Прежде всего, должен извиниться перед читателями за задержку обещанной публикации. Когда речь идет о пирогах или иной выпечке, память сразу выдает бабушкины пироги с вареньем, мамины ватрушки и пирожки с мясом из времени СССР. И именно из дрожжевого теста. Согласны?
Существует два способа замеса дрожжевого: опарный и безопарный. Первый вариант считается наиболее древним и исконно русским. Но он отнимает много времени, поэтому, остановимся на втором варианте. На примере приведенным ниже я расскажу, как сделать тесто первоклассным. В муку чихнули и...поехали!
- Дрожжи свежие – 30-40 гр.
- Молоко – поллитра;
- Маргарин сливочный – 250 гр.
- Сахар-песок – 2 ст.л.
- Масло раст. – полторы ложки;
- Соль – 1\3 ч.л.
- Мука пшеничная в\с – 750 гр.
Безопарный способ состоит в том, что все составляющие замешиваются сразу.. В 1\2 стакана молока или воды распускаем дрожжи с одной ложкой сахара. Убираем в тепло. Жидкость должна быть теплой, но никак не холодной – при холоде активность дрожжевых грибков резко падает и не горячей – высокая температура полностью эту активность подавляет.
Маргарин нарезаем кусочками и распускаем в большой (желательно литров на 5) кастрюле. Заводим оставшиеся сахар и соль и размешиваем по кругу. Даем немного остыть. Инвестируем оставшуюся жидкость. В итоге мы должны получить теплую, но не горячую субстанцию.
Половину нормы муки, не торопясь просеиваем в емкость с маргарином. Далее в муку внедряем сверху распущенные дрожжи и бережно перемешиваем: желательно, чтобы дрожжи и маргарин не соприкоснулись сразу, до перемешивания дрожжей с мукой, так как упадет их действие..
Замешиваем тесто правой рукой (лучше всего пользоваться деревянной лопаткой или ложкой), а левой просеиваем всю оставшуюся муку. У нас должно получится легкое, вязко-упругое тесто. Оставляем его в кастрюле и теперь его необходимо припорошить мукой. Накрыв полотняным полотенцем или салфеткой, отправляем наше тесто бродить в теплое место. Для брожения, идеальной считается внешняя температура 30 С.
Через 1-1.5 часа после постановки на брожение делаем первую обминку, еще через такое же время вторую и сразу приступаем к раскатке и формованию.
Перед тем, как выложить тесто на стол, его необходимо подпылить мукой. Ну а дальше все зависит от того, что сегодня у вас в меню: ватрушки, кулебяка, расстегаи, пирожки или булочки!
Упругое, податливое и эластичное дрожжевое тесто несложно получить, соблюдая эти элементарные правила:
Замешивая тесто, вращайте лопатку или ложку строго в одну сторону. Почему? Не спрашивайте, тут вступают в силу непостижимые моему уму химические процессы. Но говоря простым языком, при замесе в одну сторону лучше образовывается клейковина и тесто выходит упругим и правильной вязкости.
Дрожжевому тесту не по нраву сквозняки и работающие кондиционеры – избегайте их..
Очень хорошо выходит тесто, если использовать молоко или кисломолочные продукты вместо воды.
Есть еще три варианта приготовления, но они с добавлением яиц. По мне, так их лучше не добавлять, поскольку особенно белок, делает тесто жестче, плюс готовое изделие быстрее черствеет. Можно, правда, желтком смазывать готовые пироги.
И еще совет: старайтесь класть поменьше дрожжей. Знаю не понаслышке, что когда торопишься, начинаешь вбухивать двойную норму, чтобы быстрее подошло. Старайтесь брать даже меньше, чем написано в рецепте. Наши бабушки клали чуть-чуть и тесто бродило всю ночь. Пусть оно подходит долго, но именно это влияет на нежность, легкость и вкус ваших будущих пирожков!
Хорошего вам настроения, добра и шикарных пирогов!
