Тесто, мясо, выпечка, витаминные коктейли из крови животных — все это сможет отведать каждый путешественник, отправившись в тур по Северо-Западу. В каждом уголке округа, объединяющего 11 субъектов РФ, чувствуется аутентичная атмосфера, дополненная уникальной кухней и рецептами, дошедшими до нас через века. На формирование традиционных блюд у каждого народа влияют уклад жизни и хозяйства, а также обычаи и даже окружающая природа. Некоторые из таких угощений — визитная карточка регионов. Это пряники из Архангельской области, жареная корюшка из Ленинградской области, вяленая оленина из Ненецкого автономного округа, вологодское масло и многое другое.
Хлеб ржаной — отец родной. Ленинградская область — это не только большие города и маленькие селения, старинные церкви, промышленные заводы, но и просторы Ладоги и ширь Финского залива. Эти земли населяли, помимо русских, пять финно-угорских народов: вепсы, водь, ижора, ингерманландские финны и тихвинские карелы. Их кулинарные рецепты стали основой современной региональной кухни. В числе ключевых ингредиентов — ржаное тесто, пшенная каша, репа, брусника, толокно, молоко и черемуха. Приготовленные нехитрым образом, эти продукты превращались в настоящие лакомства.
Но главным угощением стола был хлеб. Без больших, высоких и круглых караваев весом в 4-5 кг не обходилось ни одно застолье. Из ржаной муки готовили калитки, капустники и рыбники. В основе — сканец, настолько тонкое тесто, что, если подуешь, поднимается над столом. Сегодня для выпечки используют пшеничную муку, а среди сохранившихся рецептов — самый простой «пирог для зятя». Хозяйка обжаривает в сливочном масле тесто, начиненное сахаром, и делает это настолько быстро, что сваты еще не успевают пройти в избу, как блюдо уже готово.
Большое распространение получили и калитки. Это традиционная выпечка — открытые пирожки с начинкой из творога, картофеля, ягод или фруктов, популярные не только в Ленинградской области, но и в Карелии и Финляндии. Калитки пекут различной формы: круглые, квадратные, овальные.
В почете у местных всегда были рыба, овощи и ягоды. Среди довольно необычных блюд — холодная похлебка с черникой и луком. Свежую ягоду нужно размять с луком и солью, добавить сахар, залить водой и есть с черным хлебом. Мясо ленинградцы ели редко, перед этим долго заготавливали, а вот рыбы у них было вдоволь — ее варят, жарят, припускают, тушат, консервируют, солят, коптят и сушат. Кстати, рыбное блюдо занимало почетное место и в петербургской кухне. Это стерлядь в шампанском, которая, по рассказу экспертов, являлась традиционным блюдом дипломатических приемов имперской России и к началу ХХ века входила в известные кулинарные книги.
Маленькая рыбка лучше, чем ничего. Широко использовалась в повседневном рационе рыба и у соседних народов. В Карелии, помимо рыбы и ржаной муки, в число ключевых ингредиентов входят грибы, ягоды и крупы. Однако гостю в первую очередь предлагают попробовать одно из символичных блюд — уху «Каларуокка». В переводе с карельского «кала» означает рыба, «руокка» — еда. На севере республики ее варят совсем не так, как на юге. Причина — в географическом расположении, на северных карел интенсивно повлияли финны и саамы, а на южных — русские. Но в отличие от русской, карельская уха наваристая и густая. Разница в наборе ингредиентов. Бульон содержит ржаную муку, яйца, молоко, сосновые или березовые почки, исландский мох, сушеную, соленую или квашеную рыбу вместо свежей. За пять минут до готовности рыбный бульон пропускается сквозь толстый слой березовых углей — и это главный секрет приготовления карельской ухи. Несмотря на разнообразный ассортимент первых рыбных кушаний, рецептов по приготовлению вторых блюд немного. Среди них почетное место занимает пирог-рыбник «Калакукко». Его готовят из пресного ржаного теста, а в качестве начинки кладут рыбу вместе с чешуей. Сейчас классический «Калакукко» претерпел серьезные трансформации: вместо начинки часто выступает не рыба, а сало или бекон.
В качестве десерта в Карелии рекомендуется попробовать запаренную в печи в керамических горшочках бруснику. Ягода получается в собственном соку, не похожая на варенье. А еще в ней больше пользы, так как витамины из брусники не вывариваются. В Карелии это блюдо часто подают холодным с сахаром и толокном, с пареной брусникой делают карельские калитки или большие открытые пироги.
