Одни не представляют себе жизни без утренней чашки капучино, а другие уверены, что молоко только портит вкус кофе. Разбираемся в том, как молоко влияет на кофе, не вредны ли кофейные напитки с молоком, и какой заменитель молока выбрать для веганского капучино.
Что происходит в чашке кофе с молоком?
Если очень упрощать, то обычное коровье молоко – это жидкость, состоящая из 87,5% воды, 3-3,5% белков (казеина, альбумина и глобулина), 4,5% углеводов (лактозы) и 3,5% жиров.
За создание устойчивой пенки для капучино отвечают белки. Легкая сладость, которая присуща кофе с добавлением молока (неважно взбитое оно или нет), создается молочным сахаром – лактозой. Когда лактоза нагревается при взбивании или при попадании в горячий кофе, она распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу. Именно благодаря наличию моносахаридов, капучино может ощущаться сладким даже без добавления сахара. Наконец, жиры придают кофе с молоком сливочный нежный вкус и ту самую шелковистую текстуру.
Как выбрать молоко для кофе?
Для кофеен используется ультрапастеризованное молоко, которое можно хранить вне холодильника, но в домашних условиях совершенно не обязательно обращать внимание на срок хранения.
Для приготовления капучино важен процент содержания в молоке белка (чем больше, тем лучше): тогда пенка получается тягучей, а готовый кофе – более сладким. Жирность молока отвечает за бархатистую сливочную текстуру пенки, но чем больше жирность, тем менее выражен вкус кофе. Для зерен светлой обжарки лучше брать нежирное молоко, для темной – с более высоким содержанием жира. Подробнее о том, как сделать молочную пенку для капучино, в нашей статье «Кофе-арт: как своими руками сделать в чашке шедевр»
Латте, латте макиато и простой домашний «кофе с молоком» лучше всего готовить с нежирным молоком (1,5-2,5 % жирности), чтобы не забивать естественный вкус.
Не вреден ли кофе с молоком организму?
По русскоязычному интернету не первый год ходят страшные истории о том, что патологоанатомы находят при вскрытии в желудках умерших непереваренный кофе с молоком, и что это очень-очень вредное сочетание. Развенчиваем миф с медицинской точки зрения: выпитое взрослым человеком молоко вообще усваивается очень медленно, около 12 часов.
Впрочем, небольшая толика правды в этой легенде есть: содержащиеся в кофе танины действительно образуют реакцию с молочными белками, в результате которой белки усваиваются гораздо медленнее.
Кстати, для тех, у кого непереносимость лактозы или аллергия на молочный белок, а также для вегетарианцев и веганов, тоже существует возможность пить любимый капучино или латте.
Растительное молоко – спасительный вариант для тех, кто отказался от коровьего. В отличие от обычного коровьего молока, пачки которого отличаются друг от друга только жирностью, растительное бывает, в прямом смысле, на любой вкус. Хотя есть и сложность: создание устойчивой пенки и сладости, которые в случае с обычным молоком идут «по умолчанию», в случае с альтернативой требует продуктов высокого качества (и мастерства бариста).
Каким бывает растительное молоко для кофе?
- Самый популярный вариант – соевое молоко. Капучино или латте с ним можно выпить в любой кофейне (или найти в супермаркете у дома, если вы пьете кофе с молоком дома). Минус: соевый белок разрушается при температуре от 60 градусов. Это значит, что в только что налитом кофе соевое молоко свернется и пойдет характерными хлопьями. Кофе с высоким показателем кислотности тоже разрушит белок.
- Овсяное молоко – хороший вариант из серии «дешево и сердито». Оно хорошо взбивается для капучино, имеет сладковатый привкус из-за наличия глюкозы и не «забивает» вкус кофе. За рубежом кофейные напитки с овсяным молоком даже имеют свои названия: Capoatchino (аналог капучино), Macchioato (аналог макиато) и Coatado (эспрессо с молоком).
- Кокосовое молоко имеет высокую жирность (15-20%) и является, скорее, заменой сливкам. Кокосовое молоко тоже нельзя нагревать до высоких температур из-за риска сворачивания белков. Насыщенный кокосовый вкус тоже нравится далеко не всем. Но любители с удовольствием добавляют его в готовый чуть остывший кофе для сливочной текстуры и узнаваемого вкуса.
Существует еще много вариантов растительного молока: миндальное, ореховое, рисовое и даже конопляное, выбор за вами.
Есть ли ситуации, когда не рекомендуется добавлять молоко в кофе?
Профессионалы (бариста и эксперты в сфере оценки качества зерна) уверены, что молоко будет лишним лишь в одном случае - когда вы пьете напиток, приготовленный из элитного качественного зерна. В этом случае стоит отдать предпочтение кофе без молока и других добавок, чтобы насладиться всеми гранями вкуса.