Содержание:
- Путешествие чайной традиции
- Знакомство с семью группами Китайских чаев
- Первая группа зеленые чаи
- Вторая группа Желтый чай
- Третья группа Белые чаи
- Четвертая группа Улуны
- Пятая группа Красные чай
- Шестая группа Черные чай
- Седьмая и последняя группа Пуэры
Хотелось поговорить сегодня про 7 группы Китайских чаев. После прочтения статьи у Вас сложится объективное и достаточно объемная картина, что такое эти семь групп чаев, как они получились.
Прежде чем говорить о данных группах, нам нужно копнуть немного истории. Весь чай на нашей планете зародился 3000 тыс. лет назад в провинции Юньнань. Это южная провинция Китая, которая находится очень близко к Тибету, славившиеся потрясающими по красоте местами.
Так вот, в этом месте много лет назад человеку впервые пришло в голову использовать чайный лист в качестве напитка.
По своей структуре, чай обладает огромным количеством позитивных свойств: он заряжен витаминами, микроэлементами, алкалоидами (это те замечательные вещества, которые попадая в наш организм, возбуждают нас, тонизируют). Данные свойства не могли быть незамеченными.
Так или иначе этому, чай начал набирать популярность и распространяться. Здесь нужно четко понимать, этот маховик чайной индустрии, который раскручивался невероятно медленно. Такие инертные процессы занимали столетия. Ну никому не секрет, что в те далекие времена, все что не происходило, делалось медленно, не как как в нашу в эпоху высоких технологий.
Путешествие чайной традиции и технологий изготовления
Из провинции Юньнань чай постепенно перешел в провинцию Сычуань, которая находилась чуть выше. Потом как гласят исторические источники напиток из Сычуань перешел в Фуцзянь, после чего спустился в провинцию Гуандун, где на сегодняшний день производится потрясающие Гуандунские Улуны.
В тоже время после провинции Гуандун напиток пошел в северную провинцию, которая так знаменита своими чаями. Данное путешествия чайного напитка заняло столетия и тысячи километров пути.
Попадая в новые географические места, Камелия (это так называемое чайное дерево) из-за перемещений из одного места в другое, не оставалось ничего другого, как мутировать под новые окружающие условия.
В данной мутации, нет ничего плохого как мы можем подумать. Просто для нас данный факт ассоциируется с чем то сверхъестественным и плохим. Нет, мутация является нормальным процессом приспособления того или иного к новым условиям.
Чайные кусты приспосабливались к новым условиям существования и на сегодняшний момент мы имеем порядка 70 видов чайного дерева.
В это же самое время попадая в новые географические места, изменилась и технология производства чая. В те длинные времена не было интернета и мастера не могли быстро найти секрет изготовления (как сейчас это происходит в нашем обществе).
Так что попадая в новые локации, люди экспериментировали с технологическими процессами. И со временем, эти местечковые эксперименты закреплялись в традиции. И таким образом сегодня мы имеем то, что имеем. Традиции производства чаев в зависимости от различных мест отличаются друг от друга принципиально.
Например, производство Пуэров фундаментально отличается от изготовления белых и зеленых чаев, это совершенно разные процессы.
Давайте поймем, что мы имеем огромное количество чайных деревьев, которые растут в разных регионах. И соответственно даже их внешний вид, аромат чайного листа отличается. Из-за этого мы имеем большое разнообразие производственных традиций и умножая одно на другое, мы получаем порядка 1000 сортов чаев. Все эти сорта, это многообразие очень аккуратно укладывается в семь групп.
Теперь внимание, данные 7 групп, отличаются друг от друга уровнем ферментации.
Чтобы пойти дальше, я остановлюсь на том что такое же ферментация. Ферментация - это процесс окисления, который вступает в связь с кислородом. Данные процесс происходит во всем живом: при производстве вина и в чайном деле.
Это все можно объяснить простыми словами. Когда мы отламываем (мнем) чайный лист, после этого запускается процесс ферментации. Чем больше надломов и чем дольше мы его оставляем в таком сыром состоянии, тем глубже будет процесс ферментации. Тем сильнее будет изменения в чайном листе, тем более темный настой при заваривании будет получаться.