С медведем дружись, да за ружье держись. Грибочки, брусника, запеченная рыба — для более смелых туристов, которые не ограничиваются Ленинградской областью и Карелией. Для тех, кто готов изучать географию Северо-Запада и пробовать экзотичные блюда, рекомендуется посетить Новгородскую область. Зайчатина, оленина, медвежатина — в лесах Новгорода много живности, но самым желанным трофеем всегда оставался медведь. На него охотились постоянно, поднимали зимой из берлоги, добывали на мясо. Сегодня бурый медведь занесен в Красную книгу как исчезающий вид. Тем не менее в регионе раз в год, в зависимости от популяции, на этого животного открывается охота. Поэтому отведать медвежатину в местных ресторанах гурманам посчастливится только осенью. Востребованы самые вкусные части медведя — ребра и лапы. Но готовить такие деликатесы нелегко: потребуется от нескольких часов до трех-четырех дней, в зависимости от рецепта. Согласно отзывам, мясо по вкусу напоминает птицу — курицу или утку. Возможно, это связано со способом приготовления. Вот один из них: лапу медведя тушат в специальном растворе, затем на протяжении нескольких часов варят, после этого со ступней снимают кожу, убирают когти, шерсть и косточки. Оборачивают в ткань и продолжают тушить вместе с курятиной или утятиной, несколько раз меняя воду. Только после этого блюдо готово к потреблению.
Среди менее кровожадных, но отнюдь не менее традиционных блюд новгородцев — кулебяка. Вкусное и простое в приготовлении кушанье известно с XII века и во все времена было доступно и царям, и простолюдинам. Кулебяка заслужила такое уважение, что ее изредка подавали вместо хлеба-соли.
Другое распространенное только на Севере блюдо — щи серые из крошева. Горячее издавна готовится не только в Новгородской, но и в Псковской, Ленинградской, Архангельской областях. Крошево делают из зеленых капустных листьев, которые мелко рубят, добавляют к ним белокочанную капусту и морковь, перемешивают с солью и ржаной мукой или с крошками черного хлеба и заквашивают под гнетом в собственном соку в течение 10-12 дней. Когда крошево готово, рассол сливают, а отжатой капустной массой заправляют мясной бульон. Правда, официальной родиной серых щей с 2015 года считается Вологодская область, вернее один из районов — Чагодещенский и село Чагода.
А вообще блюд, помеченных в кулинарных книгах определением «по-вологодски» много. Есть, например, окрошка по-вологодски — не на квасе, не на кислом молоке, а на воде со сметаной и уксусом.
Но хит мирового значения — это «Вологодское масло». Во всем мире его звали петербургским, потому что возили через Петербург. В 1939 году Микоян переименовал его в «Вологодское», а с 2010 года — это защищенный товарный знак.
Не белая ворона. Самый западный город России, эксклав, окруженный Европой и Балтикой, бывший Кенигсберг, бывшая столица бывшей Восточной Пруссии — на гастрономическое состояние Калининграда повлияли география и история. В городе любят и знают немецкую кухню. Здесь популярны и литовские блюда из-за соседства с Литвой. К примеру, пользуется спросом холодный литовский борщ и цеппелины — картофельные клецки, подаваемые со сметаной и поджаркой из сала.
Традиционный напиток Калининграда — пиво, в городе можно попробовать не только местное пиво, но и поставленное из Литвы, Польши и Германии. Может быть, еще и поэтому здесь настолько прижилась немецкая кухня. Ведь колбаски и рулька с квашеной капустой — лучшая закуска для этого напитка.
Самое известное блюдо довоенного Калининграда, дошедшее до нас, — кенигсбергские клопсы. Это тефтели, политые сливочным соусом с каперсами. Помимо аутентичных клопсов, туристам рекомендуется попробовать кенигсбергский флек — традиционный восточно-прусский суп с говяжьим рубцом и овощами, маульташен — пельмени по-кенигсбергски, строганину из Перамиды (рыбы скумбриевых сортов) с соусом и ржаным хлебом.
Среди экзотичных блюд Калининграда, ранее существовавших в этом городе, — соленые вороны. Блюдо подавали в ресторанах Кенигсберга вплоть до 1944 года. Жители Куршской косы ловили птиц с целью разнообразить свой скудный рацион, когда лов рыбы был невозможен. В пищу использовали мясо только серо-черных ворон: черных использовать нельзя, так как их мясо имеет сизый оттенок и жесткий вкус. Ощипанных ворон солили в бочках, как камбалу, коптили. Уже в конце 19-го века ворона стала восточно-прусским специалитетом.
Король Севера. У Заполярья есть свой вкус, ощутить который едут туристы из многих стран и регионов России. Традиции приготовления блюд на Севере, старинные рецепты и обычаи подачи кушаний на стол, сохранившиеся до наших дней, имеют все шансы стать современным гастрономическим брендом, кулинарной визитной карточкой российского Заполярья. Кухня — это не только сами продукты и рецепты, но и способ их приготовления, характерный для той или иной местности. На Севере это широкое распространение вяленых, соленых блюд, квашение — даже рыбы.
