В чем состоит суть петербургской кухни? На мой взгляд в том, чтобы соединить местные гастрономические традиции с традициями других стран и народов, приехавших строить и развивать этот город.
Когда мы предложили ресторану баскской кухни Bilbao принять участие в Фестивале, ребята сначала честно сказали «ну, где петербургская кухня и где Баски». Но, оказалось, что не так уж и далеко. Шеф-повар ресторана Владимир Горюськов почитал Радецкого и приготовил сет из трех блюд.
Горячая закуска: треска А Ля Метр д’Отель. Ее готовят в sous vide и добавляют в велюте на рыбном бульоне с добавлением кавы. Вместо классического валавана, предложенного в оригинальном рецепте, тут используют постное песочное тесто. Получилась теплая закуска — порционный пирог с нежной белой рыбой и пикантным соусом, украшенный живыми цветами.
На горячее: зразы из зайца. Их делают из кролика, а рецепт совместили с пожарскими котлетами. Мясо кролика закутывают в тонко нарезанный молочный батон с грибным кремом, готовят в sous vide, а после обжаривают на масле. Подают с «Пюре изъ зелёнаго гороху».
Ну, и десерт! Суфле из белых грибов.
Его сделали с белыми грибами на корже из пшённой крупы.
Дополнили сет коктейлем «Гренада».
Он назван в честь стихотворения Михаила Светлова, а готовят его из яблочного кваса и вермута.
Вот так и случилась гастрономическая синергия страны Басков и Петербурга.
Адрес: Суворовский проспект, 17
