Чем отличается слово "специи" от слова "пряности"?
Получил посылку из Чебоксар с шикарным набором пряных смесей и соусов. В подарок на юбилей.
Мне, как человеку, который уже почти 10 лет занимается выращиванием, обработкой и экспортом специй, необычайно интересно попробовать конечный продукт. Чем мы сейчас и займемся.
Немного о мастере: Александр Шипилевский долгое время коллекционировал специи, изучал и описывал всевозможные пряные смеси. И в один момент решил, что:
"Существующая ситуация на отечественном рынке молотых пряностей или их смесей сегодня очень печальна. Рынок наводнен черт знает чем вообще и является по данному направлению почти полностью плутовским.
Ничего из этой невнятицы через меня не попадет на ваш стол. Будем создавать честный рынок, честных и замечательных смесей."
Это действительно так. Не секрет, что молотые специи бадяжат нещадно. Для того что бы снизить себестоимость, черный перец разбавляют его же жмыхом, гвоздику ее же плодоножками, корицу - отрубями. Фальсифицируют повально.
Поэтому я делаю смеси сам, либо покупаю их у профи. Что и вам советую.
Сегодня в репертуаре: паприка красная хлопьями, соль сванская, хмели-сунели, смесь для плова, смесь "пожарская премиум", рас-эль-ханут, усянмянь, аджика с грецким орехом, аджика с томатом и соус срирача.
Подробное описание баночек и пакетиков (фото и текст производителя):
Пряная соль, получившая свое название от имени грузинской области, где и была создана ее ароматнейшая рецептура.
В составе настоящие грузинские пряности: уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, тмин, укроп, красный стручковый перец, чеснок, соль.
Универсальна в своем применении. Подходит к мясу, птице, овощам, крупам, к свежим салатам. Годится для засолки.
Непременно чуть влажная на ощупь из-за свежего, растертого чеснока входящего в ее состав.
Чтобы сохранить исходную органолептику на весь срок службы (который может доходить и до года), хранить сванскую соль нужно в закрытой банке, препятствующей ее высыханию и не подставляя под прямые солнечные лучи.
Я обещал вам не делать смесей "на деревню, дедушке" - для курицы, для риса, для рыбы.. Но смеси для конкретных блюд, конечно, совсем другое дело, такие смеси -норма. Хотя делать универсальную смесь "для плова", в общем, тоже не самое здоровое дело, потому что разновидностей плова не сильно меньше, чем в Бразилии Педров. Но все же блюдо это в его, возможно, наиболее известном на российских просторах ферганском варианте настолько известно и любимо, что соответствующая смесь пряностей надеюсь будет востребована.
Собственно, главная пловная пряность одна - зира или, если не уходить в тонкости различия некоторых очень схожих по аромату пряностей - кумин.
Те, кто заинтересуются темой подробнее, могут ознакомиться, например, с моей статьей тут: https://shipilevsky.livejournal.com/180754.html
Без зиры плов, конечно, уже не плов. Но все же есть еще несколько довольно традиционных пряностей, которыми обычно и дополняется уникальный аромат плова. Это барбарис, стручковый перец и перец горошком, кориандр и какая-нибудь из красящих пряностей, вносимая для цветовой гармоничности блюда. Такой пряностью в Средней Азии может служить местный сафлор, привезенный из Ирана шафран или, прошедшая еще более длинный торговый путь, куркума.
В составе моего купажа: кумин, сладкая паприка, барбарис, кориандр, куркума, черный перец.
Как обычно, я стараюсь не усердствовать с жгучим перцем - как видите, в данной смеси его вовсе нет, а соответствующий аромат, который потерять не хотелось, несет с собой сладкая паприка.
Это не значит, что я противник жгучего перца, совсем даже наоборот. Просто учитывая российские традиции его употребления мне кажется разумным предоставить каждому повару самому решать как и насколько догнаться жгучестью в своем блюде. Ведь добавить жгучего перца к смеси проблемы никогда нет, а вот удалить жгучесть, если она индивидуально избыточна не получится.
Вторая проблема, которую ваш купажист обдумывал, создавая смесь, - дисперсность помола.
Есть смеси (например, таковой является смесь карри или обе пожарские смеси), требующие самого мелкого помола. А есть смеси (как например смесь для глинтвейна) где наоборот совсем не хочется иметь мелких, пылящих частиц. Обусловлены те или иные требования к дисперсности технологией приготовления блюда или блюд, приправляемых данной смесью.
