Недавно я опубликовал подборку самых популярных фильмов о поварах и кулинарии. В этом списке 7 из 10 фильмов посвящены французской кухне. Даже если повар - американец или русский, он всё равно готовит французские блюда. Потому что именно французскую кухню принято считать эталоном. Почему так вышло?
Как и у любого явления в нашем мире, у кулинарии есть свои исторические корни. Поэтому ответ стоит поискать в истории. Возникновению французской кухни способствовал ряд удачных обстоятельств. Прежде всего, это географическое расположение самой Франции. Умеренный тёплый климат – растёт всё, что угодно. Опять же море рядом. А, как известно, вкуснейшая рыба – это свежая рыба.
В Средние века еда для французов уже была важной частью жизни. Но вот культура питания сильно отличалась от современной. Пройдут века, прежде чем французы станут законодателями мод в данном вопросе. Как выглядел пир короля (или какой-нибудь другой «шишки», типа герцога)? Слуги стаскивали с кухни огромные горы мяса, рыбы и птицы. И раскладывали на столы – и первое, и второе, и десерт. Всё подряд ели и не заморачивались. Кстати ели голыми руками, без столовых приборов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. Вот такая матрёшка.
В 1279 году парламент Франции принял даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом: суп, два вторых и десерт. Это ещё раз говорит о важности еды для французов. В других странах как-то не сильно заморачивались законами, регламентирующими обед на государственном уровне.
Второй важный момент. Банкеты французских королей возвели кулинарию в ранг искусства. Всё началась ещё в XVI веке. А в 1633 году произошло важное событие - Екатерина Медичи вышла замуж за Генриха де Валуа, будущего короля Франции. И вот она привезла с собой итальянские традиции во французскую кулинарию. Теперь сама подача блюд напоминала шоу. Пищу украшают и подают на красивых тарелках и блюдах, а напитки наливают в бокалы из красивого и редкого стекла. Появились новые рецепты блюд, которые были заимствованы из Средиземноморской кухни.
Ещё одну важную традицию ввёл Людовик XIV, «король-солнце». Наконец-то блюда медленно подаются во время приема пищи одно за другим, а не сваливают все одновременно. Король неспешно поглощает сначала первое, потом второе, десерт. Также он ввёл столовые приборы - за что, конечно, спасибо. Небольшой бонус к гигиене.
При короле Франциске Первом, свёкре Екатерины Медичи, появилось течение, названное «буржуазной кухней». Французы называли ее «cuisine bourgeoise». Суть в том, что эта кухня включала обычную каждодневную еду буржуа (так называли «средний класс»). Буржуи буржуа уделяли пище значительное внимание. Обед, как правило, включал:
- закуски;
- первое блюдо (супы и бульоны);
- основная часть: мясо, рыба;
- десерт: фрукты и различные сорта сыров.
В отличии от элитной кухни, это была обычная домашняя еда без изысков и выпендрёжа. Однако уже с XVII века печатаются кулинарные книги по «буржуазной кухне». И здесь кроется третий важный момент. Французы первыми записали и упорядочили знания по искусству кулинарии. В XVI-XVII веках знания хранили и передавали монахи. Так как владели письменностью, и у них было свободное время для экспериментов. Вот и создавали законы, как делать вино, как делать коньяк. Неплохо так устроились, да? Помолился, перекусил, пошёл винца тяпнул – всё ради «науки» естественно. Французский монах Пьер Периньон (франц. Dom Perignon, от лат. dominus — "господин", обращение к духовному лицу во Франции) смешивая несколько сортов винограда, открыл секреты купажирования вина (когда смешивают вино для улучшения его качества). Он же первым стал разливать вино в бутылки, а также первым решил использовать затычки из коры пробкового дерева. Одновременно с развитием виноделия во Франции развивалась кулинария.
А дальше – больше. Выдающиеся кулинары передавали свой опыт в книгах. Труд «Похвала французской кухне» (1810 год) был написан «поваром королей и королём поваров» Мари-Антуаном Каремом, служившем у Талейрана, Георга IV, Джеймса Ротшильда, Александра I и Франца II. Он много путешествовал и добавил во французскую кухню новаторские идеи увиденные в мире. Например, в России он заметил, что каждого гостя за столом обслуживают отдельно от других. То же самое он ввел и во Франции.
Проспер Монтанье – второй великий французский кулинар. Он написал фундаментальный труд «Гастрономический словарь» (Larousse Gastronomique) – книгу, которая является библией всей французской кухни. В ней описаны все детали и атрибуты, необходимые для приготовления и подачи блюд. Эта книга внедрила стандарты, которым необходимо было следовать во всех ресторанах и кафе Франции.
Жорж Огюст Эскофье - ресторатор, критик, писатель, популяризатор традиционной французской кухни. Он считал, что каждую отдельную операцию по приготовлению того или иного блюда должны выполнять разные люди. Например, один повар жарит мясо, а другой готовит соус, вместо того, чтобы все операции по приготовлению совершались одним человеком. Естественно, такой способ увеличил скорость готовки и блюдо подают с пылу – с жару.
Французы прописали максимально возможное количество рецептов и технологий. Во французской кухне практически все приемы уже описаны. Все техники, которые мы используем сейчас, уже были подробно изложены ими. Многие привычные нам слова, связанные с кулинарией, пришли именно из Франции вместе с их поварами: ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле.
Кстати, парочка блюд, которые мы считаем французскими, таковыми вовсе не являются. Мясо по-французски — это блюдо было специально приготовлено для фаворита российской царицы и носит название телятины по-Орловски. А салат Оливье хоть и придумал повар-француз, но от изначального рецепта мало что осталось. Сейчас этот салат можно смело называть отечественным.
В 2008 году президент Франции, Николя Саркози, нескромно заявил, что его страна обладает «лучшей гастрономией в мире» и поддержал просьбу группы шеф-поваров и гурманов, внести французскую кухню в нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО. 16 ноября 2010 она была внесена в этот список.
Таким образом, французская кухня прошла несколько веков развития прежде, чем стала «лучшей гастрономией в мире». Этому способствовало и природное изобилие в самой Франции, и создание культа еды как среди простого люда, так и в королевском дворце. А мастера кухни обобщали и записывали свой опыт в книгах. Опыт, записанный на бумаге, сохраняется гораздо лучше чем тот, который передаётся устно.
