Соленое мясо со специями, которое вялится на открытом воздухе – это бастурма. Приправа для бастурмы привносит в блюдо аромат и делает его вкуснейшим деликатесом.
Такое мясо хранить можно очень долго. Соль, вытягивая влагу, способствует сохранению продукта. Вяленые мясные волокна становятся тонкими, ломкими и очень вкусными.
Приправа для говядины
По традиционным рецептурам для приготовления берут говядину. Не менее вкусным получается блюдо из свинины или птицы.
Важно! Чаман – это пряное растение из семейства бобовых. В приправу, получившую это название, добавляют другие специи.
В домашних условиях готовить блюдо не сложно. Хотя процесс длительный и требует терпения. Для того чтобы говядина впитала аромат приправ, необходимо выбрать подходящий кусок мяса и правильно его подготовить. Потребуется:
- говяжья вырезка – 1 кг;
- поваренная соль крупного помола – пачка.
Важно! Телятина для приготовления не подходит. Лучшим вариантом является кусок мяса красного цвета толщиной примерно 5-7 см.
Специи для бастурмы из говядины:
полстакана молотого чамана;
- столько же молотой паприки;
- треть чайной ложки красного острого перца;
- чайная ложка молотого черного перца;
- такое же количество семян зиры (допустимо чуть больше);
- чистая вода – чайная чашка.
Подготовка мяса
- Хорошо промытый кусок говядины освобождается от жира и пленок.
- Острым шампуром (можно взять толстое шило) в говядине делаются проколы.
- В подготовленный лоток насыпается слой соли толщиной около сантиметра.
- На него выкладывается вырезка. Сверху она посыпается толстым слоем соли.
- Посуду накрывают крышкой или пищевой пленкой и ставят в холодильник.
- Время выдержки – 48 часов.
Важно! За процессом надо вести наблюдение. Если замечено, что соль впиталась полностью, то участок вновь присыпают солью.
Через два дня пропитанную солью говядину вынимают из лотка и промывают проточной водой. Затем ломоть надо осушить, завернуть в бумажное полотенце и оставить в холоде под гнетом. Время выдержки – 24 часа. Если салфетки намокнут, то их надо заменить сухими.
Заключительный этап
Через сутки вырезку начинают вялить. Оптимальная температура – около десяти градусов. Помещение должно быть темным с хорошей вентиляцией.
Мясной кусок подвешивают на крючки или обычный шпагат и оставляют на 3-4 суток. Далее начинается самый важный этап, который из куска соленого повяленного мяса превращается в деликатес. Таким его делают специи для бастурмы.
Все ингредиенты для приготовления пасты перемешивают, постепенно добавляя воду. <strong>Важно!</strong> воды может понадобиться чуть меньше. Главное, чтобы паста получилась густая.
Говядину щедро толстым слоем обмазывают приготовленной смесью. Полуфабрикат снова подвешивают на 3-4 дня в том же помещении. Ароматная закуска готова. Хранить ее можно длительное время. Предпочтительнее в холодильнике.
Приправа для свинины
Свинину для приготовления лучше выбирать постную. Кусок вырезки надо тщательно обрезать от жировых вкраплений. Жир придает вяленому мясу жесткость. Надо:
- постный ломоть свиной вырезки – 1 кг;
- соли и сахара по 7 столовых ложек;
- столовая ложка основной приправы шамбалы;
- по чайной ложке черного и красного молотого перца;
- горчичное семя, зира, чеснок сухой такое же количество, вода.
Приготовление:
- Подготовленный ломоть вырезки прокалывается в нескольких местах и натирается смесью соли и сахара, укрывается пленкой и на 2-3 суток ставится в холодильник.
- Свинина – сочное мясо, поэтому периодически сливайте выделяющийся сок.
- Затем ломоть вынимают, высушивают салфетками, снова помещают в емкость, Мясо надо накрыть марлей и оставить на 2-3 дня под гнетом.
- Ломоть станет плоским и затвердеет. Если еще выделится сок, то снова слейте.
- <li>Из смеси специй с водой готовится густая паста. Ее наносят на ломоть и пеленают марлей в один или два слоя.</li>
- В таком виде кусок свинины подвешивается на шпагат (крючки или тонкую веревочку) и вялится не менее двух недель. Хранится бастурма в холодильнике.
