Безе или меренга - такой простой и такой сложный десерт. Легкий, красивый, предстающий в разных формах и разных изделиях, использующийся и как основа в таком десерте как Павлова, и как дополнительный ингредиент, если это прослойка торта.
Но в тоже время - это очень капризный десерт. И я думаю, каждый сталкивался с тем, что вроде рецепт выполняет точно и до грамма, но в итоге безе - не получается.
Я расскажу о своих выводах:
1. Белки. Главное - чтоб они были четко отделены от желтков. Попавшая капелька желтка может свести на "нет" все старания.
2. Температура белков. Я не придерживаюсь того факта, что яйца обязательно должны быть холодными. Это необязательно! И холодные и теплые белки, как и только что отделенные от желтка, так и полежавшие несколько дней в холодильнике взобьются. Просто холодные сразу начнут превращаться в пену, а теплые немножко дольше.
3. Сахар. Многие не обращают внимания на такой компонент как сахар. Но, как я лично смогла заметить, от этого ингредиента зависит половина успеха. Бывает некачественный сахар, бывает крупный, который совершенно не тает при взбивании. Подбирайте качественный сахар. Обращайте внимание на производителя, и если этот сахар хорошо проявил себя при приготовлении, старайтесь не менять в дальнейшем.
4. Посуда. Это обязательное условие - посуда должна быть чистой и обезжиренной. Я пользуюсь только металлической посудой, если взбиваю ручным миксером.
5. Температура выпекания. Тут все зависит от результата, который хотите получить. Чтобы получилось белое безе, температура выпекания должна быть менее 100 с. Я выпекаю при темп 90 С. 2-2,5 часа. У меня электрическая духовка, я использую режим верх-низ. Этот режим, как самый идеальный для меня, я определила опытным путем. Поэтому вам обязательно нужно подобрать режим из вашей духовки.
6. Влажность в помещении. Этот аспект вообще часто остается без внимания. Безе имеет пористую структуру и соответственно очень хорошо впитывает влагу. Поэтому, чтобы сохранить безе, его нужно хранить в плотно закрытой банке или коробке. Также излишнюю влажность желательно исключить и на этапе приготовления десерта. Безе боится лишней влаги.
7. Оперативность. Приготовление безе должно выполняться без перерыва. Нельзя заранее готовить белковую смесь, а потом отсаживать. Смесь отсаживают сразу же после приготовления.
8. Окрашивание. Окрашивать безе можно гелевым красителем или порошковым. Краситель нужно добавлять уже в самом конце, перед окончанием взбивания.
9. Соль и лимонная кислота. Очень часто встречаются рекомендации, что при взбивании вначале нужно добавить соль или в конце взбивания лимонную кислоту. Это не обязательно. Я не добавляю. Но, их добавление позволяет стабилизировать белок. Главное, точно соблюдайте рекомендации.
10. Дополнительные ингредиенты. При желании, для получения нового вкуса или текстуры, в безе можно добавлять дополнительные ингредиенты. В рецепте тортика из безе я добавила немного лимонного сока в конце, тогда безе стало немного жидкое и приобрело нужную текстуру для коржей. Если увеличить количество сахара и температуру сушки, то можно получить карамельный десерт и по вкусу и по цвету. Также можно добавить немного молотых орехов.
Вот такие основные факторы при приготовлении #безе.
Подписывайтесь на канал В ШОКоладЕ. Впереди много интересных идей и рецептов.
Еще рецепты:
Крекеры Виктории Бэкхем
Быстрые, вкусные, постные конфеты из кураги
Мой идеальный салат!
Экспресс - жульен
#меренга #правила безе #красивое безе #десерты и сладости
