Как котлету в гамбургере, не превратить в фрикадельку?
Эта статья будет посвящена не столько рецептуре лучшего бургера в мире, сколько ошибкам, которые можно допустить при его приготовлении. Бургеры - сложная тема на сотнях страниц, особенно если вы хотите хорошо объяснить процессы, стоящие за наблюдаемыми явлениями. Тем не менее, прочитайте отчет о моих первых попытках и избегайте ненужных неудач.
Изначально я хотел посмотреть, как ведут себя разные виды мяса, которые формируются в котлеты и отправляются в сковороду или гриль. В ходе испытаний выяснилось, что толщина котлеты, соотношение жира к постному мясу и выбор элемента каркаса, возможно, менее важны, чем кажется - самые прозаические вещи, это соление и формирование бургеров.
Соль действует как связующее, благодаря чему мясо прилипает при жарке.
Фарш в чем соль?
Вы знаете знаменитый способ приготовления гамбургеров, изобретенный Хестоном Блюменталем? Глава ресторана The Fat Duck готовит их следующим образом: жареная нарезанная кубиками говядина, некоторое время отдыхает, затем измельчается. Он свободно укладывает длинные кусочки мясного фарша на пищевую пленку и формирует их в толстый цилиндр, а затем заворачивает, как конфеты. Через несколько часов мясо готово нарезке на круглые диски и отправляется в холодильник. Разрез пересекает волокна, которые выложены вдоль по всему цилиндру. Яйцо не нужно, потому что соль работает как связующее вещество - мясо жарится при жарке, но легко распадается под давлением зубов во рту.
Однако у меня не было мясорубки под рукой. Я знаю, что вы можете нарезать мясо вручную или даже измельчить его с помощью кухонного комбайна, но я хотел посмотреть, что можно сделать с готовым мясным фаршем.
Поэтому в супермаркете я купил самую дешевую упакованную говяжьего фарша и мясную смесь из антрекота и грудинки в соотношении 5: 4.
Я хотел купить говяжью шейку, которая довольно дешевая и имеет хорошее соотношение жира и мяса, но, к сожалению, у них ее не было. Еще я купил немного говяжьего жира, который собирался добавить в смесь.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Я приготовил три вида фарша:
· 150 грамм магазинного фарша,
· 150 грамм смеси антрекота и грудинки,
· 125 г той же смеси и 25 г говяжьего жира.
Я добавил 1 грамм соли к каждому (недостаточно), затем смешал. Я смешивал третью массу как можно дольше - я хотел равномерно распределить кусочки жира в мясе. За это время все прогрелось и жир начал таять. Я положил все в холодильник, чтобы выровнять массы, затем с помощью формы я сформировал мясо в кольца и обжарил на обычной сковороде с небольшим количеством масла. Я жарил их на довольно горячем огне, пока они не достигли внутренней температуры около 58 градусов, а затем отложил в сторону.
Что получилось?
Самое дешевое мясо отличалось цветом, вкусом и текстурой. На упаковке было написано, что она содержит максимум 20% жира и до 15% соединительной ткани. Неизвестно, какие элементы были измельчены. У мяса были комки твердого коллагена, из чего можно сделать вывод, что оно получено из более сухожильных кусочков крупного рогатого скота (коллаген усиливается с возрастом). На вкус это противно. Все они были очень компактными, составляя почти однородную массу, в которой было невозможно различить отдельные кусочки мяса, напоминающие шарики. Интересно, что между двумя образцами антрекота и грудинки (с добавлением жира и без жира) не было такой большой разницы, как я ожидал. Таяние жира во время жарки должно обеспечить влажность и разделение мясных волокон и создать впечатление нежности. Почему 17% жира не имеют большого значения? Вероятно, дело в интенсивном перемешивании соленого фарша с добавлением жира. Мы помним, что соль растворяет некоторые белки в мясе.
В случае мясного фарша, особенно такого же твердого, как тот, с которым мне приходилось дело, соль имеет возможность достичь каждого кубического миллиметра смеси. Это наносит ущерб и превращает мышечные волокна в своего рода липучку - мясо начинает прилипать к себе.
Чем дольше это делать, тем лучше будет липкость и после жарки она напоминает колбасу или целый кусок мяса, а не восхитительно рассыпчатый, разваливающийся бургер. Эффект нежности от добавления жира был компенсирован добавлением соли и чрезмерного перемешивания фарша, что превратило бургер в сочный и вкусный, но твердый фрикадельки. Мне кажется, что мясо было довольно мелко измельчено.
Солить или нет?
Мясной фарш не нуждается в связующем в виде яйца или соли, он довольно липкий сам по себе и не развалится во время приготовления. Не солите фарш, сделайте мясной рулет и щедро посолите его после формирования, перед жаркой. Остерегайтесь длительного замешивания тоже. На мой взгляд, лучше пожертвовать внешним видом бургера и аккуратно сформировать даже не круглые диски, чем представить красивые котлеты с идеальными краями, но с неправильной текстурой.
Я понимаю, что то, что я скажу, будет кощунством, но один из способов ослабить структуру такого соленого гамбургера - добавить к нему сухари.
СКОВОРОДА ИЛИ ГРИЛЬ?
Чтобы приготовить хорошие гамбургеры, нам нужна действительно солидная температура. Бледные бургеры такие же «аппетитные», как и стейки на пару. Выберите самую толстую и самую тяжелую сковороду и нагрейте ее как можно сильнее. Откройте окна и сделайте приток воздуха. Жир, таящий от гамбургеров, будет накапливаться в сковороде и поддерживать температуру.
То же самое касается гриля. Берегите хороший уголь. Кроме того, вы можете использовать способ прокладки боковых сторон гриля фольгой, которая отражает тепло.
На что обратить внимание
Котлета в первую очередь должна быть достаточно мягкой. Если она будет слишком маленькой, сильное давление нашей челюсти, вероятно, выдавит начинку из бургера.
Вы когда-нибудь пробовали бургер, похожий на теннисный мяч? Котлеты, особенно те, которые приготовлены на гриле, выпучиваются, когда они большие, например, выше 200 грамм. Виновником, вероятно, является высокая температура, которая сильно нагревает по бокам - при нагревании они сжимаются, поэтому бургер выглядит как шарик. Решение простое: просто сделайте маленькую полость в середине котлеты пальцем, прежде чем жарить.
Если понравилась статья, ставьте лайк, пишите свои комментарии и подписывайтесь на канал – Спасибо за вашу помощь каналу!
