Вчера было о котлетах, и сегодня будет о котлетах, вернее, о фарше.
Меня тут озадачили вопросом: а почему это фарш солить надо? Написали, хорошие и правильные шеф-повара солят уже готовую котлету сверху!
Признаюсь, я не шеф-повар, и тем более, не хороший и не правильный. И больше по рецептам, по технологическим картам, по накопленному самим и окружающими опыту специализируюсь. И если сказано солить котлеты еще на той стадии, когда котлеты не котлеты, а фарш — значит, солим!
Почему так?
Ну, вот так… Вообще, по наблюдениям, если фарш не посолить во время приготовления, то изделия из него будут…разваливаться.
Лучше всего для формы изделий мясо солить еще до того момента, как оно станет фаршем. Но это лучше для формы. На деле же выходит, что фарш получается довольно плотным — а это влияет на сочность и нежность готового блюда. В котлеты нам такого точно не надо. И в тефтельки не надо. Вот в мясной рулет, который придется вертеть и так и сяк — можно.
А для котлеток, тефтелек, биточков домашнего приготовления солим фарш. И после того как посолили, даем ему минут десять постоять. Чтобы соль успела подействовать.
Почему так? Я, чтобы понять причину, копался во всевозможных справочниках и описаниях технологий.
Поэтому рискну описать процесс (и его следствия) так: под действием соли в мясе запускаются процессы созревания и ферментации, поэтому у него повышается пластичность, липкость и еще — влагосвязывающая способность. Волокна мяса как бы набухают, увеличиваясь в объеме.
И чем дольше соль действует на кусок, тем результаты этого процесса заметнее. Поэтому если мы сначала посолим мясо, и оно полежит немного перед тем как будем крутить, фарш получится более…липким. Если мы посолим фарш и дадим ему чуточку постоять он будет менее липкий и плотный, чем если бы мы крутили его из соленого куска, но все-таки более плотный, чем вообще несоленый.
Так что солите котлеты раньше, чем вы их налепите.
И приятного аппетита!