Казалось бы, что может быть проще яичницы – миллионы людей во всем мире начинают свой день с этого простого, недорого и питательного блюда.
Тем не менее, профессиональные повара дают несколько рекомендаций как превратить это незамысловатое блюдо в кулинарный шедевр.
Яйца следует жарить по одному, чтобы они не соприкасались, разбивая каждое предварительно в чашку, это позволит немного повысить температуру продукта, если вы используете яйца из холодильника, и контролировать весь процесс. Именно так и поступают на ресторанных кухнях.
Этот же способ позволит избежать попадания в яичницу кусочков скорлупы и риска сальмонеллеза, поскольку бактерии располагают на поверхности яйца.
На канале по теме:
Что приготовить на завтрак?. Яйца. 7 причин и 12 рецептов.
Омлетный клуб. Правила приготовления вкусного омлета.
Большие, белые или фермерские. Как правильно выбрать яйца.
Если вы хотите получить яичницу с хрустящими поджаристыми краями, ее следует жарить с большим количеством масла, которое должно быть очень горячим, но без кипения. Достаточно всего 20-25 секунд, затем яичницу с помощью шумовки нужно переложить на тарелку и посыпать солью.
Идеальная температура сковороды должна быть 120 С, как считает Гарольд Макги, если она выше, яичница получится пересушенной.
Если вы хотите получить мягкую яичницу с нежными краями, ее следует жарить на небольшом огне с небольшим количеством масла, и этот вариант больше подходит для диетического питания.
Солить яичницу, особенно, если вы жарите глазунью, следует после завершения приготовления или ближе к концу, и лучше только желток. Мнения о том, какой солью солить – мелкой или крупной, у профессионалов расходятся. В любом случае стоит следить. чтобы соль не попала в горячее масло, он начнет брызгать и можно получить ожог.
Есть яичницу нужно сразу после приготовления, только тогда, горячая и свежая, она будет по-настоящему вкусной.
Для гурманов
При особенно трепетном отношении к блюду, можно попробовать вариант Феррана Адрия, который считает, что белки и желтки как различные по своему составу нужно готовить при разных температурах. Поэтому он предлагает сначала вылить на сковороду белок, а когда он «схватится», вылить на его поверхность желток и жарить дальше совсем немного лишь до изменения цвета желтка.
Другой повар Хосе Андерс немного перемешивает белок и желток перед жарением, в этом случае белок становится хрустящим, а желток остается достаточно жидким, чтобы макать в него хлеб.
Попробуйте приготовить: Зеленая шакшука
Вкусный, но неполезный способ предлагает Карме Рускальеда, руководитель ресторана с 3 звездами Мишлен – масло налить слоем 5-6 см, хорошо его раскалить и выпустить в него яйцо, которое получится «запечатанным», такой своего рода пашот в масле.
В ресторане «Лас-Кос» » (две звезды Мишлен и три солнца Репсоль) во время обжаривания масло из сковородки набирают суповой ложкой и выливают его сверху на желток, в этом случае на его поверхности образует ся пленочка, которая не даст желтку лопнуть и сделает его вкуснее.
В этом же ресторане советуют ароматизировать яичницу. Учитывая, что скорлупа яиц имеет пористую структура, она хорошо впитывает запахи. Например, несколько ломтиков трюфеля. помещенные в коробку с яйцами на 3-4 дня, помогут получить яичницу с особенным ароматом. Можно также использовать более демократичные чеснок или ароматические травы.
И, наконец, главное и очевидное правило – вкус яичницы, как и любого блюда, зависит от свежести и качества продукта.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Печенье курабье Бакинское.
Куриный суп с манными клецками как у бабушки.
Простой греческий салат.
Особукко. Томленая говядина по-итальянски.
Жульен из языка с телятиной и грибами.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.