Смесь для плова, как мне кажется, тоже разумно отнести ко второй группе, так как пряности в плов вносят один или два раза (на ранней стадии приготовления зирвака и на поздней), но после их внесения блюдо еще в любом случае готовится довольно долго, а, значит, что и пряности должны быть "долгоиграющими", т.е. медленно и постепенно отдающими свои ароматы. Поэтому кумин для плова вообще не нужно размалывать, да и с остальным не мельчить.
Создавая идеальную (по своему вкусу) смесь я даже отказался от наиболее распространенной мелкомолотой паприки и специально нашел и применил тут паприку небольшими кусочками.
Так немудрёно (ведь в переводе с грузинского "хмели-сунели" означает всего лишь "сухая пряность") называется традиционная для грузинской кухни универсальная смесь пряностей.
Универсальная - потому что в ароматной, вкусной и разнообразной грузинской кухне, не полюбить которую, как мне кажется, невозможно, смесь хмели-сунели применяется очень широко. Варите ли вы харчо, жарите ли цыпленка табака, делаете ли чахохбили - в десятках прекраснейших грузинских блюд, давно и заслуженно признанных на российских просторах, хмели-сунели (или ее вариации) послужит верой и правдой созданию правильного аромата.
Другое дело, что в наше конъюнктурное время и саму хмели-сунели впору как-то верифицировать. Потому что современное рыночное предложение этой смеси с одной стороны безусловно более чем достаточное (пакетик с написью на нем "хмели-сунели" можно найти в любом магазине), но с другой стороны существующие предложения очень редко вызывают доверие. А покупать пряную смесь без доверия это все равно что лечиться у подозрительного врача или откровенничать с ненадежным юристом.
В моей смеси десять пряностей традиционно составляющих аромат хмели-сунели. Это совершенно обязательные в ней кориандр, голубой пажитник и имеретинский шафран из которых состоит главная часть - "голова" смеси. А голова эта лежит на изумительной зеленой подушке из чабера, укропа, майорана, базилика, петрушки, мяты и лавра.
Обратите внимание на то, что в предлагаемом купаже нет ни перца ни соли.
Люди, избегающие острого, довольно часто отказываются применять хмели-сунели, думая, что раз это грузинская смесь, то она обязательно острая. Однако, это не так. Иногда какой либо перец (обычно стручковый, жгучий) входит в рецептуру хмели-сунели, но только в очень умеренной доле. (Более подробно о рецептурах хмели-сунели можно почитать здесь: http://shipilevsky.livejournal.com/137686.html ) В предлагаемой же смеси перца нет вовсе. Тем самым составитель хотел подчеркнуть, что хмели-сунели смесь, прежде всего, ароматная, а не острая, не соленая, не сладкая и не кислая.
Поэтому применять ее можно безо всякой боязни переборщить с основными вкусами и в закладке ориентироваться исключительно на возникаемый аромат.
Помните, еще на своей личной странице я показывал процесс отцеживания сквашеной перечной массы? Так вот т̶о̶ ̶о̶ ̶ч̶е̶м̶ ̶т̶а̶к̶ ̶д̶о̶л̶г̶о̶ ̶г̶о̶в̶о̶р̶и̶л̶и̶ ̶б̶о̶л̶ь̶ш̶е̶в̶и̶к̶и свершилось!
Пришло время презентовать вам сразу три новых продукта, сделанных из нее и уже добавленных в магазин - три острых перечных соуса. Два вида абхазской аджики и тайскую срирачу.
Первая из аджик сделана по рецептуре, которую с некоторыми оговорками можно считать традиционной. В ее составе паста из жгучего перца, чеснок, грецкий орех и пряности: голубой пажитник (он же уцхо-сунели), кориандр (в виде зелени и семян), укроп, черный перец и базилик.
В этой рецептуре выбивается из традиции только перечная паста, которая в моем варианте подверглась примерно полуторамесячной ферментации. Насколько мне известно, традиционные абхазские подходы никакой ферментации не предусматривают. Там взяли бы свежий перец, подвялили его, да и все.