Знакомство с семью группами Китайских чаев
Самая первая группа зеленые чаи
Как производят данную группу?
Чайные листы снимают с плантации, немного дают полежать на открытом солнце, около 30-40 минут. После чего мастер берет небольшое количество чайного листа, граммов 300-400 и скидывает их в котел (это такая металлическая полусфера, которая разогрета до температуры 140 градусов) и далее путем ручных манипуляций, мастер вглаживает чайные листы в стенки котла.
Данные процесс занимает минут 20, иногда 30. За это время из листа полностью уходит влага и чай фиксируется и теперь в листах нечему окисляться. Вот таким способом получается Зеленый чай.
Вторая группа Желтый чай
Чтобы произвести Желтый чай за его основу берут Зеленый. И основа данного типа чая основывается на зеленых маленьких почках. После чего, эти почки засыпают небольшими порциями 200-250 граммов на гигроскопичную бумагу и чуть-чуть смачивают почки водой.
После из данной бумаги делают сверток и убирают в темное место на несколько дней. И в этом темном месте, чай в условиях повышенной влаги начинает желтеть. Здесь происходят те же процессы, которые происходят осенью с сеном в стогу в Русском поле.
В зависимости от срока вылеживания, чай можно сделать менее и более желтым. Хочу отметить, что Желтые чаи это редкость в Китае, так что на Российских прилавках, их практически не найти.
Третья группа Белые чаи
Как проходит производственный процесс?
Данный тип чаев делается в уезде Фудин, находящийся в провинции Фуцзянь.
Теперь поговорим по этапы производства. Чайный лист снимают с плантации и раскладывают везде, где можно разложить на всех плоских поверхностях. Дальше, листьям дают высохнуть в естественных условиях в течении трех дней.
За эти три дня из чая полностью уходит влага и Белый чай готов. Это единственный из Китайских чаев который не подвергается не термической, не технической обработки. Нужно понимать, что у данного сорта чая, степень ферментации высокая, чем например у зеленого.
Четвертая группа Улуны
Многие ошибочно думают что Улун, это особый вид чая, но на самом деле, это не совсем так. Улуны - это гигантская, интересная и очень вкусная группа Китайских чаев.
Улуны можно разделить на:
- Светлые
- Темные
Данный тип чая производят в провинциях Фуцзянь и Гуандун, которые находятся рядом друг с другом.
Что такое светлые улуны?
Самый яркий представитель из светлых улунов, это чай Те Гуань Инь.
Производство начинается с того. Лист снимается с плантации, ему дают высохнуть (аэрируют на открытом воздухе) в течении 6-7 часов. После к вечеру до захода солнца, чай распределяют на плетеные подносы. После данные подносы укладывают на стеллажи в специальном помещении и оставляют до следующего утра.
За ночь в чайном листе идет медленный и очень нежный процесс ферментации. Также 3 раза за ночь мастер следящий за процессом, встает ворошит чайные листья на подносах, в процессе этого листочки труться друг об друга создавая на своей поверхности микротрещины, которые способствуют процессу ферментации.
После, мастер определяет готовность листьев к дальнейшему этапу производства. Если все хорошо, то листья отправляют в горячую центрифугу, которые проводят там 5 минут. В течении этих минут, чайный лист деструктуризируется (меняя свою упругость), после чего листы готовы к дальнейшей обработки.
После чего чай отправляют в роллер, задача которого максимально помять листочки. После роллера, чайные листы отправляют на шары (данные шары делаются из простыни) в количестве 5-7 килограмм, где простыни скручиваются в шары для прессования чайных листов. Как происходит этот процесс. Простыни с чаем скручивают, потом раскручивают и данный цикл продолжается 8 раз.
После прессования чай отправляют в шкафы, где он окончательно высыхает.
Что такое темные улуны и как их производят?
Самые яркие представители темных улунов, это Да Хун Пао и Фэн Хуан Дань Цун.
Процесс производства черных улунов очень похож со светлыми, за исключением финального этапа, который называется Хун Пэй. Хун Пэй - это процесс медленного томления чайного листа на очень нежном тепле в специальных плетеных корзинах.
Конусообразные корзины засыпаются чаем и ставится над отверстием в полу куда засыпается древесный уголь, вследствие чего чай подвергается термической обработке.