Одна из самых холодных территорий Северо-Запада — Ненецкий автономный округ. Здесь проживают ненцы, коренной малочисленный народ Севера. Они максимально приспособились к суровым природным условиям Арктики, а обеспечивает все жизненные потребности этого народа олень. Неудивительно, что традиционная кухня ненцев представлена разными блюдами из оленины. У оленей представители малых народов едят все не только в готовом, но и в сыром виде: молодые рога (панты), костный мозг, сырое и обработанное (в том числе скисшее) мясо, кровь, печень, легкие и почки, сердце, глаза и даже ушные железы. Благодаря оленине северные народы почти не болеют цингой. Цинга — грозное заболевание, которое провоцируется недостатком витамина С, а в итоге приводит к другим нарушениям в организме. При авитаминозах и нарушениях обмена веществ, для профилактики, при малокровии рекомендуют оленину, оленью печень и кровь. Если употреблять оленину в пищу сырой, то нужно есть тотчас же — парной. Теплое и свежее мясо, от которого идет пар, обладает особой консистенцией и вкусом. После остывания в мясе начинаются процессы распада — таким его есть нельзя. Другое дело, если части разделанной туши сразу, немедленно, промерзают на сильном морозе. Тогда все полезные свойства парного мяса сохраняются. Такое мясо едят строганиной, не давая оттаять.
От зимы и до зимы. Вообще строганина — один из основных на Северо-Западе способов приготовления рыбы и мяса. Строганина нарезается стружкой, лучше небольшими порциями во избежание преждевременного размораживания. Подается к столу в сыром замороженном виде обыкновенно с маканиной. В самом простом варианте это соль, перемешанная с молотым черным и/или красным перцем или любой острый соус, например томатно-чесночный.
О том, как испокон веков угощенье готовят русские арктические старожилы, рассказывал известный якутский писатель-краевед Алексей Чикачев. На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (не умершая в сетях) рыба. Вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов можно готовить блюдо.
Жители Архангельской области — поморы — умеют готовить и морскую рыбу, и пресноводную. Часто сами себя называют «трескоедами», так как считают, что, в отличие от семги или другой рыбы, эта никогда не приедается и есть ее можно каждый день. Свежая, соленая, копченая... Из русской кухни они позаимствовали основные принципы приготовления — процессы запекания и томления в печи.
Среди нерыбных традиционных блюд и угощений Архангельской области — козули. Это расписной пряник, который выпекается по старинному рецепту и первоначально был рождественским украшением и лакомством, а сейчас это еще и замечательный сувенир. Его можно встретить не только в Архангельской, но и в Мурманской области, а также на Урале. Чтобы испечь козули, берется холодная вода (колодезная или родниковая) и ржаная мука. Добавляются льняное масло (подсолнечное не подходит) и соль. Замешивается достаточно крутое тесто, из которого и пекутся фигурки. Считается, что теста на фигурку нужно брать столько, сколько влезает в кулачок.
Тяжело поработаешь — хорошо покушаешь. Другой народ, которому приходится заранее заботиться о запасах еды на холодное время года, проживает в Республике Коми. Территория находится на северо-востоке европейской части России. Ее коренные жители на протяжении многих лет приспосабливались к жестокому климату, который приносит морозные долгие зимы и довольно короткие, но теплые летние дни. Традиционная культура питания местных жителей схожа с блюдами соседних народностей, на ее формирование повлияли Эстония, Финляндия и другие близлежащие страны.
Национальная кухня состоит из каш, выпечки и мяса. К примеру, очень вкусное блюдо называется пражитом коряй. Это мясо оленя, которое подается с картофелем. В горшок кладут репчатый лук, бруснику, клюкву и приправляют специями.
Другое популярное блюдо — йола кукань яй, которое представляет собой блюдо из телятины. Подсоленные крупные куски мяса заливаются молоком и готовятся в специальном горшочке. Местные жители дополняют угощения ароматными травами и растениями: снытью, диким перцем, бражником, хвощом полевым, корнем хрена. В выпечке народов коми присутствуют шаньги. В переводе это означает «солнце». Эти мучные изделия представляют собой булочки круглой формы. Их выпекают в печах из ржаной муки, а сверху выкладывают слой подливки из мяса, творога или картофеля.
Среди других интересных рецептов национальной кухни — паренча. В его основе — вяленая сладкая морковь. Это блюдо не только вкусное, но и отличается своей полезностью. Нарезанную морковь кружочками посыпают сахаром и вялят в течение 5 часов. Можно добавить ягоды или орехи. Особенно сочетается валеная морковь с арахисом.
В сладкие лакомства, напитки и десерты добавляют ягоды: костянику, морошку, малину, бруснику, землянику, чернику, княженику, жимолость, клюкву.