Тут я позволил себе таки решительно отступить от канона, потому что, как ни крути, но сквашеный перец очень обогащается в своем аромате и вкусе. Правда, для аджики, доверху наполненной ароматными пряностями, это не так важно, как, к примеру, для срирачи, но прибавляет все равно, однозначно.
Вторая аджика родилась, как модификация первой. У нее тот же состав, только грецкий орех заменен на томатную пасту.
Да, я в курсе, что разбавлять перечную пасту томатной у настоящих джигитов считается неприличным. Но мы ж не джигиты, мы - ватники.
Несколько лет тому назад, я даже провел по этому поводу специальный эксперимент: два десятка случайных пробовальщиков вслепую получили оба вида аджики - ореховую и томатную, которые им следовало оценить. И ощутимое большинство выбрало томатный вариант лучшим.
А вчера, как вы уже знаете, именно этот вариант получил дополнительный бонус от администрации ФБ, неожиданно, но прозорливо отнесшей аджику с томатом к средствам сексуального стимулирования.
Третий соус это тайская срирача.
Соус совершенно другого характера, совершенно.
Если жгучий перец в аджиках играет роль хоть и важную, но симфоническую, т.е. он перец, в аджике лишь один из инструментов ̶с̶е̶к̶с̶у̶а̶л̶ь̶н̶о̶г̶о̶ влияния, то жгучий перец в срираче явно солирует, а остальные ингредиенты оттеняют и усиливают перечный вкус.
Вопрос тут, разумеется, индивидуальный, но лично я люблю срирачу не меньше аджики, а с некоторыми блюдами так и вовсе ее предпочитаю.
Все три соуса фасованы в стеклянные банки по 250 г чистого веса, прошли стерилизацию в автоклаве и все имеют одну розничную цену - 250 руб. за баночку.
Некоторым осознаваемым минусом данных соусов является их умеренная жгучесть, которую я бы точно посчитал недостаточной для срирачи. Впрочем, это мое личное, прожженое мнение и, скорее всего, большая часть сограждан его не разделит.
Любите ли вы пожарские котлеты так, как люблю их я? Если да, то эта пряная смесь специально для вас.
Потому что мне пожарские котлеты кажутся одной из безусловных жемчужин нашей национальной кухни. Простота их приготовления и лаконичность рецептуры указывают на то, что котлеты эти относятся к той звездной серии блюд, где уже ни убавить, ни прибавить.
В самом деле, тонкий и нежный аромат куриного мяса помноженный на молочные обертоны сливок или сливочного масла практически не нуждается в сопровождающих пряностях, его можно только чуточку оттенить, аккуратно придать ему дополнительную рельефность. Поэтому традиционно фарш для пожарских котлет ароматизируется только перцем и мускатным орехом. Причем, в идеале сюда нужно положить белый перец горошком, а мускатный орех взять вместе с мускатным цветом.
И вот тут мне удалось найти еще один ингредиент, который (за что я готов биться на сковородках), делает отличную, в данном конкретном случае, смесь белого перца с мускатным орехом, превосходной. И этим ингредиентом оказался индийский лишайник калпаси, применяющийся в индийской кухне, как отдельная и очень ценная пряность.
Не просите меня описать его аромат. Я не сумею. Он удивительный. Ненавязчивый, оттеночный и вместе с тем отчетливо различаемый, раскрывающийся только в термообработке, а, главное, прекрасно дополняющий традиционный и привычный аромат пожарской котлеты.
Никто, никогда и нигде не предлагал и не делал такую смесь. На правах отца, я назвал ее пожарской смесью. Так что все свои разочарования ею, если таковые появятся, целиком лягут на мою биографию. Впрочем, надеюсь, что и очарования тоже.
Есть у пожарской смеси и неоспоримые минусы. Дело в том, что она целиком состоит из пряностей, занимающих сегмент наибольшей стоимости.
В самом деле, белый перец стоит у нас вдвое дороже черного и розничная цена его килограмма нынче уверенно переваливает за 2000 руб. Та же петрушка с мускатным орехом. Еще хуже - с мускатным цветом и калпаси, там и 3000 руб. на килограмм может запросто не хватить. Поэтому пожарская смесь получилась, увы, довольно дорогая, в то время, как мне бы хотелось сделать ее более доступной.
