Хотите узнать, что ели в средневековье крестьяне, рабочие и богачи – добро пожаловать в прошлые публикации. Сегодня мы продолжаем пир у богача.
Перед второй переменой блюд следует небольшой перерыв. Когда снова появятся слуги с серебряными тарелками, ждите вот такое меню:
1. Камбала в щучьем соусе
2. Лосось, морской угорь, камбала-ромб, тюрбо или палтус в уксусном соусе
3. Лещ или карп на хлебе
4. Жареный морской язык
5. Жареные миноги или морская свинья в галантине
6. Осетр, речной рак, краб или Устрицы в уксусном соусе
7. Запеченная минога
8. Сырный торт
9. Инжир, яблоки, изюм и груши
10. Бланшированный миндаль
Вам наверняка интересно, что такое «щучий соус»: это заправка, в которой готовят большинство пресноводных рыб:
"Протрите щуку с морской солью, вскройте её со спины, промойте, затем насыпьте немного белой соли. Вскипятите воду, положите туда щуку и снимите пену, а когда рыба разварится, лучшую часть бульона отлейте в небольшую тарелку, положите туда петрушку и немного тимьяна, розмарина, мускатного ореха, хороших дрожжей и кислого сока вполовину меньше, чем бульона, прокипятите, затем положите туда печень щуки и мембрану с кишок и хорошо их сварите, заправьте бульон молотым перцем и солью, положите кусок сладкого масла и приправьте сахаром. Возьмите щуку и положите её на хлеб кожей вверх, после чего залейте бульоном."
Подозреваю, что щука, приготовленная подобным образом, вас разочарует — особенно учитывая, что обычно она стоит 10 шиллингов, что в 30 раз больше дневной зарплаты работника.
Лосось в уксусе понравится вам больше, правда, он ещё дороже: 13 шиллингов и 4 пенса — в 40 раз больше дневной зарплаты работника.
А если вы нагрянете к богачу в мясной день, вас ждёт следующий список блюд на первое:
1. Засоленная свинина в горчице
2. Каплуны, запеченные в белом бульоне
3. Оленья нога в говяжьем бульоне
4. Говяжий филей и баранья грудка, вареные
5. Пирожки с бараниной
6. Три зеленых [молодых] гуся в блюде со щавелевым соусом
7. Стерневый гусь [гусь, который питается самостоятельно на стерне в поле] с горчицей и уксусом
8. Лебедь в sauce chaudron
9. Жаркое из свинины
10. Двойной ростбиф с перцем и уксусным соусом
11. Филейная часть или грудка теленка с апельсиновым соусом
12. Половина ягненка или козленка
13. Два каплуна, жареных в соусе либо из вина и соли, либо из пива и соли (если подают с хлебом — то только в первом соусе)
14. Два пирога с мясом лани на блюде
15. Торт с заварным кремом
На второе всего четыре-пять блюд из следующего списка:
1. Желе
2. Павлин в вине и соли
3. Два кролика или полдюжины крольчат в горчично-сахарном соусе
4. Шесть цыплят на хлебе, вымоченном в щавелевом соусе
5. Шесть голубей
6. Дикая утка, чирок, чайки, аист или молодая цапля в горчично-уксусном соусе
7. Журавль, кроншнеп, выпь или дрофа в галантине
8. Фазан или шесть коростелей, варенные в соленой воде с нарезаным луком
9. Шесть вальдшнепов, варенных в горчице и сахаре
10. (Шесть куропаток
11. Дюжина перепелов
12. Блюдо жаворонков
13. Пирог с мясом благородного оленя
14. Торт, имбирный пряник, фриттер
Желе обычно окрашивают и придают форму цветов, трав, деревьев, животных, птиц и фруктов. Галантин подают практически везде — это один из самых популярных способов хранения мяса, проверенный веками. Он состоит из уксуса, в котором вымочили жареный хлеб, после чего добавили кларет, корицу, сахар и имбирь и сварили. A sauce chaudron, в котором подают лебедя, готовится так: "Возьмите белый хлеб и положите его отмокать в бульон, в котором варят потроха, затем добавьте туда немного крови лебедя, маленький кусочек печёнки и красное вино, добавьте корицу, имбирь, перец, соль и сахар, кипятите бульон, пока он не загустеет, после чего положите две ложки подливки с лебедя и подавайте в тёплых тарелках."
На настоящем большом пиру при каждой перемене подаются десятки блюд. Когда Роберт Дадли принимает королеву в Кенилворте в 1575 году, ее обслуживают 200 джентльменов. Через два года Елизавета решает нанести визит лорду Норту в Киртлинге; она остается с ужина в понедельник, 1 сентября, до обеда в среду, 3 сентября. Вот еда, которую предоставил лорд Норт для двухдневного визита:
Хлеб: 1200 манчетов (белый хлеб муки высшего сорта), 3600 буханок чита (хлеб из муки 1 сорта), 276 дополнительных буханок.
Мясо: 11 полутуш коровы, 17 полутуш телёнка, 67 овец, 7 ягнят, 34 свиньи, 96 кроликов, 8 оленей, из которых сделали 48 пирогов, 16 молодых оленей, из которых сделали 128 пирогов, 8 окороков бекона.
Птица: 32 гуся, 363 каплуна, 6 индеек, 32 лебедя, 273 утки, 1 журавль, 38 молодых цапель, 110 выпей, 12 уток-широконосок, 1194 курицы, 2604 голубя, 106 чибисов, 68 веретенников, 18 чаек, 99 ржанок, 8 бекасов, 29 исландских песочников, 28 зуйков, 5 песочников, 18 красноножек, 2 птенца веретенника, 22 куропатки, 1 фазан, 344 перепела и 2 кроншнепа
Рыба: 3 бочонка осетров, 96 раков, 8 тюрбо, телега и 2 лошадиных вьюка устриц, 1 бочка анчоусов, 2 щуки, 2 карпа, 4 линя, 12 окуней и 300 красных [копченых] селёдок.
Остальное: 2201 говяжий язык, копыта и вымя, 18 фунтов сала, 430 фунтов масла, 2522 яйца, 6 голландских сыров, 10 марципанов, сахар на 16 фунтов 4 шиллинга, салаты, коренья и травы на 29 фунтов 1 шиллинг 9 пенсов.
Добавьте сюда подарки лорда Норта придворным её величества и расходы на украшение комнат, постройку временного банкетного домика, нескольких временных кухонь, аренду посуды и найм дополнительных поваров из Лондона - и поймете, что королевский пир невероятно опустошителен. Визит такой обходится в 642 фунта 4 шиллинга 2 пенса (не считая подаренного королеве украшения стоимостью 120 фунтов). На эти два дня его дом фактически превращается в город размером со Стратфорд. Поэтому, если хотите поближе познакомиться с королевой, лучше делайте это на нейтральной территории.
В цикле использованы отрывки из книги Яна Мортимера "Елизаветинская Англия. Путеводитель путешественника во времени"
