Начнём с 60х годов 19века когда в царской России была мода на все французское и именно тогда шеф ресторана «Эрмитаж» француз Люсьен Оливье изобрёл популярнейшую закуску «Оливье»
Эта именная закуска шла под особым соусом Провансаль,(дедушка сегодняшнего майонеза)так сам повар был родом из Прованса и хорошо разбирался в качественных прованских маслах, то и соус Провансаль он изобрёл потрясающе изысканным, рецепт которого долго не могли разгадать гурманы.
Итак рецепт до революционного Оливье был таков:
На 5 персон, если вдруг кто решит приготовить.
Нам понадобится:
3 шт рябчиков
5 шт картофеля
5 шт свежих огурцов
2 качежка салату
Провансаля на 0,5 бут. масла
10-15 шт раковых шеек
100гр оливок и корнишонов
3шт трюфелей
Приготовление.
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стрелянных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть порубить. Из костей дичи приготовить хороший бульон и сделать ланспик.
Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиной в монету, а обрезки изрубить.
Свежие огурцы очистить от кожуры и нарезать тонкими кружками.
Сварить раки и взять от них шейки
Приготовить густой соус Провансаль, для остроты добавить соус кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
Оливки крупные очистить от косточек винтом.
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу, дно уложить каким нибудь салатом и укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, что бы было сочное, сверх положить часть дичи и т.д часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения. Когда все продукты будут уложены в вазу виде горки, то сверху покрыть провансалем,чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки клешни от варёных раков и трюфели, застывший ланспик порубить и выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и всё хорошенько застудить.
Примечание.
Оливки можно заменить паюсной икрой или омарами.
Вообщем как вы поняли в 19 веке салат Оливье-это слоеный салат для высших слоёв.
Но постепенно Оливье утрачивает свои ингредиенты, так как его начинают готовить в домашних условиях итак рецепт 1912г. уже выглядит иначе.
1 курица
5шт варёного картофеля
5шт свежих огурцов
1шт трюфеля
4ст л соуса провансаля
Приготовление
Куру отварить, остудить и снять всю мякоть. Нарезать тонко. Картофель отварить, остудить, округлить столбиком и нарезать капейками.
Огурцы очистить и нашинковать. Все это сложить в кастрюлю, посолить, приправить соусом и перемешать, затем выложить в салатник и посыпать сверху нашинкованным трюфелем.
Через пять лет царская Россия закончилась вместе с трюфелями и рябчиками.
И только тридцатые годы история салата снова продолжилась. Именно тогда Оливье стал салатом «Столичным». В первые уже в известную рецептуру добавляются консервы зелёный горошек и крабовое мясо.
В 1945г. Это уже салат овощной с дичью(Оливье)
Рецепт: филе сваренной или жареной дичи, вареный картофель, маринованные огурцы все это нарезать тонкими ломтиками, добавить листья салата, посолить, заправить майонезом и перемешать. Выложить горкой в салатник и украсить кружочками крутого яйца, ломтиками дичи и кружочками огурца, можно на салат положить консервированные крабы или украсить раковыми шейками.
Вы заметили что от французской закуски уде мало чего осталось? Дальше больше🙃
В 1948г. «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендовала добавлять в Оливье лимонный сок, яблоки и сахарную пудру.
В 1952г. В качестве ингредиентов впервые вступают отварная морковь, и неожиданно отварная цветная капуста. А яйцо уже не служит украшением, а навсегда остаётся внутри салата. Про раковые шейки уже и речи быть не может.
К 80м Оливье по прежнему считается салатом из мяса дичи, но постепенно дичь стали менять на отварную курицу или колбасу.
Так же стало существовать несколько ремейков Оливье-это салат «Столичный»( курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), «мясной салат» (все тоже только вместо курицы говядина или язык) , «салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, марковка, зелёный горошек) и «салат с дичью» теперь он подаётся с рябчиками, помидароми, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом и каждый такой рецепт сопровождается важным замечанием: если нет того или иного ингредиента, то его всегда можно заменить или вовсе убрать.
Поэтому нет ничего удивительного, что Оливье стал салатом-конструктором: что есть то и покрошил😄 но зато он простой, недорогой и доступный.
Так Оливье переживает вместе с Россией все печали и радости изменяется вместе с нашей огромной страной и остаётся всегда любим русским народом.