И вот тут ваш покорный решил вариативно произвести пару замен. Например, велика ли разница между более дешевым черным и дорогим белым перцем? Невелика. Ну, во-всяком случае, она не принципиальна. Очень часто повар берет белый, а не черный перец вообще по эстетическим соображениям, там, где ему не хочется видеть темных вкраплений в блюдо. Вот и к светлой пожарской котлете тоже эстетически больше подходит белый. Однако, так ли уж это важно?
Разумеется и аромат у белого перца немного другой - тоньше и деликатнее, чем у черного. Но вот эту разницу на вкус определит уже далеко не каждый из едоков, а еще реже они ею заморочатся. И я заменил белый перец в пожарской смеси на черный.
Мускатный орех и мускатный цвет имеют очень сходные ароматы, различающиеся опять-таки, только в деталях. Да, они замечательно дополняют друг друга и в смеси дают нечто более сложное и интересное. Но так ли уж это важно, чтобы сохранять в ингредиентах мускатный цвет, который намного дороже?
И я исключил мускатный цвет из состава смеси.
Получилась еще одна рецептура.
Если рецептуру с белым перцем и мускатным цветом называть смесью "пожарской премиум", то рецептуре с черным перцем и мускатным орехом надо дать имя "пожарская лайт", ведь, расчеты показали, что предложить ее рынку можно за вдвое меньшие деньги.
При этом, обе смеси, отвечаю, очень хорошие, а реальное различие их ароматов, в противоположность стоимости, минимально.
Разные люди просили меня его сделать. И каждый раз я отнекивался.
Нет, я не то, чтобы не хотел, наоборот. Я хотел, я мечтал привести эту великолепную смесь к российскому потребителю. Хоть немного оказаться причастным. Самому вдохнуть уникальный аромат, поднимающийся из пятидесятилитровой купажной бадьи и с мощностью пряного цунами накрывающий все вокруг.
Однако, ваш покорный слуга осознанно тормозил. Дело в том, что рас-эль-ханут действительно совсем не простая смесь.
Во-первых, потому что этот марроканский артефакт - настоящий бриллиант среди мировых пряных смесей. Ведь, рас-эль-ханут - король по числу компонентов, входящих в его состав. Впрочем, состав рас-эль-ханута тема совсем отдельной беседы, а здесь я только скажу, что ни в какой палате мер и весов вы его не найдете. Как нет и такого источника, из которого можно почерпнуть однозначную и бесспорную рецептуру рас-эль-ханута. Потому что характерную неопределенность рас-эль-ханут получил уже при рождении.
Легенда возникновения этой смеси гласит, что испугавшиеся верблюды пробежали по мешкам с пряностями, которые, после разгрузки, торговец не успел убрать с дороги.
Мешковина под верблюжьими копытами порвалась и десятки различных специй смешались друг с другом. Тогда, чтобы не разориться, торговец смолол получившуюся смесь как есть, попробовал, восхитился и объявил о создании им превосходного купажа по секретной формуле. И с тех пор в сотнях магрибских лавок торговцы пряностями на все лады пытаются восстановить легендарную рецептуру, подаренную верблюдами, смешивая порой довольно фантастические компоненты. Говорят, что в продвинутые рецептуры рас-эль-ханута входила даже печально знаменитая шпанская мушка, пока всемирная организация здравоохранения не запретила этого делать. Так что, когда в анонсе я цитировал из "Аватара" - "он попытается тебя убить", это имело под собой некоторые основания.
И по суммарному числу компонентов некоторые рецептуры уверенно переваливают за сотню, достигая, тем самым, рекордных величин, к которым даже близко не подбирается никакая другая смесь из общемирового списка известности. А как сбалансировать сто составляющих, чтобы каждая дала гармоничный вклад в общий букет?
В общем, любому новоявленному купажисту рас-эль-ханута тут определенно есть над чем подумать и в каких местах почесать. Но с божьей (и применяемой методики исследования пряных смесей) помощью и этот арабский орешек можно изучить, понять и разгрызть.
Главными ароматами смеси рас-эль-ханут являются корица и мускатный орех.
Да, да, именно корица, которую мои соотечественники в массе своей принимают за пряность исключительно кондитерскую, да может еще глинтвейно-кофейную. А в целом ряде стран аромат корицы считается универсальным и это нам прекрасно демонстрирует рас-эль-ханут, применение которого в регионе его максимальной популярности - странах Северной Африки, широчайшее.
