Техника фламбирования до сих ассоциируется у многих с алхимией, еще и созвучна с фамилией предполагаемого создателя философского камня Николаса Фламеля. Однако если разобраться, ничего экстраординарного в этом способе приготовления пищи нет. Рассказываем про основные правила и вдохновляем на эксперименты.
Зачем это делать
Фламбирование (от фр. flamber – пылать, пламенеть) – метод в кулинарии, задачей которого является придание самобытного аромата и вкуса блюду на конечной стадии приготовления. Воплотить прием можно с помощью крепкого алкогольного напитка, которым поливают еду и поджигают. В результате спирт дистиллята выгорает, а нотки используемого напитка остаются – блюдо как будто «похищает» вкусовой и ароматический шлейф.
Есть несколько причин, по которым эта техника пользуется заслуженной популярностью: помимо передачи вкуса и аромата, бесспорным плюсом является оперативное формирование на поверхности аппетитной корочки (за счет карамелизации сахаров). Не стоит также забывать, что фламбирование является эффектным гастрономическим шоу, которое можно устроить и дома в честь званого ужина.
Что и чем фламбируем
По сути, «придать огню» можно что угодно, ограничения кроются только в фантазии. Это могут быть горячие мясные блюда, десерты, фрукты, разнообразные деликатесы. Определенные требования касаются лишь алкоголя: он должен быть крепким (не ниже 40%), качественным и подходить к блюду. Чтобы процесс проходил лучше, и легче образовывалась пикантная корочка, желательно предварительно посыпать блюдо солью или сахаром (в зависимости от того, мясо это или, например, фрукты). Приводим примерные рекомендации по гармоничной сочетаемости:
- красное мясо (стейк, буженина, баранина) – коньяк, виски, бренди, водка, джин или граппа;
- белое мясо (курица, индейка, утка, кролик) и пернатая дичь – джин, ром, текила;
- рыба и морепродукты (креветки, гребешки) – пастис, коньяк, ликеры;
- омлеты, блинчики (креп сюзетт) – ром, ликеры и коньяк;
- пироги и торты (рождественский плам-пудинг) – бренди, ром и ликеры
Также уверенно фламбировать можно мороженое, десерты с меренгой и безе, грибы и сыр.
Методы фламбирования
Главное правило – алкоголь необходимо подогреть (примерно до 50-60 градусов по Цельсию). При этой температуре напитки начинают закипать (появляются пузырьки и понемногу образуется пар). Однако важно не довести до кипения. После нагрева возможно два развития событий:
- облить блюдо алкоголем и поджечь;
- поджечь напиток и вылить его на блюдо.
Само блюдо, если это мясо или что-либо горячего приготовления, необходимо фламбировать сразу по завершению готовности, пока температура сохраняется максимальной. Алкоголь после поджигания должен выпариться до конца, чтобы весь содержащийся в нем спирт ушел, и остались только аромат и вкус напитка, который соединится с основными нотами блюда.
Техника безопасности
Несмотря на то, что фламбированию можно легко научиться, практикуясь и экспериментируя, следует соблюдать определенные меры предосторожности, которые обезопасят как новичка, так и профессионала.
Для фламбирования лучше всего выбрать сковородку с длинной ручкой и высокими бортиками, закругленными вверху. Под рукой также должна быть крышка, подходящая к сковородке (должна плотно прилегать). В случае слишком высокого пламени необходимо быстро прикрыть сковородку, чтобы потушить огонь. Важно: заливать горящую сковороду водой нельзя.
Категорически запрещается выливать алкоголь на блюдо из бутылки, так как стекло может лопнуть из-за быстрого возгорания паров алкоголя. Удобнее всего использовать половник или мерный стаканчик.
Фламбирование рекомендуется осуществлять либо на барбекю или в месте приготовления шашлыков, либо на специальной сервировочной тележке (ресторанный вариант). Дома можно использовать плиту.
Для поджигания лучше всего подойдет специальная спиртовка или длинные спички для камина. Обычные спички или зажигалка не подойдут – велик риск получить ожоги. Наклоняться над блюдом во время поджигания – опасно.
Рекомендуется не переносить блюдо, пока оно пылает.
Настоятельно советуем воспользоваться перчатками, например, силиконовыми, которые могут защитить кожу рук, если что-то пойдет не по плану.
Советы
Фламбировать лучше всего горячее блюдо, которое находится на пике тепловой обработки, – так спиртное легче и быстрее воспламенится.
Как было написано ранее, алкоголь необходимо подогреть.
Поджигать необходимо сразу (и главное – с края), как только блюдо полито (при первом методе приготовления). Задержка обеспечит впитывание спирта в еду, и после приготовления останется неприятный спиртуозный привкус.
Для тренировки можно попробовать вначале полить алкоголем края тарелки и поджечь, а в следующий раз уже непосредственно приступить к фламбированию блюда.
Если блюдо позволяет, желательно в процессе горения аккуратно перемешивать ингредиенты, чтобы жидкость полностью выгорела.
Эффектнее всего фламбировать при сумеречном полумраке, но полностью выключать все освещение нельзя.
Рецепты
Форель фламбе
- 4 рыбных филе
- 100 мл лимонного сока
- щепотка сахара и соли
- 40 мл оливкового масла
- 50-70 мл коньяка
- черный перец, зелень и зеленый лук по вкусу
Смешать лимонный сок, соль, сахар, масло, перец и зелень с луком в отдельной емкости. Обжарить рыбные филе на гриле или на сковороде до румяной корочки, поливая при этом приготовленным соусом. Выложить на блюдо рыбу и зелень, полить коньяком. Поджечь, дождаться, пока пламя погаснет и подать.
Бананы и клубника фламбе
- 1 банан
- 5 ягод клубники
- 15 г сахара
- 30 г сливочного масла
- 15 г сахарной пудры
- 40 мл светлого рома
Сначала карамелизируем на сковороде сахар. Затем добавляем масло и ждем его полного растворения. Банан режем на кружочки и выкладываем на сковороду. Необходимо слегка подрумянить банан с обеих сторон, затем добавить клубнику, посыпать сахарной пудрой и полить ромом. В конце нужно поджечь, дождаться пока весь спирт испарится и подать фрукты, полив карамельным соусом.