Как отличить Зеленые чаи от белых Улунов. Нужно понимать, что зеленые чаи не мнут и они выглядят нормальной формы. Улуны из-за того что их подвергают скрутки, выглядят скрученными (мятыми).
Красные чаи от темных Улунов отличаются тем, что в листьях красного чая видна структура и целостность. Темные Улуны, больше похожи на человеческие ладони, которые провели много времени в воде. Листья выглядят очень мятыми и черным.
Пятая группа Красные чай
Данный тип чаев производят в двух местах Китая. В провинциях Юньнань и Север Фуцзянь.
Технологических процесс изготовления таков. Чайные листы снимают с кустов плантации, дают проветриться на открытом воздухе. Дальше прокручивают листы в горячей центрифуге. Следом отправляют чай на роллер и там мнут листы очень и очень долгое время на протяжении 5-6 часов.
За эти часы чайный лист полностью деструктуризируется и в нем не остается живого места. После чего, теплые сырые листья после роллера засыпают в плетеные корзины и оставляют там на несколько часов, накрыв все смоченной водой тряпицей.
За это время проведенной в корзинах чай в процессе ферментации тускнеет, краснее, чернеет. Дальше чай отправляется на финальную просушку в духовые шкафы.
Шестая группа Черные чай
Черные чаи которые по Китайски называются Хэй Ча. Их производят в провинции Хунань в уезде АньХуа. Черные являются маленьким сектором Китайских чаев. При их производстве используют самое ординарное сырье в которых могут попадаться веточки.
Данное сырье собирается большими объемами. Которое подвергается термической обработке, обрабатывается на роллере. После чего чай высыпаются гигантские кучи, в этих кучах листья ферментируются в течении 18-20 часов.
После этого сырье просушивают на угле. Потом вся высушенная масса вымачивается на пару и в этом влажном состоянии листья очень сильно прессуются в специальные тубусы. В этих формах чай оставляют на несколько месяцев по полугода.
После такого технологического процесса, чай приобретает пряный вкус в которой присутствует кислинка со специфическим послевкусием.
Седьмая и последняя группа Пуэры
Пуэры так же как и Улуны бывают светлыми и темными.
Как правильно называют:
- Светлые - называют Шен Пуэры
- Темные - называют Шу Пуэры
Пуэры производится только в провинции Юньнань. Данный тип чая всегда прессуют в разные формы:
- Блины
- Квадраты
- В формы в виде гнезда
- Шарики
Нужно заметить, что качество чая Пуэра от формы прессовки не зависит.
Что такое светлые и темные Пуэры?
Светлые (Шен Пуэры) и этапы производства
Чайные листья снимают с плантации, дают им отдохнуть под открытым воздухом. Дальше листья помещают в котел, где их просушивают. После просушки образуется сырье которое называется Моутша.
После чего просушенное сырье, фермеры продают уже на заводы, так как у предприятий есть специальное оборудование для приготовления Пуэров.
На заводах чайные листья, после термической обработки прессуют в формы и выкладывают на стеллажи, где после 3-4 дней выдержки блины полностью высыхают.
Темные (Шу Пуэры) и их производство
Также как со светлыми, готовиться Моутша. После фермеры продают сырье заводам. Скупленное сырье предприятия ссыпаю в огромные кучи, которые после заливаются водой и накрываются полиэтиленовой пленкой.
В накрытом состоянии чай оставляется на 45 дней, где на протяжении этого времени происходит процесс ферментации (которую еще называют ускоренной или искусственной ферментацией). Вследствие этих условий повышенной влаги, чай меняет свой цвет и приобретает насыщенный вкус и аромат.
После 45 дней сырье отправляется на окончательную сушку и прессовку в формы.
Хочется отметить такой факт. Весь процесс изготовления темных Пуэров изначально был придуман с прицелом на то, что свежий темный Пуэр по своим качествам будет таким же приближенным к зеленым Шен Пуэру, который хранился (выдерживался) на полке 30 лет.
На этой ноте я хочу завершить наше путешествие в группы Китайских чаев. Тема получилась обширная. Но из-за этого, каждый может получить свою информацию которая ему нужна.
Спасибо всем за внимание!!!