Другая "фишка" данной смеси - цветочные ароматы. Главными в рас-эль-хануте их, пожалуй, не назовешь, но это тот второй план, без которого картинка смеси не складывается, не звенит.
Чаще всего за цветочные ароматы отвечает роза, но распространенных вариантов тут есть: лаванда, корень ириса, апельсиновый цвет и другое.
Кое-что из довольно традиционных для рас-эль-ханута компонентов я осознанно вывел из своей рецептуры, заместив их место в структуре смеси другими - благо, сложившаяся идеология рас-эль-ханута толерантна к неантагонистическим вариациям.
Например, именно такая участь постигла райские зерна и лууми. Негуманность цен на данные позиции, по которым на сей момент их можно получить в России, как мне представляется, не вполне адекватна их реальному вкладу в итоговый аромат, тогда как и без них смесь получается довольно дорогая.
В предлагаемом купаже 23 компонента.
Это: корица, роза, мускатный орех, фенхель, кориандр, ямайский перец, кумин, имбирь, черный перец, фенугрек, горчица, бадьян, чернушка, куркума, зеленый кардамон, тимьян, розмарин, сумах, лаванда, апельсиновая цедра, гвоздика, жгучий перец, мацис.
Собственно, мне думается, что верхний предел количественной разумности компонентов лежит где-то в диапазоне 15-20 наименований, но хотелось держаться сложившихся традиций.
По типу применения рас-эль-ханут - универсальная смесь специй. Он подойдет, к овощам, к мясу, к рыбе, идеален к магрибским тажинам и другим национальным блюдам таких стран, как Тунис, Марокко, Алжир, Ливия, хотя популярность данной смеси давно вышла за исторические территориальные пределы.
Представляемая смесь очень особенная. Потому что это самая известная китайская пряная смесь.
А китайская кухня и китайские ароматы крайне любопытны. И, прежде всего, они любопытны тем, что китайцам, ведь, удалось создать очень особенное мировоззрение и такую же, связанную с ним, очень особенную культуру, слабо идеологически пересекавшуюся в веках с европейской. Поэтому многие общекультурные подходы китайцев и, в частности, их гастрономические подходы, оказались уникальными и содержательными.
Сказанное полностью относится и к усянмянь – универсальной пряной смеси многоликой и разнообразной китайской кухни, смеси, входящей в тысячу различных китайских блюд.
В самом деле, вкус и аромат усянмянь таков, что его ни с чем невозможно спутать. Кому-то он может нравиться, кому-то, возможно, наоборот, покажется чересчур непривычным, но, думаю, что никто не назовет его заурядным.
Дело в том, что пряный «портрет» усянмянь создается маловостребованным в России бадьяном и сычуаньским перцем – вообще узко-региональной китайской пряностью, очень популярной на родине и совсем неизвестной далеко за ее пределами
.
Сразу надо сказать, что людям, осторожно относящимся к острому, бояться в данном случае нечего – сычуаньский перец вовсе лишен какой-либо остроты, к тому же ботанически это даже не перец, а плоды различных желтодревесников из семейства рутовых. Перцем их назвали только за свойственный им перечный запах. Однако вместо остроты сычуаньский перец обладает такими незаурядными и неповторимыми вкусо-ароматическими качествами, которые сразу же выводят его в шеренгу самых впечатляющих пряностей мира.
Более подробно с сычуаньским перцем можно ознакомиться здесь: https://shipilevsky.livejournal.com/6339.html, а со смесью усянмянь в целом, здесь: https://shipilevsky.livejournal.com/125591.html
Тут же я лишь прибавлю, что тиражно воспроизводить усянмянь в российских условиях оказалось не очень просто, именно из-за малодоступности и одновременной незаменимости в данной смеси сычуаньского перца. И поэтому я особенно рад сообщить вам, друзья, что могу теперь предложить неопределенному кругу заинтересованных лиц великолепную, сильную и вполне аутентичную усянмянь.
В составе купажа: бадьян, корица, сычуаньский перец, фенхель, апельсиновая цедра, гвоздика.
Качество отменное!
пс. Подтверждаю, что в смесях присутствует гвоздика, бурбонский перец и корица отгруженные мной.
ппс. Адрес магазина забыл указать, вот он: http://mixspice.cooking/
пппс. Там же продается и ваниль нашего производства
