Стейк-хаусы в последние годы стали настоящим хитом и местом притяжения мясоедов столицы и мира, уверены, многие скучают по сочным стейкам на самоизоляции. Поэтому сегодня изучаем секреты приготовления самых сочных и вкусных стейков от именитых шеф-поваров мясных ресторанов и поднимаем себе настроение в домашних условиях.
Шаг 1. Выбор мяса
Любой стейк начинается с молодого бычка и правильного откорма. Лучшим считается зерновой откорм, так как благодаря ему и образуется та самая мраморность мяса, которая делает блюдо по-настоящему сочным и нежным. Ну упаковках обычно указывается тип откорма, но мраморность, конечно, видна и так. Чем мраморнее – тем лучше.
Жир должен быть белым, желтый – знак старого животного, а розоватый – того, что мясо подкрашено. Вздутая вакуумная упаковка – плохой знак. Сейчас мясо для стейков часто продается уже правильно разрезанным подписанным по назначению, но отметим, что оптимальная толщина стейка 2-5 см для разных видов.
Шаг 2. Подготовка мяса
Гурманы предпочитают выдержанное мясо, которое в магазине обычно не купишь, так как оно становится более нежным и раскрывает более интересный вкус. Во многих стейк-хаусах для этого есть специальные камеры сухого вызревания, в которых создаются сложные и идеально выверенные условия для мяса (например, в ресторане Max’s Beef for Money под ферментационные камеры выделена целая стена). К счастью, выдержать говядину можно и в домашних условиях при помощи простого холодильника. Есть два способа сделать это:
- Взять стейки, основательно обсыпать их поваренной солью и обернуть каждый марлей (в 1 слой). После этого мясо раскладывается на решетку в холодильнике на 2-3 дня. Марля поможет отвести лишнюю жидкость, а соль замедлит развитие бактерий.
- Обернуть стейки в пергамент или вафельное полотенце и оставить в холодильнике на 5-6 дней. Но здесь есть нюанс – вы должны быть уверены в правильной упаковке и транспортировки мяса, так как иначе его срок годности резко уменьшается и можно испортить мясо и отравиться.
От заветривания на мясе образуется корочка, ее нужно будет аккуратно срезать непосредственно перед приготовлением.
Перед готовкой нужно дать мясу "подышать" час-полтора и нагреться до комнатной температуры, а затем хорошо промокнуть его салфетками.
Шаг 3. Приготовление
Наконец-то можно приступать к главному. Понадобится гриль, сковорода-гриль, ну или обычная сковорода.
Следующий этап зависит от личных вкусов каждого – добавлять или не добавлять масло. Одни повара советуют смазать стейк ароматным оливковым маслом (покупным или приготовленным дома: для этого достаточно оставить на ночь в масле пару веточек розмарина, перец и нарезанный чеснок) и положить на хорошо разогретую сухую сковороду, другие – просто жарить на сухой сковороде или гриле.
Длительность приготовления зависит от ваших предпочтений, но мы разберем самый популярный вид прожарки – Meduim.
Важно: для переворачивания стейка следует использовать щипцы или лопаточку, но точно не нож и не вилку, так как из-за повреждения мясо потеряет сочность.
Для стейка толщиной 2 см будет достаточно будет обжарить по 4 минуты с каждой стороны, переворачивая мясо раз в 2 минуты. Во-первых, так лучше распределятся соки, во-вторых, можно сделать ту самую "сеточку", как в ресторанах. При желании на последних минутах готовки можно добавить на сковородку розмарина и чеснока для аромата.
Затем мясо нужно выложить на противень с решеткой и дать ему "подышать" около 5 минут, можно отправить на пару минут в разогретую духовку. В это время оно как раз приготовится внутри от жара внешней корочки. После этого мясо можно посыпать крупной солью, поперчить и подавать к столу.
