Сейчас повсеместно можно встретить в продаже чиабатту, багеты, кайзеры и прочие вкуснющие достижения европейских пекарей. Однако, азиатские хлебобулочные изделия так же достойны самого пристального внимания! И у них свои традиции, отличные от европейских. Если в Европе предпочитают дырки побольше и по хаотичнее, то в Азии наоборот любят мягкие нежные мелкопористые изделия. А потому их хлеба являются идеальными для приготовления тостов - имеют нежную корочку, легко режутся, дают ровный и красивый кусок, "пенопластовый" мякиш, через который ничего не проваливается и не протекает.
Достигается это особым способом формовки булочки. О нем расскажу чуть ниже.
Готовы? Начнем!
1 этап - опара
13 г. пшеничного стартера
40 г. муки высшего сорта
40 г. холодного молока
Делаем утром. Все смешать до однородности. Оставить при температуре 20-25 градусов на 8-12 часов.
Как понять, что опара готова? Она должна стать пузыристой, нежной, подняться не менее чем в два раза.
2 этап - основной замес
Опара - вся
Хлебная мука (от 12 % белка) - 205 г.
Сахар - 25 г.
Яйцо - 60 г. (1 яйцо категории С0)
Молоко (20 градусов, не из холодильника) - 80 г.
Соль - 3 г.
Масло сливочное мягкое - 25 г.
В опару влить молоко и яйцо, перемешать. Добавить сахар и муку, вымесить до однородности. Вмешать соль и сливочное масло и вымесить до хорошего развития клейковины. Лучше это делать в миксере или тестомесе (около 10 минут на второй скорости), так как тесто получается довольно мягким и липким вначале. Но вполне можно и руками это сделать.
Как понять, что тесто готово? Оно должно стать гладким, не липким, хорошо тянуться. На этом этапе не желательно вымешивать до идеального глютенового окна, так как при долгой ферментации клейковина может разрушиться.
Этап 3 - ферментация
Положите тесто в смазанный маслом контейнер и оставьте на ферментацию на два часа при температуре 20-24 градуса. Потом обомните и уберите в холодильник на ночь.
Этап 4 - формовка
Достаньте тесто из холодильника, дайте немного согреться (15-20 минут) и приступите к формовке:
Важно: если тесто не увеличилось хотя бы в полтора раза, дайте ему ещё постоять в тепле. По разным причинам закваска может не отработать правильно. просто дайте ей ещё один шанс)
- разделите тесто на 3 равные части
- Каждую часть раскатайте в прямоугольный пласт с узкой стороной примерно равной ширине формы. Туго скатайте тесто в рулет, хорошо придавливая рукой. Это нужно для того, чтобы все крупные пузыри лопнули и мякиш стал равномерно пористым.
- Сложите три рулета в смазанную маслом форму, формируя булку. Закройте форму пленкой или влажной тканью и оставьте подходить примерно на 4 часа. За это время тесто должно увеличиться раза в три.
Как понять, что тесто готово к выпечке? Нажмите легонько пальцем на поверхность булочки. Если ямка не выровнялась, значит, тесто готово.
Этап 5 - выпечка
Разогрейте печь с огнеупорной емкостью внутри до 250 градусов. Перед постановкой хлеба в печь, налейте в емкость воду. Затем поставьте хлеб и снизьте температуру до 220 градусов. Через 10 минут уберите емкость с водой и уменьшите температуру до 200 градусов. Еще через 10 минут уменьшите температуру до 150 и пеките еще 10- 15 минут до румяного цвета.
Вытащите хлеб из формы и дайте немного остыть. Что делать дальше, сами разберетесь ))
Приятного аппетита!
Если статья понравилась, ставьте лайки и подписывайтесь на канал. Не люблю просить, но что сделаешь, платформа обязывает...
В комментариях отвечу на вопросы по теме и не только. Пишите, какой хлеб хотели бы попробовать сделать дома, я изучу этот вопрос для вас)
