни картофеля обладают одинаковой питательной ценностью—это просто картофель разных сортов.
При чистке картофеля кожа на руках нередко темнеет. Чтобы избежать этого, надо перед чисткой смочить руки уксусом и дать им высохнуть.
Молодой картофель легче очистить, если положить его ненадолго сначала в горячую воду, а потом в холодную.
Для того чтобы при варке картофеля в «мундире» кожура на клубнях не растрескалась, проколите ее в нескольких местах вилкой.
Очищенный картофель будет особенно белым, если в кипящую воду добавить немного лимонного сока. А для того чтобы он быстрее сварился, нужно положить в поду ложечку маргарина.
Не разводите картофельное пюре холодным молоком, так оно приобретает некрасивый серый цвет.
Отварной картофель будет вкуснее, если при варке положить в кастрюлю немного укропа, 2—3 зубка чеснока или лавровый лист.
Чтобы тертый картофель, приготовленный для оладий, не темнел, влейте в него немного горячего молока.
Картофельные котлеты будут пышнее, если положить в них немного соды.
Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если ее предварительно смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
Солить картофель при варке лучше всего за 5—10 минут до его полной готовности.
Картофельное пюре будет вкуснее и воздушнее, если добавить в него взбитый яичный белок.
Картофель обжарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду, а затем дать обсохнуть.
Жарить картофель лучше всего на сильно разогретой сковороде
Ломтики жареного картофеля лучше солить, когда они подрумянятся со всех сторон. Если посолить раньше, картофель выделит сок, который смешается с жиром, и ломтики потеряют форму, цвет и вкус.
Жареная картошка хорошо подрумянится, если ее предварительно слегка посыпать мукой.
