21,2 тыс подписчиков

Лазанья бренд-шефа ресторанов Probka Антонио Фреза

30 января 202030 янв 2020

2290

2 мин

Чем самый веселый итальянец Петербурга и Москвы занимается по воскресеньям

Если дела не зовут меня в один из ресторанов, которыми я заведую – Probka и Jerome в Петербурге, Probka и Bosco Mishka Bar в Москве – то в воскресенье первым делом я иду на рынок, покупаю говяжью лопатку, делаю фарш и тушу классическое рагу Болоньезе.

Рагу:

На килограмм говядины:
2 небольших луковицы
2 морковки
200-220 мл красного вина
500 мл говяжьего бульона
3-4 столовые ложки томатной пасты (сейчас зима, нормальных помидоров днем с огнем не найдешь)

Лук и морковь надо мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. Затем добавляем туда фарш, обжариваем пока не потемнеет, потом добавляем томатную пасту, перемешиваем и минуту готовим, а следом вино. Тут убавляем огонь до минимума и томим, постепенно подливая бульон, пока не станет нежным и густым. Конечно, солим и перчим в процессе.

Иногда можно добавить в фарш рубленный стебель сельдерея и спассеровать его вместе с луком и морковью, можно заправить сухими травами и чесноком, если хочется. Я люблю самый простой и классический вариант.

Пока готовится фарш, я делаю пасту и соус Бешамель (его нужно сделать не так много).

Насыпаем горкой муку, примерно 400 грамм, специальной муки для пасты, делаем сверху ямку и туда вбиваем 3-4 яйца (зависит от размера), тщательно вымешиваем тесто руками. Чтобы паста была вкусной, месить тесто нужно примерно минут 7-10, пока не станет гладким. Даем отдохнуть минут 20. Раскатываем тонкий лист – машинкой для пасты или скалкой.

Бешамель:

250 мл молока
30 г сливочного масла
30 г муки

Растапливаем масло (следите, чтобы не подгорело!), постепенно всыпаем муку, перемешивая венчиком, чтоб никаких комков. Еще чуть прогреем, пусть мука слегка поджарится, и доливаем молоко. Томим на медленном огне, пока соус не загустеет. В конце – щепотка соли.

Выкладываем лазанью в блюдо для запекания. Слой фарша, чуть-чуть бешамеля, лист пасты, снова фарш и бешамель, снова лист пасты и так до верху. Мой домашний вариант – вместо бешамеля я кладу ломтики моццареллы, кружки вареного яйца и вареного окорока, прошутто котто.

Финальный слой – фарш, бешамель и побольше тертого пармезана. Печем до готовности, минут 20.

А еще у меня дома стоят баночки маминых солений – фаршированные перчики, например. Достаю и все вместе с лазаньей и под вино – отлично!

---------------------------------------------------

Напоминаю, в Москве идет фестиваль завтраков BreakFest

Не забывайте голосовать за ваш любимый завтрак на нашем сайте. Вам пустячок, а ресторану – и приятно, и полезно.